“Se dice sánguche, no sandwich”, corrige una mujer con delantal negro en el ingreso del predio de la Rural. La 4ª edición de la Fiesta Nacional del Sánguche de Milanesa convierte otra vez a Tucumán en la capital de un ícono que para muchos es más que un plato. Es identidad y orgullo. A cada paso, la gente se reúne frente a los puestos, comenta, elige y celebra el sabor que atraviesa generaciones. Entre los visitantes surge una pregunta que late cada vez más fuerte: ¿cómo se mantiene vivo este clásico cuando cruza las fronteras provinciales y llega a otras ciudades del país?
Sabor tucumano
El corazón del sánguche aparece en todos los testimonios. El pan sanguchero, la milanesa de carne vacuna bien adobada, la lechuga cortada en tiritas, el tomate fresco, la mayonesa, la mostaza y el ají forman una base indeclinable para cocineros tradicionales y nuevos emprendedores. Ramón López, sanguchero de Capital y participante del concurso principal, destaca que la autenticidad nace en el respeto por el armado: “Se debe mantener la receta radical tucumana”, afirma, y aclara que algunos locales fuera de la provincia alteran detalles que parecen menores pero cambian todo. “Ponen la hoja de lechuga entera o arman al revés con la verdura antes que la carne. El armado es fundamental, al igual que el tamaño. Un pan sanguchero debe medir 25 centímetros”, especifica.
En los pasillos del predio, Teresa Herrera, de 70 años, opina con la seguridad de quien probó muchas “milas”: “Para que sea un sánguche fiel tiene que ver la presentación. Milanesa fría, no va, un pan sin calentar, tampoco”, expresa. Su sentencia encuentra eco entre sangucheros de toda la provincia. “Hay cosas que no se negocian de la idiosincrasia tucumana y no tienen competencia. En Buenos Aires nunca pidas un sánguche de milanesa porque lo sacan de la heladera”, dice entre risas.
Matías Villafañe, de Concepción, agrega que el corte de carne también define la esencia: debe ser pulpa y el adobo tiene que reposar un día. Valeria Luque llegó con su foodtruck, Alta Mila desde Córdoba, invitada a participar del festival. “Tuvimos la bendición de ser invitados a la capital del sánguche de milanesa y fuimos muy bien recibidos”, cuenta, al tiempo que confiesa que no probó el sánguche local pero que los colegas le acercaron uno para degustar. “No puedo decir las diferencias exactas pero, por lo que vi, acá le agregan muchísimos aderezos y otras cosas”, dice un poco confundida. “Creo que el pan es como el del lomito en Córdoba, nuestro pan es más esponjoso y no lo calentamos. Tampoco cortamos la lechuga”, describe y promete no irse de la provincia sin probar la “mila”.
Rumbo afuera
La expansión del sánguche tucumano llegó a ciudades donde el plato se transformó en refugio para nostálgicos y descubrimiento para quienes no conocían la tradición. Mamila, Eh Chango, Nápoli vs Tucumán y Bullanga Milanga son algunos de los proyectos que llevaron la receta más allá de la provincia. María Cazorla, que vende sánguches todas las mañanas en su emprendimiento familiar de San José, cuenta que su cuñada abrió una sanguchería en Misiones con estilo tucumano pero no logra igualar el pan: “Conoció a un panadero que logró la receta pero la va remando porque no consigue que sea igual que acá”, relata.
Los desafíos del pan
La dificultad para reproducir el pan aparece como el gran obstáculo técnico y emocional. Lucas Comolli, de Eh Chango en Palermo, lo resume con claridad: “Lo más importante fue conseguir un pan que se parezca al sanguchero tucumano. Crocante por fuera pero suave y aireado por dentro”, afirma y detalla el proceso: “Compramos todo lo necesario para hacer el pan. Durante 10 días, un maestro panadero desde Concepción vino a enseñar la receta”. Recuerda que aun con equipos y pruebas no lograban el resultado. Finalmente encontraron una panadería boutique dispuesta a estudiarlo a fondo. “Pedimos panes y los enviaron a Aeroparque. Cuando llegó el pan original desde Tucumán, la panadera entendió qué textura y qué tamaño buscábamos”, señala. Hoy producen un pan que los tucumanos que visitan Buenos Aires celebran como propio.
El caso de Nadim Richa, creador de Bullanga Milanga en Córdoba y con cinco sucursales, muestra el mismo camino de investigación y compromiso: “Hicimos nuestro pan sanguchero en cada una de las sucursales. Se define por la esponjosidad del pebete y la costra del francés”, dice, y subraya la importancia de los productos y del trabajo constante. “Somos muy responsables en la calidad de los insumos”, sostiene. El emprendimiento arrancó en 2019 pero dos años antes el proyecto ya estaba en mente. “Extrañándolo mucho y con pasión es como se logra replicar el verdadero sánguche de milanesa. Logramos que mucha gente se tatúe un sánguche de milanesa. Es una locura que, en otras partes del mundo, la gente se tatúe eso porque lo ama”, concluye orgulloso.
Miles de tucumanos fueron a disfrutar del sabor de los sánguches de milanesa en la RuralPara muchos, el sánguche de milanesa ya se transformó en un símbolo nacional. En palabras de Richa, el sándwich de milanesa “conecta con la comunidad” y permite mostrar las raíces tucumanas en otras provincias y en otros países. Desde el escenario central de la Rural hasta los locales porteños, el sabor moviliza recuerdos, construye pertenencias y crea nuevas rutas gastronómicas.
Un fin de semana a pura tradición, música y sabor: dos jornadas con propuestas para toda la familia
El predio de la Sociedad Rural (Camino del Perú 1.050), abrirá nuevamente sus puertas este fin de semana con una programación destinada a celebrar el sabor más representativo de Tucumán.
Esta 4ª edición de la Fiesta Nacional del Sánguche de Milanesa reúne a más de cuarenta sangucherías, un área dulce con postres tradicionales y un sector para emprendedores locales que presentan sus productos al público. El predio también dispone de una kermés, juegos para niños y concursos con premios donados por los sponsors, de manera que cada visitante encuentre una propuesta distinta en cada recorrido.
Hoy comenzará con la apertura oficial del predio en horas de la tarde. Las familias podrán recorrer los ciento veinte stands comerciales y elegir entre las múltiples versiones del sánguche de milanesa, que representan a distintas localidades de la provincia. La jornada tendrá un cierre musical destacado con dos artistas muy reconocidos por el público tucumano. La Banda Explosiva subirá al escenario principal con un repertorio popular y festivo y luego Gladys La Bomba Tucumana presentará sus clásicos en un show pensado para la diversión.
Patrimonio cultural y sabor: los secretos de la Fiesta de la Milanesa que arranca hoy en la RuralMañana será la última oportunidad para disfrutar del festival. Los concursos de la kermés se activarán desde las primeras horas y cada persona podrá participar por premios que incluyen productos aportados por sponsors.
El sector dulce ofrecerá postres típicos y los emprendedores mostrarán artesanías y propuestas vinculadas a la identidad de la provincia. El escenario principal del domingo presentará artistas locales, humoristas y las tradicionales competencias entre sangucherías.
Las entradas están disponibles en el sitio web www.fiestadelamilanga.com.ar.
Denominación de origen: la identidad del sánguche de milanesa consolida su valor cultural y económico
Diego “Mocho” Viruel, organizador del evento, destacó la identidad única de “la milanga” y afirmó que su estilo funciona como un sello. Señaló que las sangucherías que abren en el país son de “estilo tucumano” y comparó esta práctica con el prestigio de la pasta italiana o del sushi japonés. También sostuvo que el sánguche de “mila” podría acceder a una denominación de origen y recordó que ya cuenta con la declaración de patrimonio cultural del Ente Cultural de Turismo. La fiesta obtuvo interés turístico en 2011 y su paso a evento nacional amplificó el impacto económico. Desde el Ministerio del Interior describieron que “La ruta de la milanga” recorrió dieciocho municipios y que en una sola noche los emprendedores vendieron cientos de sánguches, cifra equivalente a una semana de trabajo. Desde el año pasado el sánguche posee el reconocimiento de Marca País, otorgado luego de un año y medio.
Sello propio en el exterior: el carácter nacional de la fiesta impulsa al sánguche tucumano hacia otros países
La expansión del este manjar típico de la provincia traspasa fronteras y suma presencia fuera del país. Inés Frías Silva, vicepresidenta del Ente Tucumán Turismo, destaca este crecimiento y señala que el secreto para conservar la esencia del clásico local está en el pan. “Es un fenómeno que fuera de la provincia ofrezcan sánguche de milanesa tucumano y creo que el secreto para mantener la esencia de nuestro sánguche, sin dudas, es el pan”. Afirma que la milanesa puede prepararse en distintos lugares, pero la calidad del pan establece la diferencia. Sostiene que cada vez aparecen más sangucherías de estilo tucumano en el país y en ciudades de España, impulsadas por el carácter nacional de la fiesta y por el orgullo de los tucumanos que emprenden en el exterior.