Por Guadalupe Norte
21 Noviembre 2022
DIVERSIDAD. La liofilización puede implementarse en al menos 15 frutas y 20 verduras que forman parte de nuestra alimentación cotidiana.
Al cocinar existen miles de ingredientes que nos permiten renovar el menú y darle a nuestros platos una textura o color vistoso. Sin embargo, la estética no lo es todo. En estos últimos años, la ingeniería en alimentos ha logrado grandes avances en la creación de productos funcionales que nos permitan nutrirnos adecuadamente sin generar tanto deterioro en el ambiente.
Entre las iniciativas que alcanzaron un gran auge se encuentra la liofilización. El término alude a un proceso de conservación a través del cual las frutas y las verduras duran muchísimo más tiempo sin pudrirse.
“El método consiste en congelar un alimento a temperaturas muy bajas y de forma rápida. Cómo resultado, el agua que poseía en su estructura pasa a convertirse en minúsculos cristales de hielo”, explica Merceditas Viggiano, licenciada en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Después, a través de un proceso complementario llamado sublimación, ese cúmulo de agua se evapora sin necesidad de retornar a su estado líquido.
“En resumen, lo que hacemos es detener algunos cambios químicos naturales y quitarle la humedad a los vegetales o frutos. Sin ella, los microorganismos que suelen deteriorar las cosas que compramos en la verdulería desaparecen dado que no existe ya un entorno apto para que se desarrollen”, detalla.
Esta técnica es la que utilizan las agencias espaciales (como la NASA) para preservar la comida que les dan a los astronautas durante sus misiones.
Para el carrito
En la lista de frutas y verduras que pueden pasar por este proceso se encuentran la sandia, la banana, el mango, los frutos rojos, el ananá y el maracuyá.
Además es posible conseguir en esta presentación (a través de Mercado Libre u negocios en Capital), dips de remolacha, papa, zanahoria, maíz, cebolla, calabaza y cítricos (en especial, limones y naranjas).
Beneficios
En lugar de tener que darle el pésame a esas bananas o peras amarronadas que olvidamos en la heladera, la liofilización permite que las frutas y verduras duren de dos a cuatro años en perfectas condiciones. Eso implicaría reducir la cantidad de desperdicios orgánicos que arrojamos a la basura.
“Como resultado de todo ese paso a paso, los alimentos se comprime enormemente y luce como si fuera un puñado de frutos seco o piedritas. En Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe existen varios negocios que ya venden los productos con esta presentación o en formato pulverizado”, agrega Viggiano.
Eso habilita a que podamos llevar nuestra fruta favorita en una vianda sin demasiados problemas de logística o disfrutarla como un snack rápido.
Por ahora, la opción no es suficiente para remplazar el contenido total de frutas o vegetales que requerimos en una dieta equilibrada, pero funciona como un buen completo de ella.
“Debido a su oxidación, la activación de ciertas enzimas y el recorrido que hicieron las verduras o frutas antes de llegar a nuestras manos, estas suelen haber perdido una fracción de sus propiedades antes de que logremos comerlas”, destaca la ingeniera en alimentos Alejandra Galante.
Una de las grandes ventajas de la liofilización es su capacidad para mantener intactas las propiedades y los nutrientes del alimento en cuestión. Al pasar por un shock de frío, el mismo punto a favor tienen las frutas y las verduras congeladas.
“De comparar ambas alternativas, el otro punto a favor es que con la liofilización no necesitamos almacenar nada en el freezer. Las frutas y verduras que pasan por este proceso se guardan luego en cualquier mueble de la cocina, a temperatura ambiente y en un espacio mínimo”, acota.
Aunque la idea de volver “eternas” nuestras verduras resulta bastante tentadora, la única contra es que es difícil realizar este procedimiento en casa.
“La liofilización requiere de una máquina especial bastante costosa. Hay algunas maneras de acercarnos a su efecto (por ejemplo, existen algunos dispositivos fáciles de conseguir que logran secar las frutas y verduras). Sin embargo, al comparar los costos de tiempo y dinero, es preferible comprarlas listas para consumir”, enfatiza Galante.
Medioambiente
Acorde a la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en nuestro país desperdiciamos alrededor de 16 millones de toneladas de alimentos por año.
Eso equivale a un 12,5 % de lo que producimos. Mientras los índices de pobreza y malnutrición aumentan año a año, cabe preguntarnos ¿qué estamos haciendo mal?
“Tristemente el desperdicio de comida ocurre en todas las etapas de nuestro ciclo productivo y en Argentina no existen demasiadas políticas estatales que logren hacerle frente al asunto. En general, el sistema alimentario mundial actual resulta ineficiente para satisfacer nuestras demandas y que no existan desechos de por medio”, señala Viggiano.
En cuanto a lo que ocurre puertas adentro de nuestros hogares, nada mejora. “Está demostrado que aún la mayoría de los consumidores compran alimentos sin tener una idea completamente clara de cuando los usarán. En un hogar promedio, por semana, se tira al menos una bolsa con restos orgánicos al basurero”, indica la especialista.
En este aspecto, ambas profesionales afirman que la liofilización implica una de las tantas prácticas que deberíamos adoptar para mermar estos números rojos.
“Una alimentación consciente implica prestar atención a la línea productiva que existe detrás de un alimento, su origen y evitar cualquier extra que podría ser perjudicial para la salud. No obstante, también se trata de entender que -en ese ciclo- nuestra responsabilidad continua incluso al despedirnos de las sobras”, reflexionan.
Usos prácticos: ¿Cómo disfrutarlas?
Las frutas y las verduras liofilizadas suelen ser bastante populares en el rubro de la gastronomía gourmet, la repostería y la coctelería. Sobre todo a la hora de decorar postres y jugar con nuevas experiencias en pastelería. Estas pueden emplearse como un ingrediente más en las recetas o un mero toque de color para presentar los platos. También, aparecen como acompañamiento frecuente dentro de la cocina molecular y en la elaboración de blends de té o bebidas plant based.
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