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El ranking de Taste Atlas de las barbacoas del mundo. Fuente: Taste Atlas
Puede que un cuarto puesto sea un lugar insuficiente para quienes celebran el asado como la mejor de las comidas argentinas. Para muchos , la parrilla no es solo un modo de cocción o un tipo de restaurante, sino una experiencia que une a seres queridos, amigos y familia; un pilar de ceremonias domingueras. En el ranking mundial, este método ocupa no solo una posición destacada entre las “barbecues”, según Taste Atlas.
La prestigiosa guía gastronómica elaboró su listado de las barbacoas más destacadas del mundo. Entre estilos norteamericanos y europeos, la parrilla y el asado de Argentina recibieron una clasificación de 4,4 estrellas con sus compatriotas de Brasil, Rusia y Grecia. El escalafón, sin embargo, se dividió según un criterio que pocos argetinos usan. Mientras "asado" y "parrila" se usan de modo indistinto, desde Tast Atlas distinguieron entre el modo de cocción y el evento culinario, donde el primero consiguió el cuarto sitio y el otro el noveno.
La Parrilla argentina, la cuarta mejor del mundo
En cuanto a la parrilla, desde Taste Atlas hicieron una salvedad. Esta palabra puede referirse tanto a un restaurante típico del país especializado en carnes a las brasas o al instrumento metálico utilizado para preparar la carne y el pescado. Este es el componente fundamental de los banquetes tradicionales.
Como explicaron, la rejilla se presenta en diversas formas y tamaños, y explica la modalidad que ya muchos compatriotas tienen incorporado en su acervo de forma natural: se carga leña o carbón en el brasero y, una vez que las brasas se depositan en el fondo, se colocan los restos encendidos debajo de la estructura principal.
En Argentina, estas instalaciones son comunes en muchos hogares y establecimientos, y la carne que se suele asar en ellas incluye tripas, morcilla, chorizo, salchichas parrilleras, costillas, solomillo, entraña y lomo.
Taste Atlas hizo la diferencia entre "asado" y "parrilla"
Por otro lado, la clasificación destacó al asado en el puesto número nueve como “un símbolo de la gastronomía y la cultura nacional; el asado es mucho más que una simple comida. En el territorio, Chile, Uruguay, Paraguay y otros países sudamericanos, es un evento culinario y social al que asisten amigos y familiares para compartir la alegría de cocinar al aire libre”.
El ritual tradicionalmente se caracteriza por una amplia selección de carnes a la brasa, principalmente res, por la que la nación es más conocida. La carne se cocina en una estructura especial de ladrillo llamada parrilla, y el fuego puede ser hecho a base de carbón (parrilla al carbón) o de leña (parrilla a leña), que es más típica del campo y se conoce como asado criollo, un término que indica un estilo más rústico y tradicional.
Cómo quedó el resto del ranking de Taste Atlas
1. Barbacoa al estilo del centro de Texas (EE. UU.): Nacida en los mercados de carne de inmigrantes checos y alemanes a finales del siglo XIX, es la reina del ahumado. Su técnica se centra en la cocción lenta de la falda (brisket), dividiendo la pieza entre el "punto" (la parte más grasa) y la parte más magra, logrando una textura que se deshace con el tenedor.
2. Barbacoa al estilo del sur de Texas (EE. UU.): A diferencia de su vecina del norte, esta variante tiene una fuerte herencia mexicana. Se cocina en hoyos revestidos de ladrillo o piedra, utilizando leña de mezquite en el fondo para ahumar piezas como la cabeza de res, que a menudo se envuelve en hojas de agave para retener toda su humedad.
3. Barbacoa de Leskovac (Serbia): El "Leskovački roštilj" es considerado la máxima expresión del arte de la parrilla en los Balcanes. Originaria de la ciudad de Leskovac, esta técnica se basa en un método tradicional de asar carnes picadas y cortes enteros que se ha convertido en un emblema cultural de Serbia y toda Europa del Este.
5. Parrilla / Churrasco (Brasil): En el estado de Rio Grande do Sul, el churrasco es una institución que comparte raíces con nuestra cultura gaucha. Se caracteriza por ensartar jugosos trozos, rebanadas y filetes de res, cordero o cerdo en grandes brochetas metálicas que se asan sobre fuego de leña, un ritual que comenzó a principios del siglo XIX.
6. Shashlik (Rusia): Es el nombre que recibe la barbacoa tradicional en Rusia y gran parte de Asia Central. Consiste en trozos de carne marinada (cordero, ternera o cerdo según la región) que se ensartan en brochetas y se asan. Es común ver combinaciones de distintos tipos de carne en un mismo fuego, dependiendo de las preferencias locales.
7. Antikristo (Grecia): Directo desde la isla de Creta, esta técnica es visualmente impactante. El cordero joven (o cabra) se corta en cuatro trozos llamados goulidia, se sala y se coloca en grandes brochetas de madera dispuestas en círculo alrededor del fuego, permitiendo que la carne se cocine lentamente con el calor indirecto.
8. Khorovats (Armenia): Más que una comida, es un evento social que une a vecinos. La carne se coloca en un conjunto de brochetas de alta calidad llamadas shish o shampoors, y luego se asa en un mangal (una parrilla abierta). El aroma del Khorovats es el alma de las reuniones familiares en Armenia.
10. Kushiyaki (Japón): La precisión japonesa llega a las brasas con el Kushiyaki. Esta técnica consiste en ensartar y asar diversas carnes, mariscos, vegetales e incluso tofu en brochetas de bambú. Se sazonan generalmente con sal (shio) o con una salsa reducida y endulzada que les da un brillo característico.
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