Christian Petersen y un manual completo para conocer las carnes argentinas

Su energía se acrecienta cuando cuenta que hace dos semanas estuvo conociendo Jujuy y Salta, mientras grababa un programa especial para El Gourmet, el canal que lo lanzó a la fama en Latinoamérica. “Soy un afortunado de poder prender los fuegos de mi fogonero por todo el norte, junto a mi hermano y a la producción”, le dice Christian Petersen a LA GACETA desde Buenos Aires. Es puro entusiasmo por el camino recorrido y por el que tiene delante. “Seguro estaremos en Tucumán en algún momento”, anticipa.

Participó del reality “El gran premio de la cocina”, con Carina Zampini, y ahora está en “El Hotel de los Famosos” junto a Pampita y al Chino Leunis, entre otros conductores. “El programa lidera el rating en el prime time, es un gran esfuerzo, inversión y trabajo. Tengo mucha suerte”, explicó agradecido, aunque se deduce que todo es fruto de la incesante labor que realiza en gastronomía desde hace muchos años.

Nació en 1969 en San Isidro, Buenos Aires, y heredó de su abuela Susana y de su mamá Tatana el amor por la cocina. “Las mejores cocineras son mujeres, y también las mejores parrilleras”, asegura Petersen, quien estudió con Alicia Berger y con “el Gato” Dumas, y se perfeccionó en el Ritz de París y en Le Cordon Bleu, también en Francia. Actualmente trabaja con sus hermanos, a quienes quiere y admira. “Juntos nos potenciamos”, dijeron alguna vez en una entrevista que dieron juntos Roberto, Christian y Lucas.

Entre los programas de televisión, restaurantes, panadería, pastelería, dos premios Martín Fierro y los emprendimientos de pandemia con productos para el freezer, Christian lanzó su último libro “¡Al Hueso!” (Editorial Planeta), una guía sobre la carne argentina. “Si querés convertirte en un experto, este libro es un buen comienzo”, aseguró.

“Ya pasaron 20 años desde que comencé esta aventura y aún sigo profundizando mis conocimientos. Ser cabañero, criador, invernador, cocinero y asador no es algo habitual. Me llena de satisfacción integrar toda la cadena de la carne y tratar día a día de hacer todo lo que esté a mi alcance para brindar lo mejor en todas mis actividades”, afirma en su segundo libro.

- ¿Cómo es tu trabajo como productor?

- Yo produzco principalmente para exportación y trabajamos con una crianza natural. Tenemos una isla donde casi todo es orgánico. Empecé con un plantel de 100 vacas Angus para iniciar mi camino para ser criador. Tuve que aprender sobre genética, pasturas, pastizales, alimentación sustentable y sobre bienestar animal. Al poco tiempo decidí dar el siguiente paso: ser invernador, aprender todo lo necesario para lograr novillos de exportación y para el consumo interno. Esta actividad la llevo adelante en un lugar maravilloso, en las islas del río Paraná, donde los animales engordan a pasto, en pastizales naturales. Después me convertí en cabañero de Aberdeen Angus: elegimos esta raza porque es la más utilizada en los rodeos, la que mejor se adapta a la zona y porque, además, nos interesa competir en las exposiciones. Sin duda, esta raza es la que tiene grandes posibilidades por sus características únicas.

- ¿Cómo es la cadena de la carne en Argentina?

- Somos muy tradicionalistas en nuestro país. Históricamente, la carne argentina se comercializa transportando medias reses desde los frigoríficos hacia las carnicerías en camiones refrigerados. Al llegar a cada local, la escena se repite y forma parte del ADN nacional: un operario carga sobre su espalda una media res de unos 100 kilos promedio y la lleva directo al gancho de la cámara en la carnicería del barrio. En abril de 2021 se oficializó una nueva norma publicada en el Boletín Oficial, que determina la distribución de cortes más pequeños. Las carnicerías ya no podrán recibir la media res completa, sino los trozos de consumo tradicional ya fraccionados, cuyos pesos individuales no deben superar los 32 kilos. En la jerga carnívora esto se conoce como “cuarteado” o “troceo”. El objetivo final es lograr a mediano plazo el desposte en el frigorífico para que la carnicería reciba cortes terminados: bifes, vacío, nalga, entraña. Esta decisión trajo aparejados puntos de vista diferentes de los distintos actores de la cadena de la carne.

- ¿Por ejemplo?

- Uno de los puntos más relevantes es la salud de los operarios. El sistema basado en el transporte de la media res viene deteriorando la espalda y la salud de los trabajadores de la carne por varias generaciones, dato no menor. También está la cuestión sanitaria, que se divide en quienes afirman que la manipulación de medias reses y su descarga a hombro favorecen su contaminación, mientras otros aseguran que en materia sanitaria es más peligroso el cuarteado dentro de las fábricas frigoríficas. A cambio, proponen, habría que instalar sistemas mecánicos, como rieles para mover las reses y eso garantizaría la manipulación correcta y, al mismo tiempo, eliminaría la carga sobre la espalda de los operarios. Y, por último, hay que destacar que todavía hay frigoríficos que no tienen cámara de frío y ya por eso están por fuera de las normas sanitarias exigidas (que dicen que la carne debe salir a 7 °C) o mal habilitados, que no cumplen con las condiciones básicas. Todo esto requiere mucha inversión y un cambio cultural grande. Lo cierto es que en Argentina tenemos la mejor carne del mundo y los mejores parrilleros y eso hay que trabajarlo entre todos y todos los días.

- ¿Cómo es un asado “ideal”?

-Depende mucho de la situación, pero con dos carnes diferentes se puede hacer mucho. O con un solo corte, un poco de pan y muchos vegetales creo que esas son dos versiones de un asado espectacular para mí. Si querés algo más completo ya ponés diferentes cortes de carne. La tendencia, definitivamente, es sumar vegetales a la parrilla. Si hay estacionalidad hay color, las variedades de vegetales en primavera-verano acompañan muy bien y un plato queda muy bueno así con un corte de carne acompañado de tres o cuatro vegetales. También se pueden incorporar legumbres hechas al fuego pero eso requiere más técnica.

- ¿Las costillas que tienen mucho hueso suman al asado?

- ¡Sí!, es lo más representativo y más sabroso que tenemos en la parrilla. El asado que se hace en todo el país es de costilla principalmente. En Ciudad de Buenos Aires ya podés encontrar menos hueso y más carnes en la parrilla, pero el asado tradicional argentino tiene que ver con la carne con hueso, con un costillar.

- ¿Qué recomendás para la parrilla: leña o carbón?

-Las dos cosas están bien. Si hay cerca -en Buenos Aires es difícil conseguirla y acopiarla- que sea con leña, pero con carbón está perfecto. El carbón le da buenas calorías a tu parrilla. En mis recorridas por el país observé que cada provincia usa la madera que tiene. En el norte usan mucho quebracho, por ejemplo.

- En el libro se muestran los diferentes cortes de carne: más o menos marmolada, con huesos más o menos grandes... ¿Cómo elegirla para cocinarla?

- Si tenés poco tiempo, buscate un corte que sea chato y lo podés hacer vuelta y vuelta. Si es un corte con mucha grasa tenés que esperar que se derrita. Hoy cocinar carne es una inversión. En Argentina tenemos el lujo de comer carne. Te lo digo como cocinero: un plato con carne es caro y eso te hace valorarla más.

- Las mujeres, ¿se acercan cada vez más a la parrilla?

- Las mujeres que cocinan en la parrilla son excelentes, mi madre era una gran parrillera. La mujer siempre estuvo ligada a los fuegos. Personalmente creo que las mejores cocineras y parrilleras son mujeres.

-¿Cómo te llevas con las nuevas tendencias de comer menos carne, como el veganismo, por ejemplo?

- Creo que hay un montón de información que hace que podamos elegir mejor lo que comemos. Estamos en una etapa de transición porque, quizás, en 50 años nadie va a comer carne, como tampoco usaremos petróleo para andar en auto. El camino de transición que yveo hoy es el de conocer a los productores y comprar a quienes trabajan de manera sostenible, con el bienestar animal.