Por Álvaro Medina
08 Julio 2023
¡Qué plato noble el locro! Quizás el más antiguo de nuestros menús tradicionales y el de raíces más americanas. Histórico merenjunje calórico. Un guiso que va mutando según el territorio, metáfora del entrevero patrio.
El locro, enérgico e impredecible: una bandera nacional.
“Es ni más ni menos que un guiso de fondo pesado”, explica Álvaro Arismendi, prestigioso chef tucumano, con la escuela del Gato Dumas, participación en el programa “Cocineros argentinos” y estudioso de la gastronomía nacional. “Se hace con verduras, legumbres y diversas carnes que se van fundiendo lentamente en una larga cocción”, resume.
Una cocina milenaria
La base de su preparación se consumía en estas tierras en épocas precolombinas: antes de que “América” se imponga como nombre del continente; antes de que una porción de América sea bautizada con el nombre de Argentina.
El locro es anterior a la patria.
Tiene sus antecedentes en la cocina ancestral andina: una mezcla original que los quechuas llamaban “rucru” y que según los especialistas significa “cosa cocida” o “cosa cocinada”. Este guiso caliente amparaba del hambre y del frío en la cordillera.
“Se preparaba con los productos de la ‘milpa’: maíz, poroto y zapallo”, revela Arismendi. “La ‘milpa’ es una técnica de cultivo inteligente de los pueblos antiguos americanos en base a la cual se sembraban estos tres productos en la misma parcela. Esta técnica se perdió tras la conquista, cuando se impusieron cultivos intensivos y extensivos”, explica.
En la ‘milpa’, estos tres elementos crecían hermanados: la planta de maíz se alzaba hasta producir las mazorcas; por su tallo trepaba la enredadera del poroto utilizándolo de sostén natural; por debajo crecía el zapallo, al ras del suelo, cubriendo el manto de tierra con sus grandes hojas, conservando la humedad de un riego exiguo y asegurando la sombra para impedir que crezcan las malezas.
Un menú independentista
Las crónicas de los primeros exploradores españoles en el continente ya hacían mención a este guisado. Los colonizadores le sumaron las carnes de vaca y cerdo. Esta fusión andino-española daba inicio al recorrido gastronómico que desemboca en el actual locro nacional. Toda una síntesis.
“Antes de la llegada de los europeos, en América no había vacas, cerdos ni gallinas. No había charcutería: ni chorizos ni panceta. Lo que había eran camélidos, llamas o guanacos, que se consumían como carne seca o charqui y no precisamente en un locro”, dice el chef.
En la primera década del 1800, justo antes de la Revolución de Mayo, el locro era una comida muy habitual en las modestas poblaciones rurales del actual norte argentino. Con las guerras independentistas, al ser el alimento de las tropas, su consumo se expandió por todo el territorio habitado.
“En aquella época no era muy común que la gente abandonara su lugar para recorrer otros”, explica Mariano Carou, autor del ensayo Filosofía Gourmet. “Sin embargo, la necesidad de reclutar soldados, particularmente en el Ejército del Norte, hizo que se produjeran esas migraciones. Personas de diferentes puntos del país conocieron el locro y llevaron la receta a sus hogares al regresar”, explica.
Según los profesionales consultados, hacia 1816 este tipo de comidas ya se consumían en todos los ámbitos de la sociedad. “En Tucumán se solía agasajar con comidas de la región a visitantes de otras provincias”, asegura Napoleón Castellote, cocinero tucumano e investigador de la cocina autóctona norteña. “De modo que, en los festejos del 9 de julio, los congresales que llegaron desde todo el país tuvieron la oportunidad de probar empanadas, tortas fritas, charqui, pastel de choclo y, por supuesto, el locro”, afirma.
¡Qué plato heroíco! Entreverado entre guerreros y próceres. Nutriendo una revolución. Desde las montañas del norte hasta la Casa Histórica; de ahí al litoral, cuyo y la pampa. Llevando el sabor independentista incluso hasta la Buenos Aires de las llanuras y el mar, de las estancias y el puerto. Viajando por pueblos y ciudades, ahora sí, de una nueva nación.
Coronado por el centenario
“El locro se terminó de ungir como comida patria en torno al Primer Centenario de la Revolución de Mayo, hacia 1910”, detalla Carou. “En este momento una serie de iniciativas tienden a consagrar una determinada imagen de la Argentina. Uno de sus principales promotores fue el escritor Leopoldo Lugones que, tras una serie de conferencias en el teatro Odeón, instala al Martín Fierro como el poema de los argentinos”, indica.
Ahora teníamos nuestra balada épica. Como los griegos tenían “La Ilíada” y “La Odisea”, como los españoles “El Cantar del Mío Cid", como los franceses "La Chanson de Roland” o los alemanes “El Cantar de los Nibelungos”.
Finalmente teníamos un poema que nos explique y que nos diga quiénes somos. Un poema que tenía la intención de establecer lo gauchesco como lo canónico. Surge, a partir de allí, un interés renovado por la arquitectura neocolonial, la literatura del interior y, en lo gastronómico, las comidas autóctonas.
Se instala una búsqueda que intenta definir el ser argentino y a medida que el país se va conformando comienza a clausurar también sus fronteras culturales: estos serán nuestros músicos, estos nuestros héroes, estas nuestras comidas. El locro quedó definitivamente dentro de “lo que es nuestro”.
Una bandera federal
“Se puede decir que es un plato nacional aunque no hay una receta única”, explica Arismendi. “Lo hacés con lo que tenés, con lo que más te gusta, con la especialidad de tu región. Se adapta a las características de consumo de cada lugar sin perder su identidad de locro nacional argentino”, sostiene.
El locro: amplio, flexible y federal.
Cortar las verduras, remojar los porotos, dorar las carnes, hervir el mondongo, cocinar a fuego moderado, colocar cada cosa a su debido tiempo, controlar, agregar más agua, espumar: el carácter de un ritual.
Cocinar un locro puede llevar tres o más horas. Las tareas que implica suelen requerir de la participación y organización de varias personas. Es por eso que habitualmente es elegido como menú en reuniones donde los comensales son numerosos. Una ceremonia de encuentro. No se cocina para pocos: su preparación demanda mucho trabajo y paciencia, pero vale la pena cuando el resultado beneficia a muchos.
El locro: quizás una metáfora del país que necesitamos.
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Día de la Independencia
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