06 Julio 2024
El merengue de huevo es un aliado para todos los postres.
Podría afirmarse que el huevo es una especie de alimento comodín. Con él pueden prepararse muchísimas recetas, tanto dulces como saladas, desde comidas hasta snacks. Es que sus múltiples propiedades permiten que el huevo se transforme casi en cualquier cosa y una de las preparaciones más clásicas y antiguas es la del merengue.
Aunque muchos dirían que sólo se trata de batir, no cualquiera tiene la habilidad para montar las claras y lograr una pasta lo suficientemente aireada. Sucede que, como cada una de las cosas que suceden en la cocina, el merengue –cualquiera sea su tipo–, tiene no solo uno, sino algunos secretos.
La propiedad espumante del huevo
Las claras del huevo son las que contienen la propiedad espumante. Esto se da porque, al batirlas, tienen la capacidad de atrapar y retener aire, lo que hace que poco a poco se vayan formando burbujas rodeadas de una capa de agua. Entre estas burbujas se sitúan las proteínas. En el caso de las yemas, las proteínas también tienen la capacidad de atrapar aire pero la espuma que puede formarse no es estable como la del merengue.
Cuando se utiliza el huevo entero, que tiene poder espumante de la clara y la yema, así como las proteínas para estabilizar la estructura, al batirlo correctamente, se obtienen preparaciones con buena forma, volumen y humedad.
Secretos para espumar mejor el huevo
Para lograr un merengue es necesario tener en cuenta algunas condiciones de la física y la química del huevo.
Temperatura. Es conveniente montar las claras a temperatura ambiente ya que suben más y mejor. Las claras de huevo muy frescas montan peor.
Tiempo. Es recomendable batirlas en el momento en el que se van a incorporar a la preparación culinaria de que se trate, ya que las proteínas se volverán a juntar y coagular si tardamos mucho en utilizarlas.
Agregados. Para que sean más fáciles de montar se puede añadir un gramo de sal y tres gotas de jugo de limón por cada medio litro de clara.
Punto justo. Si batimos en exceso las claras, el agua que rodea a las burbujas se termina y las proteínas se vuelven a juntar y coagular. En ese punto se dice que se “han cortado”.
Enemigo. El gran enemigo de las claras montadas es la grasa. Si se va a preparar un merengue, claras a punto de nieve o mousses, es indispensable utilizar claras exentas de cualquier resto de yema.
Contenedor. También por eso deben usarse recipientes de vidrio o metálicos en su preparación, ya que al lavarlos se elimina toda la grasa. Deben evitarse los recipientes de plástico.
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