Hace 9 Hs
El locro, esa exquisitez regional tan asociada a las fechas patrias
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Los argentinos celebran las fechas patrias de otoño e invierno consumiendo locro, un tradicional plato que une a las familias y refuerza la identidad cultural del país.
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El plato nació de la fusión entre el guiso andino prehispánico y los ingredientes que aportaron los colonizadores. Hoy se prepara en grandes cantidades y a fuego de leña.
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Esta tradición gastronómica se mantiene vigente como un pilar de transmisión cultural intergeneracional que resignifica el sentido de comunidad en cada celebración patria.
La temperatura hace un guiño, y los platos de locro van y vienen. El ritual, que arranca anualmente con el primer día de mayo -para celebrar el Día de los Trabajadores-, se repite durante todo el otoño y durante todo el invierno; sobre todo en los feriados patrios de hoy y del 9 de Julio.
Cuando el tema es el locro, la tradición no se negocia. Cocineros que dialogaron con LA GACETA coinciden en que este plato va mucho más allá de lo gastronómico. “Es una expresión cultural que condensa historia, costumbres y saberes transmitidos de generación en generación. Su peso en las fechas patrias, en las mesas familiares y en las celebraciones populares habla de su lugar en la identidad nacional, especialmente en el acto de compartir”, señaló Luciano Ousset.
Ana Goldman sumó otra dimensión: la de la previa. “Es una comida profundamente arraigada. En los feriados patrios, la gente lo busca y lo espera. Y hay todo un ritual alrededor de la preparación: el fogón, la compañía, los mates de por medio. El año pasado hicimos un locro para 350 personas; nos levantamos a las 5 de la mañana, y esa previa tiene algo de especial: ver la olla al fuego mientras compartís el tiempo con otros”.
Antes de la conquista
El adjetivo “criollo” que acompaña habitualmente al nombre del plato tiene su propia historia. Ousset explicó que el locro existía mucho antes de la conquista, y que el contacto con los españoles le dio ese carácter mixto. “Es la síntesis de dos culturas. Los pueblos originarios de la zona andina ya preparaban un guiso espeso con maíz blanco, porotos, zapallo y hierbas del monte. Los colonizadores incorporaron los embutidos y las carnes. De esa fusión nació lo que hoy conocemos”. Y trazó un paralelo regional. “En Brasil existe la feijoada, un plato de lógica similar, aunque con otros ingredientes”, dijo.
Goldman “desmenuzó” los ingredientes del locro tucumano. “Es habitual que lleve cuerito, patita, colita, tripa. Eso es el locro ‘convencional’ de acá, el que la gente llama ‘pulsudo’”, dijo. Pero precisó que ella le da otro toque: “Lo hago más liviano; sí le pongo cerdo, panceta, chorizo colorado, mondongo, carne vacuna, pero evito la tripa, la colita, la patita. Y prefiero que la batata se deshaga y aporte cuerpo, no que se vean los pedazos”.
Otra característica que define al locro tucumano es su abundancia. “Nadie hace locro para dos platos. Se hace en cantidad, en olla de hierro, con leña, para que tenga ese sabor ahumado que lo distingue”, describió Ousset. Goldman suscribe: “Cuando hago locro hago mínimo 50 o 60 porciones, y salgo a avisar a todo el mundo. Una vez cociné para 1.500 personas”, afirmó.
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