El gluten oculto: cómo evitar la contaminación cruzada y proteger a las personas con celiaquía.

Para las personas que viven con celiaquía o sensibilidad al gluten no celíaca, evitar la contaminación cruzada con gluten es fundamental para mantener una dieta estricta y segura. Aunque en casa es más sencillo controlar este aspecto con ciertas precauciones, fuera del hogar la tarea se vuelve más compleja y crucial, ya que incluso pequeñas partículas de gluten pueden desencadenar una respuesta inmunológica en celíacos, con o sin síntomas evidentes.

La contaminación cruzada ocurre cuando un alimento naturalmente libre de gluten entra en contacto con productos que sí lo contienen, o cuando se usan los mismos utensilios sin una higiene adecuada. Este proceso, aunque sutil, representa un riesgo significativo para la salud de las personas celíacas, quienes deben seguir rigurosamente una alimentación sin gluten.

La importancia de la prevención en la contaminación cruzada para celíacos

Para mitigar el riesgo de contaminación, es crucial implementar prácticas preventivas en cada etapa del manejo de los alimentos. Una estrategia efectiva consiste en preparar las comidas y elaboraciones sin gluten antes que aquellas que contienen gluten, reduciendo así la posibilidad de transferencias accidentales. Asimismo, el almacenamiento juega un rol vital: los alimentos sin gluten deben guardarse en recipientes sellados, separados de los que sí lo contienen. Incluso, se puede designar un área específica en la cocina, como un estante o una alacena, exclusivamente para productos aptos para celíacos.

La limpieza y la designación de utensilios son también pilares en la prevención de la contaminación cruzada. Es imprescindible utilizar utensilios (tablas, cuchillos, tenedores) que estén impecablemente limpios al cocinar y manipular alimentos sin gluten. Para elementos difíciles de higienizar a fondo, como coladores, espumaderas, palos de amasar y, especialmente, tostadoras, se recomienda adquirir versiones exclusivas para uso sin gluten. De esta manera, se minimiza la posibilidad de que queden residuos de gluten que puedan afectar la salud de las personas celíacas.

Es importante recordar que nunca se deben reutilizar aceites o agua que hayan sido empleados previamente para cocinar alimentos con gluten. En el caso de hornear simultáneamente preparaciones con y sin gluten, se aconseja utilizar recipientes distintos y colocar el alimento sin gluten en la parte superior del horno para evitar cualquier goteo o contacto.

Recomendaciones fundamentales para evitar la contaminación cruzada para celíacos

Desde el momento de la compra hasta el acto de servir la comida, cada paso en la cadena alimentaria es una oportunidad para prevenir la contaminación cruzada. Durante las compras, se debe optar siempre por productos envasados, evitando aquellos a granel o sueltos, ya que, aunque naturalmente no contengan gluten (como frutas secas o legumbres), pueden contaminarse por exposición a otros productos.

En el hogar, el almacenamiento es clave. En la alacena, se deben guardar los productos no perecederos sin gluten (legumbres, harinas y premezclas sin TACC) en un estante exclusivo, lejos de los productos con gluten. Es esencial cerrar herméticamente los paquetes o recipientes que contengan productos con TACC, debido a la volatilidad de las harinas, que pueden contaminar fácilmente los alimentos cercanos. En la heladera, los alimentos sin gluten deben guardarse en recipientes herméticamente cerrados y, preferentemente, en la parte superior, para evitar la contaminación por derramamiento. En el caso de carnes, si se compran milanesas preparadas o productos empanados, no deben entrar en contacto con otras carnes destinadas a una persona celíaca.

Durante la elaboración, la meticulosidad es crucial. Antes de cocinar, es fundamental limpiar a fondo todas las superficies de trabajo y utilizar utensilios que estén perfectamente higienizados. Para ciertos utensilios como espumaderas, tostadoras o coladores de pastas, que pueden retener restos de alimentos, es mejor tener versiones exclusivas para uso sin gluten. Si la tostadora es de uso compartido, se puede colocar un trozo de papel de aluminio sobre ella antes de tostar el pan sin gluten para evitar el contacto directo. Siempre se debe preparar primero la comida sin gluten cuando se cocinan simultáneamente ambas variedades. 

Al hornear, los alimentos con gluten deben estar separados de los que no lo tienen. Para productos para untar como mantecas, mermeladas o quesos, se recomienda tener un recipiente exclusivo para la persona celíaca, previniendo así la contaminación al untar tostadas o galletas con gluten. En el microondas, las comidas sin gluten deben cocinarse tapadas. Además, elementos como rejillas, repasadores y delantales de cocina deben estar impecablemente limpios, ya que pueden acumular restos y contaminar los alimentos sin gluten. Nunca se debe utilizar el mismo medio de cocción (aceites o agua) para alimentos con y sin gluten.

Finalmente, al momento de servir, los alimentos libres de gluten deben presentarse en recipientes exclusivos, sin contacto con productos que contengan gluten. Los condimentos y productos para untar también deben servirse en recipientes y con utensilios específicos para el uso de la persona celíaca, garantizando así un ambiente seguro y libre de gluten.