La licenciada Roxana Furman, especialista en Tecnología Industrial de Alimentos y creadora de “Cazabacterias en la cocina”, habló con LG Play sobre la importancia de la higiene en la cocina y cómo prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. En un contexto de altas temperaturas, donde los riesgos aumentan, compartió consejos clave para manipular y almacenar los alimentos de manera segura.
-¿Qué es la contaminación cruzada y por qué es un riesgo en la cocina?
-Es el paso de microorganismos de un alimento a otro, especialmente cuando los crudos entran en contacto con los cocidos o listos para consumir. Puede ocurrir por las manos, los utensilios, las superficies o incluso dentro de la heladera. Lo peligroso es que no podemos detectar la contaminación a simple vista, ya que los alimentos no cambian de color, olor o sabor. La única forma de evitar el riesgo es mediante la prevención en la manipulación, cocción y almacenamiento de los alimentos.
-¿Cuáles son las principales medidas para evitarla?
-El primer paso es lavarse bien las manos con agua y jabón antes de manipular alimentos. Es algo básico, pero sigue siendo una de las mejores maneras de reducir riesgos. Tener un dispenser de jabón sin perfume en la cocina ayuda a reforzar este hábito, ya que al verlo se recuerda la importancia de lavarse las manos. Otras medidas clave incluyen:
Usar utensilios limpios y no mezclar alimentos crudos con cocidos en la misma tabla o recipiente. Lavar frutas y verduras antes de guardarlas en la heladera. Los trapos, repasadores y mesada deben estar siempre limpios. Evitar dejar comida fuera de la heladera por demasiado tiempo. No utilizar los mismos cuchillos o pinzas para manipular carne cruda y otros alimentos sin lavarlos antes.
- ¿El detergente es suficiente para limpiar la cocina?
- El detergente es suficiente para la limpieza de la cocina. No es necesario el uso de productos desinfectantes adicionales porque la cocina no es un quirófano. Mantener una limpieza constante con agua, detergente y una esponja limpia reduce notablemente los riesgos. Para el lavado de manos, también puede usarse detergente de cocina, aunque se recomienda contar con un jabón sin perfume para evitar que los alimentos absorban olores extraños.
Tucumán, un horno: cómo prevenir intoxicaciones alimentarias en días de calor extremo-Lavarse las manos: ¿exceso o necesidad?
- Lavarse las manos siempre fue una buena práctica en la cocina. No se trata de exagerar ni de hacerlo de manera obsesiva, sino de hacerlo en los momentos clave, como después de tocar alimentos crudos, de sacar la basura o de ir al baño. Durante la pandemia, algunas personas usaban lavandina pura o alcohol en gel de manera excesiva, lo que terminó provocando problemas de piel como dermatitis. Es importante mantener el equilibrio y lavarse las manos con agua y jabón en los momentos adecuados.
-¿Es recomendable usar guantes al cocinar?
- En la cocina de casa, los guantes no son necesarios. En cocinas profesionales pueden ser útiles en algunas situaciones, pero siempre que se usen correctamente. El problema con los guantes es que generan una falsa sensación de higiene. Muchas veces las personas los usan para manipular alimentos y luego realizan otras tareas sin cambiarlos, lo que en lugar de reducir riesgos, los aumenta. Un caso común es el de los almacenes, donde los empleados cortan fiambres, manipulan dinero y atienden al público con los mismos guantes. Para que sean realmente útiles, deberían cambiarse con la misma frecuencia con la que uno debería lavarse las manos.
-¿Cuál es el error más común que lleva a intoxicaciones alimentarias?
- El mal enfriamiento de los alimentos es uno de los errores más comunes. Muchas veces la gente deja la comida cocida a temperatura ambiente durante horas antes de guardarla, lo que permite la proliferación de bacterias. Lo correcto es pasar la comida a otro recipiente para que se enfríe más rápido y guardarla en la heladera una vez que deja de humear, sin esperar demasiado. Para quienes llevan viandas al trabajo o envían comida a sus hijos a la colonia de vacaciones, lo más importante es evitar que los alimentos queden en una temperatura tibia, ya que esa es la zona de mayor riesgo. Lo ideal es cocinar la comida la noche anterior, refrigerar adecuadamente y transportarla en una conservadora con refrigerantes.
-¿Cómo se debe organizar la heladera para reducir riesgos?
- El orden de la heladera tiene que ver con evitar la contaminación cruzada. No es que las heladeras modernas enfríen más en un lado que en otro, sino que es fundamental distribuir correctamente los alimentos. Los huevos pueden ir en la puerta si tienen una huevera, pero en cantidad elevada es mejor colocarlos en un recipiente en la parte inferior. Las carnes crudas, el pollo y los huevos deben guardarse en la parte inferior para evitar que sus jugos contaminen otros productos. En los estantes superiores se deben ubicar los fiambres, las sobras y los lácteos. Las verduras pueden guardarse en los cajones, pero si están sucias pueden contaminar otros alimentos, por lo que lo ideal es lavarlas antes de guardarlas o mantenerlas en bolsas limpias.
- Con el calor extremo, ¿qué precauciones hay que tener al hacer las compras?
- Los productos refrigerados y congelados deben comprarse al final del recorrido en el supermercado, justo antes de ir a la caja. Se observa que muchas personas caminan por las góndolas con carne o productos congelados en el carrito, lo cual es un error porque esos alimentos pierden frío. Para mantener la cadena de frío, lo ideal es llevarlos directamente a casa y guardarlos lo antes posible en la heladera o el freezer. También se recomienda utilizar bolsas térmicas y refrigerantes, especialmente en días de calor extremo. Si el traslado es largo, utilizar una conservadora con refrigerantes o botellas congeladas ayuda a mantener los alimentos a una temperatura segura.
Gastroenteritis en Tucumán: cómo prevenir intoxicaciones alimentarias este verano- ¿Cómo prevenir intoxicaciones en niños que llevan vianda?
-Para garantizar que los alimentos lleguen en buenas condiciones, es fundamental mantener la cadena de frío. Se recomienda cocinar la comida la noche anterior, refrigerarla inmediatamente y transportarla en una conservadora térmica con refrigerantes. Evitar mandar lácteos o carnes si no se cuenta con un sistema adecuado de conservación es clave para que la vianda no llegue tibia al momento de ser consumida.
-¿Qué pasa con la comida que sobra de la cena?
- La comida no debe quedar a temperatura ambiente por horas. Es un error común dejar la fuente con restos de comida tapada con un repasador durante toda la tarde o la noche. Lo ideal es cambiar la comida de recipiente para que se enfríe más rápido y guardarla en la heladera una vez que deja de humear. Además, distribuir la comida en una capa más fina facilita un enfriamiento adecuado. Adoptar estas prácticas permite reducir el riesgo de intoxicaciones y garantizar que los alimentos sean seguros en cualquier situación.