29 Diciembre 2023
El 29 de diciembre de 1976 se recibieron los primeros licenciados en Bromatología de la Argentina y para recordar ese hecho se fijó en el calendario esta fecha como el Día Nacional del Bromatólogo. Esta ciencia estudia los alimentos, su propiedades, el proceso de fabricación de los productos y su almacenamiento. Pensando en esta efeméride, LA GACETA se contactó con la doctora Virginia Apud, jefa de la Dirección de Bromatología del Siprosa, para que aconseje sobre cosas cotidianas que hay que hacer para cuidar la salud de los consumidores y que, quizás, se están haciendo mal.
Lo que no hay que hacer
1- Las carnes van de la heladera a la cocción
No se lava ningún tipo de carne: “la razón es que todas las superficies de esos productos ya están contaminadas naturalmente y lo único que se provoca al enjuagarlas o lavarlas, es desparramar más las bacterias que pudiera tener en la cocina, en la mesada, en la pileta o en los elementos que se utilicen para la preparación de las comidas. Esto no tiene ningún beneficio porque después esas carnes van a cocción y lavarlas es más un riesgo de contaminación cruzada que un beneficio”, remarcó la especialista Virginia Apud.
2-Esponjitas, lejos
Pueden desprender metal
No se recomienda usar esponjitas metálicas: “el motivo es que dentro del universo de las contaminaciones que pueden tener los alimentos están las contaminaciones microbiológicas como bacterias, los parásitos, los hongos, y los contaminantes físicos que pueden ser objetos extraños al alimento. Dentro de ese grupo, de las esponjitas metálicas a veces se desprenden pequeños pedacitos y después se los encuentras en la comida. Inclusos son recurrentes las denuncias de algunos consumidores que advierten que en sus mismas casas a veces que encuentran trozos de metal, sin haber notado que pertenecen a la esponja y que no es de algo que han comprado y que vino con eso. No deberían usarse ni las más finitas, como vendría a ser una virulana, ni las más gruesas que tienen un filamento wque también pueden lastimar la garganta, por ejemplo”, indicó la doctora.
3- Se usa una sola vez
Los maples de los huevos se tiran
No reutilizar los maples con que se transportan los huevos: “A los chicos antes solían pedirles en las escuelas que usen el maple para hacer manualidades y esto no debe hacerse. La gallina es portadora de la salmonella y aunque no todas tienen el virus, su huevos pueden estar contaminando esos maples que después se manipulan y usan para otras cosas. Tanto la salmonelosis y la shigelosis son enfermedades muy importantes en los niños que producen diarreas sanguinolentas, por lo que es un riesgo”, contó Apud agregando que dos puntos extras pero importantes sobre los huevos es que no se deben guardar en la heladera ni tampoco lavarlos. “Se colocan en un recipiente cerrado o en algunos recipientes de plástico que ya vienen con las cavidades donde se calzan pero no dentro de la heladera”, sentenció.
4- Sólo lavandina
La preparación de los vegetales
La forma correcta de lavar verduras: “Se lavan con lavandina sin usar vinagre como desinfectante, como aconsejan algunos. Esto se debe porque, aunque el vinagre es un ácido, su acidez no es suficiente para matar bacterias. Entonces, lo que se hace es sanitizar enjuagando los vegetales ya que vienen con tierra o con restos del campo o de los cajones en los que se transporta e incluso con insectos y gusanos, por ejemplo. Después, en una fuente o en la misma bacha tapada, llenarla de agua, y dejarla de cinco a 10 minutos con agua junto a unas gotitas de lavandina”, explica la bromatóloga, aclarando que sí pueden lavarse varias verduras juntas para luego guardarlas en la heladera. “Duran un montón así”, agrega.
5- Nuevas tecnologías
La situación profesional en la provincia
La bromatología se hace más presente cada día gracias a la difusión de consejos y advertencias que los profesionales realizan a través de organismos gubernamentales y de redes sociales, donde existen cuentas con miles de seguidores que buscan aprender a cuidar su salud en la ingesta de comidas. En Tucumán, la Dirección de Bromatología del Siprosa es el organismo que se encarga de los alimentos que se elaboran y los registran. Realizan la fiscalización y controlan los productos que llegan al supermercado, haciendo cumplir las leyes vigentes en esta materia. “En la provincia no existe la carrera de Licenciatura en Bromatología, sino que la mayoría de los que realizamos esta tarea somos de profesiones afines que nos especializamos. Por ejemplo, yo soy bioquímica y en la Drección que conduzco hay muchos licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Biotecnólogos, que nos vamos especializando en alimentos y que los estudiamos en todos los sentidos: nutricional, microbiológico e higiénico”, comentó Virginia Apud sobre cómo se trabaja en Tucumán. También habló sobre la importancia de sus tareas indicando que “hoy en día hay que destacar las tecnologías de conservación de los alimentos, de procesos junto al nuevo rotulador nutricional frontal, cuya legislación hace que el consumidor esté informado de todo lo que come”. Todo en su conjunto ayuda a un consumidor más sano.
(Producción periodística: Ariane Armas)
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