Por Álvaro Medina
01 Octubre 2023
Cocina & colectividades: la inmigración francesa fue protagonista en la industrialización azucarera
“Todo comienza con Nicolás Avellaneda y su proyecto de traer el tren”, dice Gerardo Isas, presidente de la Sociedad Francesa, para referirse a la inmigración de ciudadanos franceses en Tucumán. “Está estrechamente relacionado con el desarrollo de la actividad azucarera y la mano de obra calificada que demandaba la incipiente industria”, añade.
Isas detalla que había franceses instalados en estos territorios en la época de la colonia, pero esa presencia no era significativa en términos de inmigración. Según los estudios realizados por él y su revisión de textos históricos, la llegada de Avellaneda a la presidencia de la República (período 1874-1880) representó un impulso para el desarrollo de las economías regionales, concretamente de las regiones Cuyo y Noroeste.
“Ese desarrollo estuvo sostenido por el Estado nacional, mediante el crédito, la política fiscal y las medidas de fomento directo. El tren cambia el mapa, transformándose en la condición de posibilidad para pertenecer a la economía atlántica” explica Isas en su libro Premiere Personne Pluriel, Una Historia de la Sociedad Francesa en Tucumán. Ese fue el contexto propicio para la llegada de técnicos y profesionales franceses en la provincia.
EXPERTOS. Los migrantes franceses de fines del siglo XIX eran técnicos que venía a trabajar en el.ferrocarril o en los ingenios.
La producción azucarera a gran escala significa una promesa de progreso. “En esa esperanza, los inmigrantes franceses cumplieron un rol específico -explica Isas en su libro-. Eran los que conocían el funcionamiento de ese complejo sistema que es un ingenio azucarero, además eran nuestros pocos primeros inmigrantes llegados al noroeste, provenían de la principal potencia extranjera que había sido además, desde mucho antes de la Independencia, nuestro fundamental modelo cultural”.
En el último cuarto del siglo XIX, el tren llega a Tucumán y paralelamente los ingenios comienzan su transformación a escala industrial: el sistema de producción abandona el trapiche de madera y comienza la industria pesada del azúcar. En ese contexto, hay técnicos galos que adquieren la dinámica de establecerse en la provincia durante los meses de cosecha y molienda, y regresar a Francia cuando el ingenio entra en receso. A este grupo se los denomina franceses regresantes.
HOMENAJE. Placa por los tucumanos que pelearon en la Primera Guerra Mundial.
“Todas las profesiones como metalmecánica, fundición, lo que tenía que ver con la física y la química viene de una raíz que tenía que ver con los inmigrantes franceses trabajando en los ingenios” dice Isas.
De acuerdo al especialista, muchos de los propietarios de los ingenios azucareros llegaron a ser de origen francés. Es el caso de Clodomir Hileret, fundador de la Sociedad Francesa y dueño del ingenio Santa Ana, instalado en 1889.
También pertenecían a propietarios de origen francés los ingenios San Pablo, instalado por Jean Nougués (1832), Lastenia, de Evariste Etchecopar (1838) y Francois de Port, ingenio Nueva Babiera (1879).
En 1889, además, León y Charles Rougés inauguran el ingenio Santa Bárbara y los hermanos Michel y Guillaume Griet compran, en 1905, el ingenio Amalia, dándole empuje y jerarquía.
Estos son algunos de los propietarios franceses que nombra el informe realizado por Gerardo Isas.
PUBLICACIÓN. En el libro “Premiere Personne Pluriel”, Isas cuenta el rol de los franceses en el proyecto industrial tucumano.
Conforme a datos aportados por el presidente de la Sociedad Francesa, el momento de máxima afluencia, había unos 5.000 franceses en Tucumán. Isas cita un texto de “Arquitectura y Urbanismo en Iberoamérica”, libro de Ramón Gutiérrez: “En tiempos del primer Censo, 1869, los inmigrantes franceses constituían la colectividad más numerosa, un 21% de la población extranjera. En el Censo de 1895 ese porcentaje bajó al 12,78% y se ubicaba a españoles e italianos con un 37,63% y un 31,18% respectivamente. Estas comunidades adquirieron mayor volumen numérico en los años en que se consolidó el Estado Nacional”.
“Era la gran mano de obra calificada que tenía Tucumán en aquel momento y quienes trasladaron sus conocimientos a los locales -resalta Isas-. El apego a la industria que tiene Tucumán es histórico y viene de esa raíz”.
La llegada de franceses a la provincia se interrumpe con la Primera Guerra Mundial. El quiebre es porque se queda sin mano de obra para exportar: las fuerzas humanas eran consumidas por el ejército nacional. Se invierte la corriente inmigratoria, porque algunos galos asentados en Tucumán deciden volver a luchar por su país. Entre los radicados en el país, además, hay quienes interpretan que sus hijos, a pesar de haber nacido en la Argentina, le deben algo al país.
Surge esta disyuntiva entre los franceses asentados en Tucumán: mandar los hijos a la guerra o no. Toda una decisión. Finalmente, aproximadamente 100 tucumanos descendientes de franceses partieron hacia el frente de batalla en Europa. Algunos volvieron, otros se asentaron en Europa o África, tras la guerra; y otros murieron.
“En la Sociedad Francesa tenemos una placa homenaje a los soldados tucumanos caídos en la Primera Guerra”, dice Isas. “Una caso que conocemos es de los hermanos Marcos Acevedo: uno se queda en Tucumán, otro se queda en África, tras la guerra, y el tercero se convierte en aviador y muere en combate”, relata. La afluencia de franceses en Tucumán, tal como había sido a principios de siglo, se interrumpe indefectiblemente en el año 14.
“La tradición francesa de aquellos años transmite ciertos caracteres o rasgos de su cultura”, relata el especialista. De alguna manera, el francés es absorbido por la cultura local, “que era una cultural afrancesada, o por lo menos tenía idealizados ciertos rasgos franceses o europeos. Desarmar el cabildo en 1908 para construir un palacio barroco francés académico fue un signo muy de la época, por ejemplo”, señala.
Isas agrega que la red eléctrica, la red interna de ferrocarriles y los sistemas de riego del proceso industrial de finales del siglo XIX y principios del XX, era una ingeniería atravesada por especialistas franceses. Fueron claves en el armado del Tucumán que se emprende en 1870.
Conocé al detalle los secretos de la gastronomía de Francia
Solana Colombres, docente de idioma francés aplicado a la gastronomía y especializada en gastronomía francesa, nos cuenta en profundidad los detalles más interesantes de la cocina de este país europeo.
- Cuando piensas en comida francesa, ¿qué es lo primero que se te viene a la mente?
- La esencia es la variedad y el fuerte anclaje en lo que llaman “Produit du terroir”, es decir producto del terruño. En Francia la mesa no solo es un factor de identidad muy fuerte sino que, en cierta medida, la gastronomía organiza sus modos de producción y define políticas nacionales y europeas como el Pacto Agrícola Común. Hay muchos pequeños productores locales que venden sus productos en los mercados de fin de semana que cada pueblito y ciudad tiene. Es común que cocinen con productos frescos. Cuando me refiero a “produit du terroir” quiero decir que cada región tiene una producción típica y es tan importante que es muy común que los mapas franceses tengan la foto del producto típico como signo de pertenencia. Puede ser tanto el pollo de la Bresse como algún producto que implica procesos más complejos que criar animales de granja como los quesos blandos de Normandía, o los vinos de Bordeaux. Los franceses saben nombrar platos simples con nombres muy poéticos que los hace más atractivos al paladar. Así, a un postre de chocolate le llaman “Marquise au chocolat” y así varios ejemplos.
- ¿Hay un par de platos que sí o sí hay que probar y por qué?
- Un plato que para mí hay que probar y que nos genera resistencia a nosotros los argentinos es el “steak tartare”. Se trata de carne cruda molida cocinada en limón o no, con alcaparras, mostaza de dijón y otros ingredientes y acompañada con un huevo crudo y papas fritas. Suena mal pero es delicioso. Si van a Buenos Aires en San Telmo lo sirven en “La Pétanque”.
- ¿Qué la diferencia del resto de las cocinas del mundo?
- Algo propio de la cocina francesa es el uso de hierbas aromáticas, como los bouquets garnis y especies como el pimiento de Espelette o el uso de la manteca en las salsas que abundan pero en relación al siglo XIX se han vuelto más livianas.
- ¿Cuáles tipo de culturas influenciaron o intervinieron en la comida de ese país?
- Creo que la cocina francesa es sobre todo una cocina regional. Como se sabe, antes de que Francia fuera Francia era un conjunto de feudos alrededor de la figura de un rey. En tiempos feudales y más allá era común entonces salir a guerrear a territorios lejanos como por ejemplo la actual Italia, por lo que los cruces culturales fueron inevitables y bienvenidos. De hecho, cuando hablamos de cocina del sur de Francia, hablamos de cocina mediterránea (aunque no solamente) y nos referimos a una cocina con mariscos, uso del tomate, las finas hierbas y la aceituna y también del ajo. Pero la Mediterránea no solamente abarca a Francia sino también a Italia. La cocina del norte tiene influencias belgas y usa la patata, la carne de cerdo, las chauchas y la cerveza. En el este las influencias alemanas son innegables. Se cocina con tocino, salchichas y cerveza. En otro orden es interesante descubrir como la llegada en 1547 de Catalina de Médici a la corte francesa, reina consorte durante el reinado de su marido Enrique II, cambió los hábitos culinarios y las costumbres de los cortesanos refinándolos extremamente. Ella introdujo el tenedor y cuchillo.
- ¿Hay costumbres propias?
- Se comienza por ejemplo con el aperitivo que puede ser una copa de vino, o algunos cocktails típicos como el Kir Royal o el Ricard que se acompañan con snacks como para no emborracharse antes de la comida. El aperitivo sobre todo se estila a la noche antes de la cena, es decir tipo 7 y es uno de los ritos más apreciados por los franceses ya que invita a la sociabilidad y a romper el hielo si uno organiza una comida por ejemplo. Ellos tienen un adjetivo para ello “convivial”. Bueno, el rito del aperitivo es convivial. Luego sigue la entrada que pueden ser tan variadas como “oeuf mayonnaise” es decir huevo con mayonesa o “avocat crevette” (palta con camarones) o foie gras o alguna terrine, sopa o ensaladas. El plato principal o de resistencia tiene alguna carne, en general acompañada con papas o alguna otra legumbre y rara vez o nunca con ensalada, que prefieren en el postre. Lo interesante es que entre el postre (dessert) y el plato principal la bandeja de quesos es sagrada. Normalmente, traen al menos cinco tipos de quesos de los cuales uno toma un pedacito. Fromage de Chèvre, Brie, Camembert, Emmenthal. Finalmente el postre que puede ser una fruta o alguno de los típicos como la “tarte Tatin” o la crème brûlée o la mousse au chocolat. Podemos eventualmente tomar un digestivo al final como un Cognac o Armagnac.
- ¿Cómo está posicionada en el mundo esta gastronomía?
- Es interesante constatar que sobre todo a partir del Renacimiento, hubo entre los monarcas franceses una gran voluntad de consolidar el poder real. Con la llegada de dos sucesivas reinas italianas a la corte, la corte real y los nobles iniciaron un período de refinamiento extremo en las costumbres tanto culturales como culinarias que servía eventualmente para realzar el poder de la Monarquía dándole brillo. Algo que contribuía muchísimo era la gran tradición francesa del culto por los oficios. Al haber un gran desarrollo de los oficios ligados a la alimentación, fue fácil elevar la cocina a un nivel y una fama mundial enorme. Creo que el periodo que abarca desde el siglo XVI hasta la Revolución Francesa en 1789, la sofisticación en las artes, la cocina, la lengua y las costumbres alcanzaron un culmen por lo que, y gracias al desarrollo de diferentes chefs, la cocina francesa se posicionó como una de las más refinadas del mundo junto a su cultura. Hoy el mundo ha evolucionado y las cocinas también.
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