Los cambios de hábitos en la alimentación humana son algo constante, que muchas veces depende de la aparición de nuevas materias primas para fabricar alimentos, de las necesidades de alimentarse más sano, de la moda y, la mayoría de las veces, de cuestiones económicas y según lo que disponga el bolsillo de cada habitante.

Una de las proteínas principales que utiliza la especie humana para alimentarse, desde el momento que el hombre apareció en la faz de la tierra, es la carne de cualquier animal que rondaba por praderas, valles o montañas.

A medida que el tiempo transcurría aprendió a cazar mejor, con el fuego a cocinar y luego a criar una infinidad de animales que domesticó para usarlos como alimentos proteicos.

En el caso de los argentinos, durante muchos años usaban la carne vacuna como principal fuente proteica, que fue cambiando hacia la carne de pollo y de cerdo a medida que la carne vacuna se encarecía y los atributos de otras carnes se iban conociendo. Lo cierto es que el consumo de algunas carnes no aumentaba debido a que algunas enfermedades eran atribuidas a su consumo.

La triquinosis es una enfermedad parasitaria, que fue diagnosticada por primera vez en la Argentina en 1898. Las personas se enferman al consumir carne insuficientemente cocida o productos sin cocción, elaborados con carne de cerdo o de animales silvestres como el jabalí o el puma, que contienen en sus músculos larvas de parásitos del género Trichinella.

Una vez que las personas ingieren los productos infestados, las larvas migran por el torrente sanguíneo hacia los músculos, donde se alojan, y provocan fiebre, hinchazón de párpados, dolores y dificultades motrices; incluso pueden ocasionar la muerte.

Muestras y análisis

La faena doméstica y la carneada de cerdos en el campo promueven la distribución y comercialización de productos porcinos elaborados de forma casera o artesanal, como los chacinados, embutidos y salazones, que pueden contener larvas de los parásitos que producen la enfermedad.

Por ello, los que elaboran estos productos deben remitir una muestra de carne de cada animal con el objetivo de que sea analizada en un laboratorio mediante la prueba de digestión artificial, para detectar larvas de estos parásitos. La muestra de músculo para el diagnóstico en cerdos se debe extraer del diafragma (entraña), mientras que en animales silvestres se obtendrá del músculo masetero, de la entraña, lengua o pata delantera que debe ser refrigerada, sin congelar, hasta su envío al laboratorio. Los productores pueden consultar en las oficinas del Senasa, en los municipios o a un veterinario cuáles son los laboratorios disponibles para remitir la muestra. Es necesario recordar que la salazón y el ahumado no matan el parásito.

En ningún caso se deben consumir o comercializar estos productos hasta confirmar que el diagnóstico resultó negativo a triquinosis. Si la muestra resulta positiva, el laboratorio avisará al Senasa (ya que se trata de una enfermedad de notificación obligatoria), que intervendrá para evitar que la enfermedad se transmita a las personas.

Primero la higiene

La ocurrencia de esta enfermedad en los animales se ve favorecida por la crianza de cerdos en condiciones precarias, con acceso a basurales y presencia de roedores. En esta situación, aumentan las posibilidades de que se inicie el ciclo de transmisión: los cerdos ingieren larvas de parásitos que se encuentran en roedores o cadáveres, estas ingresan al organismo y migran hasta alojarse en los músculos de los porcinos.

Es importante destacar que los cerdos parasitados no presentan signos clínicos ni su carne muestra cambios en su aspecto, color, olor o sabor, por lo que la triquinosis no puede evidenciarse a simple vista en el campo ni en los productos alimenticios derivados.

Dado que no existen vacunas ni tratamientos para administrar en el animal vivo, las medidas de prevención consisten, principalmente, en mantener la higiene durante la crianza de los cerdos y realizar una prueba diagnóstica luego de la faena y antes de la preparación y consumo de chacinados.

Por tal motivo, el Senasa recomienda a los criadores de cerdos mantener el ambiente de crianza en condiciones higiénico-sanitarias apropiadas, alimentarlos adecuadamente y evitar que estén en contacto con la basura e ingieran desperdicios. Asimismo, resulta muy importante combatir la presencia de roedores, ya que son posibles portadores de la enfermedad y pueden transmitirla a los porcinos.

Es importante que los productores cumplan con las pautas que brinda el organismo fito y zoosanitarios nacional, para la crianza de cerdos y la elaboración de productos alimenticios. Con estas normas cumplidas, los productores porcinos colaborarán en la prevención de la triquinosis, protegen su actividad productiva, evitan riesgos y producen alimentos seguros.