Por Belén Castellano
Hace 1 Hs
El locro en el Día del Trabajador no es solo argentino: cómo son sus versiones en Perú, Bolivia y Ecuador
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El locro, plato central del Día del Trabajador en Argentina cada 1 de mayo, posee diversas versiones en Perú, Bolivia y Ecuador basadas en sus raíces andinas y prehispánicas comunes.
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Originado con base de maíz y zapallo, el plato mutó de sopa festiva en Perú a opción cotidiana en Ecuador o receta de Cuaresma en Bolivia, adaptándose a ingredientes y climas locales.
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Esta diversidad revela que el locro es una expresión cultural que une a Sudamérica, resignificando alimentos ancestrales como un símbolo de identidad y encuentro en toda la región.
1 DE MAYO. Locro, plato típico del Día del Trabajador.
El locro forma parte del ADN gastronómico argentino y cada 1 de mayo, en el Día del Trabajador, vuelve a ocupar el centro de la mesa como símbolo de encuentro y celebración. Sin embargo, este plato no pertenece a un solo país ni responde a una única receta. Su origen se remonta a las culturas andinas prehispánicas, donde el maíz, la papa y el zapallo marcaron una base común que luego se diversificó según cada región.
A partir de esa raíz compartida, Argentina, Perú, Bolivia y Ecuador desarrollaron versiones propias que difieren en ingredientes, formas de preparación y momentos de consumo.
Un origen común con caminos distintos
El locro nació en la región andina como una comida de olla, pensada para rendir y alimentar a muchas personas. La técnica de cocción lenta y el uso de productos locales definieron su identidad. Con el paso del tiempo, cada país adaptó esa base a sus recursos y tradiciones.
En Argentina, el plato se consolidó como una preparación espesa, abundante y asociada a fechas patrias y al Día del Trabajador. En otros países, en cambio, el vínculo con el calendario festivo no siempre coincide.
El locro en Perú: una sopa festiva
“En Perú sí hay locro. Yo soy de la zona del centro de Perú, la provincia se llama Huánuco. Ahí sí se hace locro, pero es bastante diferente al de acá”, explicó Vilma Tucto, dueña del restaurante Sol del Perú en Tucumán.
La cocinera detalló que el plato se basa en carne y papas. “Se basa en el uso de carne, puede ser carne de cordero o puede ser gallina, que es lo que más habitualmente se utiliza. Como tenemos en Perú una gran variedad de papas, cada variedad tiene un color y sabor distinto y eso le da un toque especial a las comidas”, afirmó.
El resultado se asemeja más a una sopa que a un guiso espeso. “Es una sopa, con varios trocitos de papa, el caldo y la carne”, indicó.
A diferencia de Argentina, su consumo está ligado a celebraciones religiosas. “Se prepara generalmente en fechas festivas católicas. En enero, por ejemplo, hay mucha festividad por el Niño Jesús y Reyes Magos”, señaló. También aclaró que el 1 de mayo no tiene una asociación directa con este plato. “En el Perú también se celebra el Día del Trabajador, pero por lo general en cada zona van con sus platos típicos de la región”, sostuvo.
El locro en Bolivia: entre la tradición y la Cuaresma
En Bolivia, el locro también existe, aunque con características propias. “En Bolivia existe el locro pero es muy diferente al argentino”, afirmó Alejandra Ramírez, cocinera e integrante de la colectividad boliviana en Tucumán.
Una de las variantes más conocidas es el locro de zapallo. “Es un caldo que lleva zapallo, papa y choclo como base”, explicó. El plato puede incluir carne, aunque eso modifica su denominación. “La diferencia es que cuando se le pone carne se llama 'carbonada'”, precisó.
El contexto de consumo también difiere. “Se hace comúnmente en Semana Santa y cuaresma. No es una comida que elijamos comer para el 1 de mayo”, indicó.
En ese país, las comidas típicas varían según la región para el Día del Trabajador. “Por ejemplo, en Potosí se hace una comida típica como la 'kalapurka', pero no es una regla”, añadió.
Ecuador: una sopa cotidiana
En Ecuador, el locro adopta otra forma. El locro de papa es una sopa cremosa elaborada con papas y queso, muy popular en Quito. Se trata de una preparación cotidiana que se consume en días fríos y que puede funcionar como entrada o plato principal.
La receta admite variaciones según la zona. Algunas incluyen maíz, maní o incluso mariscos. También existe el 'yaguarlocro', una versión que incorpora menudencias y sangre frita.
A diferencia del caso argentino, no está asociado a fechas patrias ni laborales, sino a la vida diaria.
Un mismo nombre, distintas tradiciones
El recorrido por Perú, Bolivia y Ecuador muestra que el locro no responde a una única identidad. En cada país se adapta a los ingredientes disponibles, a las costumbres locales y a los momentos de consumo.
Mientras en Argentina el 1 de mayo se convirtió en una fecha emblemática para compartir este plato, en otras culturas su presencia se vincula a celebraciones religiosas o a la cocina cotidiana.
Esa diversidad revela que, más que una receta, el locro es una expresión cultural que atraviesa fronteras y se transforma con cada comunidad que lo prepara.
Receta peruana: locro de Huánuco
Ingredientes
Carne de cordero, pollo o gallina
Papas de distintas variedades como papa papa blanca o huayro
Cebolla
Ajo
Jengibre o apio
Sal y pimienta
Preparación
Hierva la carne en una olla con agua hasta obtener un caldo base.
Pele y corte las papas en trozos. Incorpórelas al caldo y continúe la cocción hasta que estén tiernas.
Prepare un fritito con cebolla cortada en juliana y ajo. Añádalo a la preparación.
Agregue jengibre o apio para reforzar el sabor del caldo.
Condimente con sal y pimienta.
Sirva como sopa, con trozos de papa, caldo y carne.
Receta boliviana: locro de zapallo
Ingredientes
Zapallo
Papas
Choclo
Queso cuartirolo (cremoso)
Sal y pimienta a gusto
Preparación
Corte el zapallo, las papas y el choclo en trozos.
Hierva los ingredientes en una olla con agua hasta que estén cocidos y formen un caldo.
Condimente con sal y pimienta.
Coloque trozos de queso cuartirolo en el plato antes de servir para que se derrita con el calor de la comida.
Receta ecuatoriana: locro de papa con queso
Ingredientes
10 papas medianas peladas y cortadas
2 cucharadas de aceite o manteca
1 cebolla blanca picada
2 dientes de ajo
2 cucharaditas de comino
1 a 2 cucharaditas de achiote (conocido en el norte de Argentina como "urucú", es una semilla utilizada como colorante natural rojo/anaranjado y condimento. Se consigue principalmente en dietéticas)
7 tazas de agua
1 taza de leche
Queso fresco y cebolla de verdeo
Cilantro picado y palta
Sal y ají
Preparación
Caliente el aceite o la manteca en una olla. Agregue la cebolla, el ajo, el comino y el achiote (o urucú). Cocine hasta que la cebolla esté suave.
Incorpore las papas y mezcle con el refrito. Cocine unos minutos.
Agregue el agua y lleve a hervor. Cocine hasta que las papas estén blandas.
Aplaste parte de las papas para lograr una consistencia cremosa sin eliminar todos los trozos.
Añada la leche y continúe la cocción unos minutos más.
Condimente con sal.
Incorpore el queso y el cilantro.
Sirva caliente con trozos de palta, la cebolla verde, el queso feta desmenuzado y el ají.
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