Hamburguesa: innovación, la clave para la perdurabilidad de un plato noble

En este momento seguro se está produciendo, al menos, alguno de sus ingredientes. Se arman los blends de carne, se están pesando los medallones, se hornea el pan, o se preparan sus toppings. La preparación de la hamburguesa es una industria que en la provincia no descansa. De un tiempo a esta parte, este sandwich ha entrado de lleno en la cultura y en los paladares de los tucumanos. Y planea quedarse por mucho tiempo más. Por eso es que hoy, seguramente, en muchos lugares se la estará festejando y, por supuesto, degustando.

Como cada 28 de mayo, hoy se celebra en el mundo el Día Internacional de la Hamburguesa. El origen de la efeméride está discutido; según la versión más difundida, la fecha recuerda al día en que un inmigrante alemán probó en Estados Unidos la primera de la historia. Habría sido Louis Lassen el cocinero que respondió al pedido del germano, que habría solicitado algo “rápido” para comer. También están los que dicen que se inventó en Hamburgo, Alemania (por eso el nombre) o que comenzó a cocinarse en tiempos del imperio romano. Sea como sea, la hamburguesa tiene su día de homenaje.

Y los tucumanos la festejamos porque la comemos, y mucho. Las razones para su éxito sostenido en estas latitudes (sobre todo aquí, en la tierra del sánguche de milanesa) son varias y responden a diferentes factores, que los expertos analizan en profundidad. “El mercado nació de una manera muy fuerte, y estuvo acompañado mucho por el marketing, uno que no tienen, por ejemplo, las empanadas u otros platos típicos. Eso y la variedad hacen que haya pegado tanto; además, al ser un mercado nuevo, todas las nuevas marcas que surgen analizan las tendencias, buscan saber cuál es la mejor opción en carnes, en panes, y cómo lograr un producto bueno. Las hamburgueserías en Tucumán tienen un nivel alto, porque todos quieren llegar al mejor producto”, reflexionó, en diálogo con LA GACETA Evaristo Cipriani, dueño de Burger Factory.

Negocio que crece

El fenómeno empezó hace, más o menos, siete años. A partir de 2017 estos lugares irrumpieron masivamente en la provincia y con gran éxito: los comensales hacían filas largas para probar los nuevos atractivos, que ya se perpetuaron y que hoy forman parte de nuestra vida cotidiana.

“Están en auge, pero no se comparan con un sánguche de milanesa. De hecho, muchos lugares no se animan a prepararlos por el miedo al fracaso: no es tan fácil hacer un buen sánguche. Quizá sí es más posible lograr una buena hamburguesa; en general, son bastante parecidas en todos los locales. El blend de carne que se usa es similar, y los proveedores de pan se repiten. La calidad es buena y se busca mejorarla; de hace tres años a hoy, cambiaron muchísimo. Se busca un mejor equilibrio y se ven más toppings y de mejor calidad”, cuenta Gabriel Prados, gerente de Porter Brew House (que tiene 15% de descuento de lunes a miércoles con Club LA GACETA).

Aún hoy, a varios años del despegue, las hamburgueserías no dejan de aparecer en Tucumán. En las aplicaciones de delivery hay cientos, que bajo la modalidad de “cocina fantasma” producen miles versiones de este sánguche por día. “Tiene que ver con una cuestión económica; por ahí muchos ven un negocio que creen que es sencillo -considera Marcelo Mancas, encargado general de Señor Burgués-; aún así, es un negocio difícil, y todo lo que es gastronomía ha bajado mucho en cuanto a la venta. Nosotros nos caracterizamos por producir hamburguesas gourmet, y tuvimos que achicar la carta, porque las personas consumen, cada vez más, comidas más económicas”.

Tendencias

El mantenimiento de esta comida en el paladar tucumano -dicen los tres entrevistados- se debe a dos cuestiones: la maleabilidad del producto y la posibilidad de innovación constante. En su local -relata Mancas- ofrecen algún medallón con roquefort o alguna carne al malbec. “Y eso es lo que la diferencia de otras comidas: la hamburguesa es más versatil. Si vendés un sánguche de milanesa, por ejemplo, no podés agregarle tantos toppings o variar tanto la preparación. La hamburguesa permite más creatividad; con ella, todo el tiempo se está buscando dar más, hacer una mejor presentación o buscar un mejor sabor”, dice Prados.

Hay muchos sabores y opciones, pero la que más se vende todavía es la más tradicional: la americana. “Cheddar y panceta; después la que sigue es que tiene jamón, queso y huevo. Es difícil generar una hamburguesa que se venda más que esas; sí se puede, por momentos, pero a la larga la americana es la que más se mantiene. Un poco por costumbre y otro poco por la simplicidad de ese tipo de productos, que al final tienen más público. Si ponés una con palta, por ejemplo, el rango se reduce”, advierte Cipriani y da una pista más sobre la constante apertura de nuevos lugares especializados en la hamburguesa: “más allá del marketing, hay una cuestión que es importante: antes, no existían o no había tan fácil acceso a los proveedores de cada ítem de la hamburguesa. Hoy, todos se fueron perfeccionando; las carnicerías te ofrecen blends, cosa que antes no existía, y tenés varias opciones de panes y de papas fritas para acompañar”.

Trabajo minucioso

Cada local tiene sus trucos: algunos usan manteca para cocinarlas, otros salan la carne antes o después, o hay quienes utilizan diferentes hierros para la cocción. Con la carne, pasa lo mismo: el blend (la mezcla de cortes con la que se hace) lleva porcentajes medidos y pesados; no hay ningún detalle librado al azar. Mancas, por ejemplo, comenta que sus hamburguesas son pensadas por un chef, para contener la cantidad exacta de cada ingrediente: ningún componente está librado al azar. Y esa fórmula se repite en muchos comercios. Ahí también se explica el fenómeno, uno que todavía sigue en movimiento y que probablemente siga sorprendiendo a los tucumanos.