Por Marcelo Aguaysol
19 Abril 2026
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El queso tafinisto se anima a explorar nuevos mercados
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El Ministerio de Agricultura nacional destacó la calidad del queso de Tafí del Valle, Tucumán, que inicia una etapa de expansión hacia nuevos mercados por su proceso único.
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La producción tafinista se distingue por factores climáticos y tradiciones locales. El reconocimiento oficial busca fortalecer el valor agregado de este producto regional premium.
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Esta apertura comercial promete potenciar la economía tucumana y consolidar la identidad del queso artesanal, mejorando su competitividad frente a productos industriales del país.
El queso de Tafí del Valle es único debido a varios factores que confluyen en su fabricación
¿Qué estrategias puede asumir un empresario para diferenciar su producto del resto de los competidores del mercado? Indudablemente que la marca de origen es uno de los factores que contribuyen a mejorar el perfil pero, además, todo debe estar acompañado del sabor, de la textura y de la escalabilidad del proyecto para convertirse en un jugador importante en aquel mercado. Los Quesos de Tafí del Valle se convirtieron en el primer lácteo argentino en obtener la certificación de origen. Tienen una indicación geográfica por la calidad, las características específicas y la reputación atribuidas a su origen. ¿Y cómo se alcanzó todo eso? La Resolución 31/2026 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación le dio el estatus que el producto requería para que sea considerado netamente local. Pero, en uno de los anexos, destacó la trascendencia de los quesos tafinistos. La resolución del área que encabeza Sergio Iraeta, detalla que se realizaron análisis de diferenciación, de preferencia en la Facultad de Agronomía y Zootecnia de la Universidad Nacional de Tucumán (UNT) y un análisis de reconocimiento del queso de Tafí del Valle fue realizado en la 8° Expoláctea del Norte (Trancas, Tucumán, Mayo 2017).
En el análisis de Diferenciación realizado a 72 panelistas dio como resultado que el 67% de los panelistas diferenciaron al Queso de Tafí del Valle. En referencia al análisis de la Preferencia del Queso de Tafí del Valle respecto de otro Pategrás, los resultados mostraron que el 87% de los panelistas prefirió el queso de Tafí del Valle (63 de 72 panelistas) y el 13% prefirió el queso Pategrás, indica el reporte oficial al que accedió LA GACETA. Todo eso consolidó la estructuración de la Asociación Civil Abierta sin Fines de Lucro “Consejo de la Indicación Geográfica del Queso de Tafí del Valle”.
SELLO DISTINTIVO. Ente los dos establecimientos, la producción mensual alcanza las 5.700 piezas.
Con esta carta de presentación, Estancia Las Carreras y Tambo Señora Sofía, los dos establecimientos que le dan cuerpo a esta diversificación productiva tucumana apuestan no sólo a abastecer al mercado regional, sino también captar mercados más grandes, como el de Buenos Aires, Córdoba o Santa Fe, que tienen rodaje en materia de producción láctea. “Se abren oportunidades más interesantes, porque llegar a otros lugares con un nombre y un respaldo de origen le da un marco especial”, indica a LA GACETA José Frías Silva (h), uno de los impulsores de esta ventaja para el desarrollo productivo provincial. “El requisito es esencial; la producción debe ser íntegramente de la zona de Tafí del Valle; la leche se produce allí. Hoy tenemos nombre propio”, fundamenta el referente de Estancia Las Carreras.
El Queso de Tafí del Valle es un producto madurado, encuadrado por el Código Alimentario Argentino entre los semiduros y duros, graso y de mediana humedad; se elabora tradicionalmente en la localidad de Tafí del Valle y en la Comuna de El Mollar y expresa atributos ligados a factores geográficos, ecológicos y humanos del valle (clima, forrajes, animales, mano de obra y microbiota adaptada al entorno ecológico).
La materia prima es leche bovina proveniente de rodeos radicados en dichas jurisdicciones; no se admite leche reconstituida y la materia prima debe analizarse periódicamente para verificar su calidad composicional, físico-química y microbiológica.
Los rodeos incluyen vacas Holando Argentino, Jersey y sus cruzas; la alimentación se basa en pastizales naturales y pasturas implantadas con suplementación proteica y energética. El clima particular del valle genera que las especies forrajeras confieran a la leche características composicionales y sensoriales propias, liberando compuestos de aroma típicos del queso, detalla el protocolo aprobado por la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación.
“Esto es un paso enorme para la producción tucumana. Y no sólo me refiero al queso, sino que puede replicarse en otro productos elaborados por empresas tucumanas. En el caso puntual del queso, se trata de un compromiso enorme para trascender fuera de las fronteras provinciales, donde tenemos precisamente una Fiesta Nacional del Queso”, indica a LA GACETA Sebastián Murga, de Tambo Señora Sofía. Ambos productores remarcan que se trata de un primer paso que también puede ser dado por el resto de los productores locales en tanto se cumplan los requerimientos alimenticios y de sanidad establecidos en el protocolo por parte del Gobierno nacional. Ese protocolo establece que el Queso de Tafí del Valle se presenta tradicionalmente en hormas cilíndricas de medio kilo a 3 kilos. “Se podrán vender enteros o fraccionados, con cáscara o además envasados en bolsas plásticas, al vacío o no, en caso de aplicar ceras protectoras las mismas deberán ser incoloras”, subraya el documento.
Se permite la fabricación del Queso de Tafí del Valle utilizando leche fluida producida localmente, la cual debe responder a las características de calidad exigidas por el Código Alimentario Argentino.
La leche debe ser pasteurizada, luego se adiciona cloruro de calcio, nitrato de sodio (respetando las cantidades máximas permitidas por el Código Alimentario Argentino), fermentos lácticos y cuajo (quimosina comercial). Luego del cuajado se produce el lirado de la masa, en grano del tamaño de grano de maíz, el cocinado de la masa, moldeado y prensado. El salado se produce en salmuera o por adición a la masa y posteriormente se madura el queso, como mínimo 30 días, hasta la venta.
Una masa compacta
Propiedades y características
El Queso de Tafí del Valle se distingue por propiedades y características reconocidas tanto a nivel nacional como internacional. Se presenta en hormas cilíndricas de 0,5 a 3 kg, con caras planas y corteza natural desarrollada. Su masa compacta, sin ojos, se aceptan algunos ojos pequeños dispersos de origen mecánico, exhibe un color blanco-amarillento en caso del Queso Natural, y en el caso de los quesos con condimentos la masa puede adquirir una leve coloración similar a la del condimento usado. Sus características singulares se expresan en la forma y tamaño tradicionales de la horma, la corteza natural, la textura firme y el particular desecado durante la maduración, resultado del clima templado de altura con veranos húmedos e inviernos secos del Valle de Tafí.
Ubicación geográfica
La zona geográfica donde se fabrica el “Queso de Tafí del Valle” se encuentra en el departamento homónimo. Incluye Tafí del Valle y la comuna de El Mollar.
La tipicidad del producto
La microbiótica típica
El queso de Tafí del Valle es único debido a varios factores que confluyen en su fabricación, siendo entre ellos, la microbiota típica, un factor determinante. La microbiota de cada región posee características de adaptación que la hacen única en su ecotipo a nivel de cepas bacterianas. Si bien, dichas cepas pertenecen a géneros y especies ampliamente estudiadas en diferentes ecotipos, el nivel de plasticidad del genoma de cada cepa es característico de cada región, y en ese sentido, en Tafí del Valle, las bacterias se encuentran adaptadas a las condiciones típicas del Valle, aportando características típicas a los quesos que permiten que los mismos presenten una maduración particular del Valle. Todo ello se traduce en la tipicidad del Queso de Tafí del Valle.
Murga
El volumen importa
Le pasó al arándano y ahora al incipiente cultivo de café. Sebastián Murga señala que el volumen de producción es fundamental para salir a captar mercados. “La competencia siempre existe y eso requiere inversiones”. En la actualidad, Tambo Señora Sofía produce a un promedio de 2.500 piezas de quesos mensuales, además de muzzarella y quesillos.
Madurado
Período mínimo
Los quesos se maduran como mínimo 30 días, a partir de este tiempo los cultivos lácticos adicionados durante la fabricación (bacterias lácticas starter), sumados a bacteria lácticas provenientes del ambiente (no starter), actúan sobre los componentes originales de la leche, degradándolos en compuestos de sabor y aroma que hacen a la tipicidad del Queso de Tafí del Valle.
Frías Silva
Apertura para tambos
“Todos aquellos tambos de la zona que quieran sumarse pueden hacerlo siempre y cuando reunan las condiciones que establece el protocolo”, dice José Frías Silva. Estancia Las Carreras produce unos 3.200 quesos mensuales. La horma más frecuente es la de un kilo, indica. “La idea de captar más mercados ya no suena a fantasía”, puntualiza.
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