Estaba escrito que la rúbrica de Francisco Pugaterminaría, tarde o temprano, impresa en la etiqueta de una botella de vino. Su historia es un viaje de generaciones que comenzó cerca de 1930, cuando su familia paterna dejó atrás Murcia (España) para echar raíces en el suelo cuyano argentino. Criado entre los parrales sanjuaninos de una finca en Media Agua, "Paco" creció respirando el oficio: su abuelo materno se graduó de la histórica escuela de enología fundada por Domingo Faustino Sarmiento, la misma donde él moldearía su destino.
El inicio del nuevo milenio lo trajo a los Valles Calchaquíes, donde supo destacarse hasta ser elegido como el enólogo del año en el reporte que el crítico inglés Tim Atkin publicó en 2022.
En 2001, mientras trabajaba en el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) de Tucumán, un censo de viñedos le permitió recorrer el valle de punta a punta. Esa inmersión territorial sembró la semilla. Tres años después, en 2004, ingresó a bodega El Esteco. "Entré a trabajar a la vieja Michel Torino con la pretensión de transformar", afirma. Su motor era claro: "No me quería quedar en la parte estatal". Por eso, entre 2004 y 2005 ya había elaborado su primera partida propia. El salto definitivo llegó después de 2015, cuando decidió enfocarse con más seriedad en desarrollar un producto que pudiera crecer en familia.
Tucumán, la tierra elegida
El sistema de Valles Calchaquíes abarca más de 500 kilómetros y tres provincias: Salta, Tucumán y Catamarca. Pero a la hora de posicionarse como polo vitivinícola y turístico, Cafayate supo capitalizar las bondades de la zona mucho antes que sus vecinas. Puga lo resume con una frase: "Al que madruga Dios lo ayuda y el que pega primero pega dos veces. Tucumán se durmió porque no eran productores, no le dieron mucha impronta y cuando la tuvieron creo que no la han sabido aprovechar. Hay mucho dinero tirado en Tucumán". Un diagnóstico que señala oportunidades perdidas y despertar tardío.
Consagrado como uno referente vitivinícola nacional, "Paco" encontró en la fruta de Los Zazos, en Amaicha del Valle, la materia prima para sus creaciones más personales de Francisco Puga y Familia. Allí nació L'Amitié ("La amistad", en francés), un vino que sumó 93 puntos Atkin. "Soy un creador sin nombre", dice a LA GACETA, y revela el origen del nombre: "Quería celebrar la amistad, el único sentimiento puro. Fue el primer producto con el que dije: hay que relajar el vino calchaquí". Buscaba un perfil más tomable, cercano a la Borgoña, donde pudo estudiar y trabajar. En el suelo tucumano encontró algo distinto: "Me impactó el perfil, algo totalmente diferente". Para llegar a ese estilo, usó racimo entero, técnica que aporta "herbalidad y vitalidad". Su balance final: "Al Malbec calchaquí le faltaba la elegancia del Cabernet Franc y la vivacidad del Merlot".
Paraje Los Zazos es el nombre de la etiqueta que verá la luz en 2027, pero que ya obtuvo 96 puntos en la Guía Descorchados, una de las publicaciones de vinos más influyentes de Latinoamérica, creada en 1999 por el periodista y crítico chileno Patricio Tapia. Se trata de un malbec que condensa la potencia calchaquí, pero refinada a través de la frescura y el carácter herbal típico del NOA. Su factor diferencial reside en el suelo: una veta de calcáreo, algo poco común en la región, que le otorga una personalidad única y una verticalidad que Puga considera clave para insertarse en la alta gama que hoy demanda el mercado internacional.
Otra de las etiquetas nacidas de las uvas de Los Zazos y Molinos (Salta) es Honorem Blend de Historias, que en 2023 alcanzó 95 puntos Atkin. Pero su valor trasciende la puntuación: es un vino de familia. "Nos juntamos en julio, probamos los vinos de ese año y del anterior, y cada uno elige el mejor", revela "Paco". Con esas selecciones arman un blend limitado de 1.000 botellas, una edición que surge del paladar compartido. El resultado lleva un nombre que lo dice todo: un tributo "en honor a nuestros padres".
El crítico inglés también le otorgó 97 puntos a Altiplano, una botella que rinde homenaje a las formaciones geológicas que hacen posible la vitivinicultura en los Valles Calchaquíes. Es un corte de cuatro procedencias, Molinos, Los Zazos, Cachi y Cafayate, con uvas seleccionadas entre los 1.700 y 2.650 metros de altura. De cada viñedo eligen los pequeños microterroirs y aplican crianzas diferenciadas por separado durante 12 meses, antes de integrar el blend final por otros seis en roble. Tras 18 meses en botella, las 1.860 botellas que lo componen salen al mercado con una identidad que cruza geografía, altura y trabajo artesanal.
Para romper el mito de que los vinos apuestan cada vez menos a la madera, el enólogo es categórico: el roble sigue siendo esencial para encontrar el equilibrio. "Todos los años hago una importante inversión en roble", afirma. La clave no está en eliminarlo, sino en usarlo con precisión: "Creo que estamos ajustando el estilo, yéndonos a tinas y toneles de 1.000 y 2.000 litros para que la permeabilidad del oxígeno sea más equilibrada". "Estamos ganando precisión, no sacándole la barrica. Creo que sacarle barrica a todo es una locura", sentencia.
Que “Paco” Puga haya elegido uvas tucumanas para sus vinos mejor puntuados no es una anécdota, es una señal. Alguien que conoce el oficio y el mundo encontró en esta tierra lo que muchos, desde adentro, aún no terminan de ver. El potencial está. Lo que falta es creérselo.