20 Diciembre 2002
Las exigencias del mercado internacional respecto a la calidad de los productos alimenticios pueden llegar a transformarse en barreras para-arancelarias para el comercio de alimentos.
En tal sentido, todos los esfuerzos públicos o privados que se realicen para construir un sistema que garantice pisos cualitativos, que logren el reconocimiento internacional, serán ampliamente retribuidos por los beneficios directos que esto tendrá sobre el crecimiento de nuestras exportaciones.
Este trabajo fue presentado a fines de noviembre en la Sede de la EEAOC por técnicos de la Secretaría de Agricultura de la Nación (Sagpya), de la Dirección Nacional de Alimentación y del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos.
Al definir las acciones de trabajo, la Sagpya evaluó cuidadosamente este panorama y otorgó una importancia relevante a la mejora permanente de los aspectos cualitativos de los alimentos. Esto implica no sólo difundir criterios sino también desarrollar normas que apunten en esta dirección, e instrumentar acciones de capacitación que aseguren su adopción y su fiel cumplimiento.
Marco conceptual
En este marco conceptual debe ubicarse la entrada en vigencia, a partir del 1 de enero de este año, de la Resolución 80/96 del Grupo Mercado Común, que establece un Reglamento Técnico para el cumplimiento de buenas prácticas de fabricación, y para la observación de condiciones higiénico-sanitarias óptimas en los establecimientos elaboradores e industrializadores de alimentos.
La norma recoge elementos del Código de Regulaciones Federales de los EE.UU., y toma como referencia los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius, así como otros documentos posteriores del Comité de Higiene de los Alimentos del Codex.
Respetar estas prácticas implica aprobar el "Curso Primario" de un postgrado de reconocimiento internacional y se transforma, por lo tanto, en una obligación para cualquier productor y/o industrial que pretenda mantener sus productos en un mercado nacional e internacional que eleva, sin pausa, el piso de sus requerimientos de calidad.
El desafío es producir alimentos de calidad
En la sede de la Estación Experimental Agroindustrial Obispo Colombres se realizó un curso de capacitación para implementadores de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), del que participaron como organizadores la Secretaría de Agricultura de la Nación, la Dirección Nacional de Alimentación, el Programa Calidad de los Alimentos Argentinos y la EEAOC.
Técnicos del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos expusieron todos los desafíos que plantea la calidad. Los expertos manifestaron que la buena alimentación es uno de los factores más importantes para mantener y mejorar la salud humana y obtener un bienestar físico, mental y social.
Remarcaron que los alimentos no discriminan a ningún consumidor y en esta afirmación radica la importancia de producir alimentos sanos, nutritivos y agradables.
"Este programa lo que pretende es educar en las condiciones básicas que deben reunir los alimentos para que sean aptos para su consumo en cuanto a sus características nutricionales, comerciales y organolépticas. Para ello se deben seguir estrictas normas bromatológicas y microbiológicas para que se mantengan en condiciones de conservación en toda la cadena de distribución y comercialización", afirmaron los especialistas.
Conclusiones
Estos requisitos permiten garantizar la ausencia de contaminantes físicos, químicos y microbiológicos que afectan la salud humana. Entre las principales conclusiones se destacó que la obtención de alimentos argentinos, con la asistencia de prácticas que garanticen su inocuidad, permitirá el desarrollo de ventajas competitivas de nuestros productos en los mercados externos.
La espiral de mejora de las empresas alimentarias que adoptan los conceptos modernos de calidad, proporciona la base para satisfacer las exigencias expresas o implícitas de clientes y consumidores, y por consiguiente acceder a mercados nacionales, regionales e internacionales con altas exigencias de calidad.
En este sentido, los disertantes expresaron que es cada vez más razonable pensar que si un país logra desarrollar modernos programas internos de fiscalización de los alimentos que consume su población. Esto constituye un excelente indicador de que la filosofía y la cultura de la calidad fue incorporada internamente.
Para lograr ese objetivo, la clave radica en que los agentes económicos del sector agroalimentario asuman la responsabilidad de la calidad de los alimentos que producen, transforman, transportan, elaboran y/o comercializan. La aplicación de los principios higiénicos-sanitarios y del análisis de peligros permite garantizar la inocuidad de los productos.
Recomendaciones
Este enfoque se ajusta al planteamiento aceptado internacionalmente y recomendado por el Codex Alimentarius de la Organización Mundial de la Salud y la FAO. En este marco, la Dirección Nacional de Alimentos de la Secretaría de Agricultura de la Nación puso en marcha el Proyecto Calidad de los Alimentos Argentinos para promover la toma de conciencia en materia de inocuidad y desarrollar el concepto de mejora continua en las cadenas agroalimentarias.
De esta manera, afirman los expertos, se logrará una mayor inserción y un mejor posicionamiento de los productos argentinos en los mercados internacionales.
Las buenas prácticas de manufactura aseguran la inocuidad
La adopción de una serie de herramientas, como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP), es el camino que permite asegurar la prevención de los peligros para la salud de los consumidores que provienen de la falta de inocuidad de los alimentos.
Este enfoque está dirigido a controlar esos peligros en los diferentes eslabones de la cadena agroalimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo. El accionar proactivo permite adoptar las acciones para ajustar los procesos y evitar que los alimentos contaminados lleguen al eslabón siguiente de la cadena.
Los beneficios para quien produce, elabora, comercia o transporta alimentos se traducen en una reducción de reprocesos, decomisos, devoluciones, reclamos, pérdida de imagen del producto y de la marca. Para la autoridad sanitaria oficial, redunda en la necesidad de inspecciones menos frecuentes pero más eficaces, con la obtención de una real garantía de inocuidad para los consumidores.
La adopción de las BPM y el HACCP, por ejemplo, permite integrar y asegurar los resultados de su aplicación mediante la adopción de Sistemas de Gestión de Calidad.
En este modelo, la inocuidad, calidad y productividad pueden ser manejados conjuntamente con las ventajas de una mayor confianza por parte de los clientes y consumidores, mayores beneficios para las empresas y mejores y más eficientes relaciones entre los actores intervinientes en las cadenas proveedor-cliente.
En la actualidad, las BPM son de cumplimiento obligatorio en la Argentina y el sistema HACCP es requerido para la exportación de una variedad cada vez más grande de productos a EE.UU., Canadá y la Unión Europea.
La adhesión al uso del HACCP por parte de las empresas argentinas es cada vez más visible y constituye la demostración de que hoy muchas empresas entendieron que el sistema, más que una imposición de las autoridades regulatorias, es una filosofía que permite mejorar la eficiencia de sus procesos.
El cambio de enfoque y las actitudes preventivas en productores, procesadores, autoridades, distribuidores y consumidores favorecerán el cambio hacia este nuevo concepto competitivo.
En el sector privado, ese cambio se orienta hacia la adopción de mecanismos de autocontrol, donde la empresa lleva el mayor peso y responsabilidad en la garantía de inocuidad.
Las autoridades oficiales, por su parte, deben replantear sus estrategias para el control, orientándose a fortalecer su capacidad para verificar los sistemas de gestión de calidad de las empresas, lo que implica la necesidad de adaptación del soporte regulatorio y de los recursos humanos necesarios para adaptarlos a la nueva realidad.
El Mercosur tiene exigencias para sus países miembros
El Reglamento Técnico Mercosur establece los requisitos generales de higiene y de buenas prácticas de elaboración de alimentos para el consumo humano.
Este protocolo incluye a toda persona física que posea por lo menos un establecimiento en el que se realicen algunas de estas actividades: elaboración o industrialización, fraccionamiento, almacenamiento y transporte de alimentos industrializados en los países del Mercado Común.
El encontrarse comprendido en estos requisitos generales no exceptúa el cumplimiento de otros reglamentos específicos que deberán ser armonizados para aquellas actividades que se determinen según los criterios que acuerden los países del Mercosur.
El reglamento, que puede ser consultado en la sede de la EEAOC, posee diferentes definiciones sobre los establecimientos de alimentos elaborados o industrializados. También define lo que para el reglamento significa la manipulación y elaboración de alimentos, el fraccionamiento y su almacenamiento. Y destaca la importancia de la limpieza, la contaminación y la desinfección.
Procedencia de la Materia Prima: el reglamento expresa claramente que no pueden ser producidos, cultivados, ni cosechados o extraídos alimentos o cría de animales destinados a la alimentación humana, en áreas donde la presencia de sustancias potencialmente nocivas puedan provocar la contaminación de esos alimentos o sus derivados en niveles susceptibles de constituir un riesgo para la salud.
Por otra parte, todos los establecimientos deberán disponer de vestuarios y cuartos de aseo adecuados, convenientemente situados para garantizar la eliminación higiénica de las aguas residuales. Estos lugares no tendrán comunicación directa con la zona donde se manipulen los alimentos.
Las materias primas y los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en condiciones que impidan la contaminación y/o proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del producto o los daños al recipiente o envase.
En tal sentido, todos los esfuerzos públicos o privados que se realicen para construir un sistema que garantice pisos cualitativos, que logren el reconocimiento internacional, serán ampliamente retribuidos por los beneficios directos que esto tendrá sobre el crecimiento de nuestras exportaciones.
Este trabajo fue presentado a fines de noviembre en la Sede de la EEAOC por técnicos de la Secretaría de Agricultura de la Nación (Sagpya), de la Dirección Nacional de Alimentación y del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos.
Al definir las acciones de trabajo, la Sagpya evaluó cuidadosamente este panorama y otorgó una importancia relevante a la mejora permanente de los aspectos cualitativos de los alimentos. Esto implica no sólo difundir criterios sino también desarrollar normas que apunten en esta dirección, e instrumentar acciones de capacitación que aseguren su adopción y su fiel cumplimiento.
Marco conceptual
En este marco conceptual debe ubicarse la entrada en vigencia, a partir del 1 de enero de este año, de la Resolución 80/96 del Grupo Mercado Común, que establece un Reglamento Técnico para el cumplimiento de buenas prácticas de fabricación, y para la observación de condiciones higiénico-sanitarias óptimas en los establecimientos elaboradores e industrializadores de alimentos.
La norma recoge elementos del Código de Regulaciones Federales de los EE.UU., y toma como referencia los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius, así como otros documentos posteriores del Comité de Higiene de los Alimentos del Codex.
Respetar estas prácticas implica aprobar el "Curso Primario" de un postgrado de reconocimiento internacional y se transforma, por lo tanto, en una obligación para cualquier productor y/o industrial que pretenda mantener sus productos en un mercado nacional e internacional que eleva, sin pausa, el piso de sus requerimientos de calidad.
El desafío es producir alimentos de calidad
En la sede de la Estación Experimental Agroindustrial Obispo Colombres se realizó un curso de capacitación para implementadores de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), del que participaron como organizadores la Secretaría de Agricultura de la Nación, la Dirección Nacional de Alimentación, el Programa Calidad de los Alimentos Argentinos y la EEAOC.
Técnicos del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos expusieron todos los desafíos que plantea la calidad. Los expertos manifestaron que la buena alimentación es uno de los factores más importantes para mantener y mejorar la salud humana y obtener un bienestar físico, mental y social.
Remarcaron que los alimentos no discriminan a ningún consumidor y en esta afirmación radica la importancia de producir alimentos sanos, nutritivos y agradables.
"Este programa lo que pretende es educar en las condiciones básicas que deben reunir los alimentos para que sean aptos para su consumo en cuanto a sus características nutricionales, comerciales y organolépticas. Para ello se deben seguir estrictas normas bromatológicas y microbiológicas para que se mantengan en condiciones de conservación en toda la cadena de distribución y comercialización", afirmaron los especialistas.
Conclusiones
Estos requisitos permiten garantizar la ausencia de contaminantes físicos, químicos y microbiológicos que afectan la salud humana. Entre las principales conclusiones se destacó que la obtención de alimentos argentinos, con la asistencia de prácticas que garanticen su inocuidad, permitirá el desarrollo de ventajas competitivas de nuestros productos en los mercados externos.
La espiral de mejora de las empresas alimentarias que adoptan los conceptos modernos de calidad, proporciona la base para satisfacer las exigencias expresas o implícitas de clientes y consumidores, y por consiguiente acceder a mercados nacionales, regionales e internacionales con altas exigencias de calidad.
En este sentido, los disertantes expresaron que es cada vez más razonable pensar que si un país logra desarrollar modernos programas internos de fiscalización de los alimentos que consume su población. Esto constituye un excelente indicador de que la filosofía y la cultura de la calidad fue incorporada internamente.
Para lograr ese objetivo, la clave radica en que los agentes económicos del sector agroalimentario asuman la responsabilidad de la calidad de los alimentos que producen, transforman, transportan, elaboran y/o comercializan. La aplicación de los principios higiénicos-sanitarios y del análisis de peligros permite garantizar la inocuidad de los productos.
Recomendaciones
Este enfoque se ajusta al planteamiento aceptado internacionalmente y recomendado por el Codex Alimentarius de la Organización Mundial de la Salud y la FAO. En este marco, la Dirección Nacional de Alimentos de la Secretaría de Agricultura de la Nación puso en marcha el Proyecto Calidad de los Alimentos Argentinos para promover la toma de conciencia en materia de inocuidad y desarrollar el concepto de mejora continua en las cadenas agroalimentarias.
De esta manera, afirman los expertos, se logrará una mayor inserción y un mejor posicionamiento de los productos argentinos en los mercados internacionales.
Las buenas prácticas de manufactura aseguran la inocuidad
La adopción de una serie de herramientas, como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP), es el camino que permite asegurar la prevención de los peligros para la salud de los consumidores que provienen de la falta de inocuidad de los alimentos.
Este enfoque está dirigido a controlar esos peligros en los diferentes eslabones de la cadena agroalimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo. El accionar proactivo permite adoptar las acciones para ajustar los procesos y evitar que los alimentos contaminados lleguen al eslabón siguiente de la cadena.
Los beneficios para quien produce, elabora, comercia o transporta alimentos se traducen en una reducción de reprocesos, decomisos, devoluciones, reclamos, pérdida de imagen del producto y de la marca. Para la autoridad sanitaria oficial, redunda en la necesidad de inspecciones menos frecuentes pero más eficaces, con la obtención de una real garantía de inocuidad para los consumidores.
La adopción de las BPM y el HACCP, por ejemplo, permite integrar y asegurar los resultados de su aplicación mediante la adopción de Sistemas de Gestión de Calidad.
En este modelo, la inocuidad, calidad y productividad pueden ser manejados conjuntamente con las ventajas de una mayor confianza por parte de los clientes y consumidores, mayores beneficios para las empresas y mejores y más eficientes relaciones entre los actores intervinientes en las cadenas proveedor-cliente.
En la actualidad, las BPM son de cumplimiento obligatorio en la Argentina y el sistema HACCP es requerido para la exportación de una variedad cada vez más grande de productos a EE.UU., Canadá y la Unión Europea.
La adhesión al uso del HACCP por parte de las empresas argentinas es cada vez más visible y constituye la demostración de que hoy muchas empresas entendieron que el sistema, más que una imposición de las autoridades regulatorias, es una filosofía que permite mejorar la eficiencia de sus procesos.
El cambio de enfoque y las actitudes preventivas en productores, procesadores, autoridades, distribuidores y consumidores favorecerán el cambio hacia este nuevo concepto competitivo.
En el sector privado, ese cambio se orienta hacia la adopción de mecanismos de autocontrol, donde la empresa lleva el mayor peso y responsabilidad en la garantía de inocuidad.
Las autoridades oficiales, por su parte, deben replantear sus estrategias para el control, orientándose a fortalecer su capacidad para verificar los sistemas de gestión de calidad de las empresas, lo que implica la necesidad de adaptación del soporte regulatorio y de los recursos humanos necesarios para adaptarlos a la nueva realidad.
El Mercosur tiene exigencias para sus países miembros
El Reglamento Técnico Mercosur establece los requisitos generales de higiene y de buenas prácticas de elaboración de alimentos para el consumo humano.
Este protocolo incluye a toda persona física que posea por lo menos un establecimiento en el que se realicen algunas de estas actividades: elaboración o industrialización, fraccionamiento, almacenamiento y transporte de alimentos industrializados en los países del Mercado Común.
El encontrarse comprendido en estos requisitos generales no exceptúa el cumplimiento de otros reglamentos específicos que deberán ser armonizados para aquellas actividades que se determinen según los criterios que acuerden los países del Mercosur.
El reglamento, que puede ser consultado en la sede de la EEAOC, posee diferentes definiciones sobre los establecimientos de alimentos elaborados o industrializados. También define lo que para el reglamento significa la manipulación y elaboración de alimentos, el fraccionamiento y su almacenamiento. Y destaca la importancia de la limpieza, la contaminación y la desinfección.
Procedencia de la Materia Prima: el reglamento expresa claramente que no pueden ser producidos, cultivados, ni cosechados o extraídos alimentos o cría de animales destinados a la alimentación humana, en áreas donde la presencia de sustancias potencialmente nocivas puedan provocar la contaminación de esos alimentos o sus derivados en niveles susceptibles de constituir un riesgo para la salud.
Por otra parte, todos los establecimientos deberán disponer de vestuarios y cuartos de aseo adecuados, convenientemente situados para garantizar la eliminación higiénica de las aguas residuales. Estos lugares no tendrán comunicación directa con la zona donde se manipulen los alimentos.
Las materias primas y los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en condiciones que impidan la contaminación y/o proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del producto o los daños al recipiente o envase.
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