Por Álvaro Medina
24 Septiembre 2023
Cocina & Colectividades: "Los judíos que llegaron perseguidos no podían volver a sus naciones"
Los abuelos paternos de Vanesa Teitelbaum llegaron a la Argentina desde Polonia durante los años 30; sus abuelos maternos lo hicieron a principios de siglo procedentes de Oriente Medio, desde Turquía. Es por eso que en su identidad laten intensamente estas dos corrientes culturales de la comunidad judía: ashkenazi y sefaradí.
Vanesa es profesora de historia social y política argentina de la Universidad Nacional de Tucumán e investigadora del Conicet. Coordinó el libro “Las comunidades de inmigrantes, mundo asociativo, fiestas y trabajo”; además es una especialista en las corrientes migratorias judías en el país.
“La inmigración judía mayoritaria en Argentina fue aquella denominada ashkenazí, término que hacía referencia sobre todo a los contingentes provenientes de la zona de Alemania y Europa oriental”, detalla Teitelbaum. “Esta región era conocida como Ashkenaz, Alemania en hebreo”, expone la especialista.
“También llegaron a Tucumán los llamados judíos sefaradíes, provenientes de Turquía, Líbano, Siria, etcétera. Ambas migraciones se produjeron en distintas oleadas desde principios del siglo XX”, explica.
Desde el imperio ruso
Según datos aportados por la especialista, la inmigración ashkenazi en el país y la provincia comenzó hacia 1900, procedente de las regiones que conformaban el imperio Ruso Zarista: Ucrania, Crimea, Besarabia, Rusia, Podolia y Volinia.
“La población que llegó a estas tierras había enfrentado la exclusión de las profesiones liberales, de la universidad y de las actividades económicas como el comercio y la agricultura, además de ser víctima de los muy temidos pogroms -ataques violentos por parte de poblaciones no judías contra los judíos en el Imperio Ruso-”.
Entre 1930 y 1940 y luego de la Segunda Guerra, se registró una nueva etapa de la inmigración judía hacia la Argentina. Familias enteras tuvieron que escapar del triunfo fascista en Italia con Benito Mussolini y del avance del nacionalsocialismo de Adolf Hitler en Alemania y sus zonas de influencia ideológica, como Polonia y Austria (incluso hubo persecuciones en otras zonas de Europa, ante un antisemitismo creciente en esa época). Las políticas de segregación y persecución fomentaron esta nueva inmigración que tuvo a la Argentina como uno de sus principales destinos.
Sefaradíes
Durante la gran inmigración de principios del siglo XX llegaron judíos procedentes del antiguo Imperio Otomano, del norte de África y del Oriente Medio. Principalmente eran descendientes de los judíos expulsados de España en 1492, llamados judíos sefaradíes.
Un segundo periodo de inmigración sefaradí fue entre los años 1920 al 1939, en vísperas de la Segunda Guerra Mundial. Llegaban huyendo del servicio militar que los exponía a una muerte segura o bien escapando del hambre que asolaba su vida cotidiana y la de sus familias.
Las persecuciones
“Los judíos que venían perseguidos, a diferencia de lo que pasaba con otras colectividades, no podían volver (a sus lugares de origen)”, analiza Teitelbaum.
“El problema que atraviesa a esta cultura es que ellos en muchos casos perdieron sus naciones. Hay estados que dejaron de existir, incluso. Es por eso que aquí armaron su patria y abrazaron a la Argentina como su país”, remarca.
De este modo, el territorio nacional fue el país de América Latina que más refugiados judíos recibió y el que concentra su mayor población en la región, asentada principalmente en la provincia de Buenos Aires, pero con consolidada presencia en todas las provincias.
Cada pueblo que llegó a Tucumán trajo consigo la cultura y los sabores de los lugares de origen. Por ello, respecto a la cocina de la comunidad judía, es necesario distinguir entre la comida sefaradí y la ashkenazí, explican las especialistas consultadas.
María Esther Silberman de Cywiner es docente jubilada de la Facultad de Filosofía y Letras de la UNT. Es autora del libro “Saberes y Sabores de Sefarad”, donde analiza la cocina de esa comunidad, sus características y su recorrido histórico. Detalla que el grupo más numeroso de sefaradíes en Tucumán eran originarios de Esmirna, Turquía.
“A los judíos que salieron de España en 1492 -por el decreto de los Reyes Católicos-, se los conoce como ‘sefarditas’ porque en el Antiguo Testamento se nombra a España como Sefarad”, especifica. “La comida sefaradí se asocia con ingredientes de la gastronomía española: legumbres, porotos, arvejas, chauchas, garbanzos, lentejas, arroz. Es escasa la carne vacuna y hay más pescado, sardinas y anchoas”, describe.
Cywiner señala que en el mundo de la gastronomía, a estas preparaciones se las vincula generalmente con la cocina árabe y turca debido a la influencia que recibió de los países donde se asentaron, mayormente en el norte de África y en Turquía. “De ellos tomaron elementos como berenjenas, tomates, frutos secos como almendras, nueces, sésamo, trigo burgol, carne picada, especias aromáticas, aceite de oliva, aceitunas...” enumera.
Gladys Segal se define como una mujer judía que cocina y declara que sus recetas son una herencia familiar. Sus abuelos eran centroeuropeos: rumanos unos, ucranianos otros. De ellos abrevó su amor por la cocina ashkenazi, una gastronomía que fue desarrollada por los judíos bajo el signo de la pobreza que reinaba en las regiones central y oriental del viejo continente.
“Cocinaban con los productos que tenían a mano -explica Gladys-. Utilizaban muchos tubérculos como la papa y la zanahoria; también consumían mucho pescado”. Algunos de sus platos representativos son knishes, masa frita rellena con carne, queso o papa; jalá, pan trenzado que contiene huevo, miel y semillas; sufganiot, una especie de buñuelos que se sirven en las festividades de Jánuca y varenikes, una pasta rellena que es originaria de Ucrania.
Deby Levy tiene 21 años y es otra de las especialistas consultadas. La joven fue la encargada de compartir con LA GACETA la receta de Leikaj o torta de miel (ver video en el edición digital), que se consume para festejar la finalización del Yom Kipur, Día del Perdón.
“Este año, el Yom Kipur se celebra desde el atardecer de hoy, a 10 días del Rosh Hashana, el Año Nuevo judío. Inicia desde la puesta de sol hasta la primera estrella que salga mañana”, explica Deby. “Muchos de los platos y la manera de consumirlos están ligados con nuestra religión y festividades y parte de los hábitos incluye comer alimentos que deben seguir ciertos preceptos o pasos que son supervisados por un rabino. A eso se le llama comida kosher”, precisa.
Kosher significa “apto” en hebreo; se denomina así a los alimentos que siguen una serie de normas cumpliendo con requerimientos inscriptos en la Biblia Hebrea. Los platos que se elaboran contemplando estos requisitos llevan esta denominación, independientemente de si corresponden a la cocina ashkenazí o sefaradí.
Preceptos
Cywiner, en este sentido, destaca que el pueblo judío respeta los preceptos que Moisés anunció junto con los Mandamientos. Y algunos tienen relación específicamente con los alimentos que son aptos y se pueden ingerir; y también abarca cuáles no lo son.
“Hay animales puros y otros impuros”, aclara. “Según estas condiciones habrá que escoger cuáles cocinar y cuáles no. El cerdo no se consume de ninguna forma. Las aves no son aptas, salvo las domésticas: pollo, gallinas, ganso, etcétera”, enumera.
Según las especialistas, la condición de alimento kosher también tiene que ver con el modo en que fue procesado; por ello existen rabinos encargados de supervisar la fabricación de diversos y numerosos productos para el consumo como leche, queso, dulces, envasados, etcétera.
El grupo de profesionales consultados afirma que el universo de la cocina kosher es múltiple y amplio y que merece un capítulo aparte: “el cumplimiento estricto de estos preceptos varía según el grupo familiar, de su tradición y su costumbre”, explica Cywiner.
En el caso de Deby, estos preceptos se cumplen al pie de la letra. “Para mí la cocina kosher es como una dieta para el alma”, expresa la joven.
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