Día de la empanada: amor y tiempo, las claves para el bocado perfecto

Dicen que surgió por la costumbre que tenían algunos viajeros de rellenar panes con carnes o con vegetales para sus travesías. Existe en muchas parte del mundo y con diversas formas: la llaman jiaozi en China, samosa en India, spanakopita en Grecia o Kraut Pirok en Alemania. No la inventamos, pero la adoptamos como propia. Y, sin dudas, la de acá es la mejor. La empanada es esa comida fiel que nunca falla; la nuestra, la de carne cortada a cuchillo, es una de sus tantas versiones. Cambia la forma, el nombre o el relleno (lo que no cambia es la mejor, que sigue siendo la tucumana), pero todas ellas son empanadas, y a todas se las homenajea cada 8 de abril.

Sí. Hoy se celebra el Día Internacional de la Empanada. No está muy claro quién lo instituyó, pero lo cierto es que desde hace varios años esta efeméride es la perfecta oportunidad para festejar una de nuestras comidas preferidas. Es Patrimonio Cultural de los argentinos y según el ranking realizado por la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas (Apyce) es el tercer alimento más consumido en el país. Una locura, ¿no? La cosa es más relevante: los datos de un relevamiento realizado por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca argentino detectaron que en el país se consumen cerca de 10 millones de empanadas por día.

Tenemos locura por las empanadas. En Tucumán, obviamente, la cuestión es aún más masiva: están en todos los restaurantes; se venden en casas, en las plazas y en las rutas. Las de carne -dice la investigación de Apyce- son las más elegidas.

Día de la empanada: razones de una tradición

Como ya sabemos, hay muchos tipos en el mundo, pero receta tucumana hay una sola, le dice a LG Play Cristina Rojas Lazarte, campeona de la Fiesta Nacional de la Empanada en 2008, año en que se registró la fórmula oficial. “Es de matambre cortado a cuchillo y tiene cebolla blanca, cebolla de verdeo, comino, pimentón, ají saborizante, sal, huevo, harina, grasa y salmuera”, relató en unos pocos segundos. Reconoce las diferentes versiones y -sugiere- hay que aceptarlas todas. “Cuando traen las empanadas a América, los argentinos las tomamos de diferentes formas; en algunos lugares les ponen aceituna, en otros pasas de uva... No hablemos de distorsiones, sino de costumbres”, destaca.

Condimento

Hay algo más que diferencia a las tucumanas de las otras, advierte en diálogo con LA GACETA Juan Carlos Reynoso, primer hombre en ganar la Fiesta Nacional, el año pasado en Famaillá. “Yo siempre digo que nuestra empanada (en referencia a la famaillense) está hecha, de base, de mucho corazón y de mucho esfuerzo. Nosotros las hacemos con mucho amor para que la gente las puedan degustar; ese es uno de los mejores condimentos”, reflexiona. “Creo que nuestra empanada está muy arraigada en nuestra cultura porque es muy rica. Tiene mucho sabor, se acompaña con cualquier bebida y en cualquier situación, en cualquier fiesta o evento... Siempre a piernas abiertas, porque tienen mucho jugo; esas son las mínimas cositas que la caracterizan y la diferencian de las que hacen en otras provincias”, afirma.

También hay muchas otras razones por las que la preparación haya calado tan hondo en nuestra cultura. “Tiene que ver con el sentir popular del cliente; la empanada es un hecho cultural que nos representa a los tucumanos. La gastronomía en general es cultura y es arte, pero sobre todo lo es este plato, tan típico y tan nuestro, sinónimo de tucumaneidad”, asevera también en LG Play el empresario Agustin Delacroix.

Larga preparación

En la denominación empanadas pueden aparecer muchas cosas, pero hay cuestiones -que los tucumanos conocen a la perfección- que hacen de una empanada 100% hecha en el Jardín de la República. Los 13 repulgues -resaltaron los dos empanaderos- son infaltables. “Hay distintas teorías sobre el por qué; una de ellas alude a una cuestión litúrgica. Son 13 porque estarían representando a los 12 apóstoles y a Jesús”, agregó Delacroix. Todos los días se aprende algo nuevo, ¿no?

Lo de los repulgues es conocido, pero -advierten los expertos- hay otros truquitos para que las empanadas salgan tan ricas. La paciencia es uno de ellos. “Tiene un proceso bastante larguito; cuando uno tiene que elaborarlas tiene que estar todo descansado. El relleno y la masa tienen que estar en la heladera; eso es lo que hace que después tengás una empanada bien cerrada y cuando la pongás en el horno no se abra”, enseñó Cristina. “Tenés que terminar de hacer el picadillo, darle un tiempo para que coagule el jugo y recién las empezamos a armar. Si no, ¡imaginate! Picadillo caliente, más jugo caliente y masa.., ¡se te va a derretir toda la empanada -comentó Juan Carlos-; el éxito está en la masa y en el picadillo, en encontrarle la medida justa de cada condimento”.

Hacerlas en horno de barro, agregar caldo de la cocción de la carne al lo picado, preparar la masa con grasa de pella, dejar reposar todos los elementos, enfriar la preparación a baño maría en frío... Todos esos son tips que dan los especialistas para una buena empanada. ¿Las homenajeamos prendiendo el horno?

Festejo

Por lo pronto, hoy en Casa Croix (avenida Aconquija 3.411, El Corte, Yerba Buena) se festejará el Día Internacional de la Empanada con una clase maestra (de elaboración y de cocción de empanadas) con la campeona nacional Rojas Lazarte.