Por Álvaro Medina
08 Octubre 2023
Cocina & colectividades: la fabada, plato insignia de la cocina asturiana
“La comida asturiana es reconocida mundialmente y entre sus platos se destaca la fabada -explica Gregoria Ríos Echegaray-. Se encuentra entre las 10 preparaciones típicas españolas. Comenzó siendo un menú de la campiña hasta extenderse por todo el país”.
Gregoria es además vicepresidenta del Centro Asturiano de Tucumán y dialoga con LA GACETA en esta edición de Cocina & Colectividades, la serie de artículos que combina historia y gastronomía de distintas culturas del mundo que construyeron nuestra identidad.
En este caso abordamos la cocina del Principado de Asturias, una comunidad autónoma ubicada en la costa norte de España.
La fabada
Le llaman fabada porque que utilizan muchos porotos, que en Asturias llaman “faba”. Gregoria la describe como una especie de locro con chorizos colorado, panceta, morcilla asturiana y carne de cerdo, y condimentada con azafrán, cebolla y ajo.
“Si nosotros consideramos el clima reinante en Asturias, que es un lugar muy frío, entendemos que las comidas tienen muchas calorías y la fabada es un ejemplo: es energética, caliente y sustanciosa”, cuenta.
Sin embargo, la fabada no es el único emblema del menú asturiano; existen otros platos con los que también se identifica a la región, así lo cuenta Manuel Fabián Cano, chef y especialista en la cocina del norte de España.
“Además de la fabada se destaca el pollo al ajillo, por las plantaciones de ajo de la zona. Es un pollo frito con verduras, cebolla pimentón y puerro. Y con una salsa elaborada con una cabeza de ajo molida y frita en aceite de oliva, pimentón ahumado y un toque de vino torrontés blanco. También es importante nombrar al pan ‘preñao’, un pan relleno con chorizo español”, describe.
La bebida típica que acompaña cada reunión es la sidra, de acuerdo a los especialistas. “Hay que tener en cuenta que Asturias es una gran productora de manzanas y por supuesto la elaboración de la sidra es muy importante. Se toma en todos los hogares, todos los días y con distintos platos. La sidra no tiene gas, a diferencia de la de aquí”, aclara.
Gregoria comenta que desde la Sociedad Asturiana de Tucumán suelen preparar la fabada en los meses fríos de julio y agosto. En esas reuniones, antes de dar comienzo al almuerzo, se entona el himno de Asturias. Finalmente, luego de las comidas, se tiene como costumbre comer una manzana.
Héctor Orlando Jesús Montoto, otro integrante de la Comisión Directiva del Centro Asturiano, asegura que más allá de las comidas a los asturianos les interesa transmitir el valor de la familia y el encuentro: “nos caracteriza la calidez que tiene la comida asturiana, que a través de un plato típico como la fabada nos podamos reunir todos juntos para poder compartir. Eso es lo que nos une y es lo que queremos transmitir nosotros también desde la institución”.
El Centro Asturiano
En Tucumán, el nacimiento del Centro Asturiano tuvo lugar en el salón de actos de la Sociedad Española el 1 de noviembre de 1924, cuando firmaron el Acta Fundacional un total de 52 asturianos radicados en la provincia.
Desde ese territorio español llegaron a Tucumán oleadas de inmigrantes en tres etapas. La primera fue entre 1870 y 1890, por la falta de trabajo en su país de origen, el deseo de escapar del servicio militar y razones políticas. La segunda se concretó entre 1920 y 1930, impulsada por la buena situación económica que disfrutaban algunos asturianos asentados en nuestra provincia y que los impulsó a convocar al resto de sus familias u otros connacionales; y la tercera corresponde a la postguerra, y abarca el período de 1940 a 1960.
A lo largo de estas corrientes migratorias, la mayoría de los asturianos se asentaron principalmente en la zona de Famaillá y en San Miguel de Tucumán.
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