Por miedo a los terroristas, en París hay bares vacíos

Elaine Sciolino / The New York Times

PARÍS - Les Bouquinistes ha sido largamente uno de los restaurantes favoritos de lujo para visitantes en París. Establecido en un embarcadero sobre la Margen Izquierda, fundado por Guy Savoy, chef con tres estrellas Michelin, ofrece una cálida bienvenida, ambiente contemporáneo, un menú creativo, precios que no son estratosféricos y hermosas vistas del Sena y de Notre-Dame.

Pero, en una reciente noche de jueves, este emporio alimentario de 50 puestos estaba vacío con la excepción de una pareja a la mesa en el frente y un grupito celebrando un cumpleaños, en una sala posterior.

“Es el miedo al terrorismo”, dijo Cédric Jossot, el gerente del Bouquinistes. “Dependemos de los turistas -estadounidenses y japoneses- y ellos no están viniendo”, dijo.

París ha estado con el alma en vilo desde hace más de un año. Primero fueron los ataques en contra del diario Charlie Hebdo y un supermercado kosher en enero de 2015, que dejaron 17 víctimas y muertos a tres yihadistas armados. Después llegaron ataques mucho más letales y extensos en noviembre que apuntaron a un estadio, una sala de conciertos y tanto bistrós como bares de barrio, reclamando las vidas de 130 personas. El presidente François Hollande declaró que Francia estaba en guerra e impuso un estado de emergencia a lo largo del país, mismo que sigue en vigor.

Bruselas fue atacada en marzo; informes en el sentido que los responsables tenían vínculos con los ataques de París en noviembre y habrían querido atacar París primero han dejado la impresión de que la ciudad de la luces no es segura.

Todo eso, además de tendencias económicas más extensas que han deprimido negocios en muchas industrias enfocadas en el lujo, ha dado como resultado mesas vacías en algunos de los restaurantes más finos y más conocidos de la ciudad. Todo parece indicar que animados bistrós que sirven a comensales locales están llenos; mucho menos los restaurantes formales y caros.

“Es una catástrofe”, dijo Yannick Alléno, otro chef con tres estrellas Michelin y uno de los más innovadores en París en el Pavillion Ledoyen “Intentamos mantenernos positivos y difundir el mensaje de que París es un destino mágico como siempre. Sí, estamos en guerra contra los terroristas, pero todo el mundo está en guerra en contra de terroristas”, insistió.

A fin de atraer comensales para el almuerzo, Alléno ha introducido un menú reducido donde no hay entrada, sino un plato principal perfecto: por ejemplo, un filete escalfado de rodaballo en su jugo; perlas de papa sazonadas con piel de pescado seco; y ravioles de pepino con queso requesón ahumado. Un té de alga especiosa, agua embotellada y café están incluidos, pero el vino es aparte. Sin embargo, como cuesta 72 euros (83 dólares), difícilmente es una ganga para el comensal cotidiano.

Y así, el universo de restaurantes de París se ha vuelto más complicado. Los hoteles de lujo padecen de una caída debido tanto al miedo al terrorismo como a un aumento en el alquiler de apartamentos a corto plazo, lo cual significa menos referencias para restaurantes de conserjes, con base en Philippe Faure, el diplomático de la Cancillería a cargo de la promoción turística. El estado de emergencia significa que muchas pólizas de seguros del extranjero no cubrirán a viajeros que vayan a Francia por negocios, dijo.

Más visitantes extranjeros que se hospedan en apartamentos alquilados en vez de hoteles están siguiendo el ejemplo de algunos parisinos que están aprovechando nuevos servicios de entrega de comida de alta calidad o incluso contratando chefs privados.

Restaurantes con estrellas Michelin, particularmente aquellos en hoteles de lujo, son los que mayores dificultades enfrentan. “La gente entra, ve que el salón comedor está vacío, y caminan al bistró del otro lado de la calle”, dijo Faure.

Casi sin gente

El distintivo restaurante de Alain Ducasse en el hotel Plaza Athénée, y Le Cinq, el restaurante de lujo en el hotel George V administrado por el Four Seasons, ambos con tres estrellas Michelin, a veces están casi vacíos. A la 1:30 hace poco, hora del almuerzo, el restaurante del Plaza estaba atendiendo tan solo dos mesas de dos personas cada una; a la hora de la cena en una noche reciente e Le Cinq, solo había dos grupos de comensales.

“Eso está creando una atmósfera de ansiedad y tensión para todos: los chefs, los dueños, los comensales”, dijo François-Régis Gaudry, el crítico gastronómico del semanario L ‘Express, quien come en restaurantes de París a diario.

Gaudry dijo que durante un almuerzo reciente en Le Gabriel, el restaurante de dos estrellas Michelin del lujo hotel La Réserve, quedó pasmado al ver que solo un tercio de las mesas, aproximadamente, estaba ocupado: en Chez L’ Ami Jean, conocido bistró que se especializa en cocina vasca que es incluido en muchas guías y blogs estadounidenses, era incluso peor. “Yo estuve ahí con un crítico gastronómico de Estados Unidos, y no había nadie con la excepción de nosotros”, destacó.

Ahora se puede reservar con mucha más rapidez en restaurantes que en otra época tenían listas de espera de hasta un mes, como Le Jules Verne de Ducasse en la cima de la Torre Eiffel, particularmente para el almuerzo.

Ducasse puede cubrir parcialmente sus pérdidas porque tiene varios restaurantes que sirven para diferentes presupuestos y diferentes tipos de clientela. Champeaux, su nuevo brasserie en Les Halles, por ejemplo, ha estado lleno desde su inauguración hace un mes, dijo. Sin embargo, le inquieta la repetida extensión gubernamental del estado de emergencia.

“Estuve en Nueva York después del 11 de septiembre, y su alcalde estuvo perfecto: nos aseguró a todos los que teníamos negocios allá que la vida debe seguir y seguiría”, dijo. “Este mensaje de temor aquí en Francia es terrible para restaurantes y para toda la economía”, precisó.

Otros chefs están contraatacando con un recorte de precios. Gilles Epié en el Citrus Étoile, sin estrellas, cerca del Arco del Triunfo, lanzó una campaña por internet y está ofreciendo reservaciones por adelantado en línea, con un descuento de 30 por ciento en comidas (sin vino) para que los clientes sigan llegando.

Acababa de visitar Las Vegas y le impactó que los restaurantes construidos en la ciudad artificial de París allá estuvieran llenos. “Así que les digo a todos que es hora de venir a París”, dijo. “El verdadero París”.

Para Faure, no hay más opción que esperar a que pase. “Es frustrante porque es París, solo París, el que está sufriendo” dijo. “El resto de Francia -las montañas, el mar- están repletos. Sin embargo, nosotros no podemos montar un argumento que contradiga la línea oficial de que estamos en un estado de emergencia debido a la amenaza terrorista.

“No hay nada que hacer… con la excepción de tener mucha paciencia”, insistió.