Precios a la vista, impuestos también: el nuevo mapa del costo alimentario

“Toda estrategia es buena para captar al cliente. El precio de la hacienda sube y, en muchos casos, no podemos trasladar el mayor costo directo al consumidor. Los principales cortes suben, pero hay que mantener el ritmo de las ventas para sostener el negocio”. Guillermo es un carnicero de barrio que padece no sólo los elevados costos fijos de su comercio, sino también las restricciones económicas de las familias. El comerciante saca la pizarra con la que comunica las novedades del día. Dos kilos de milanesas hechas a $ 20.000 o un kilo de hamburguesas caseras a $ 8.500, dice el cartel.

El precio de la carne en los mostradores aumentó 6,1% en abril y acumuló un alza de 65,1% en la medición interanual, según informó el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). En la carne de cerdo, en tanto, el incremento promedio fue del 1,7% el mes pasado y poco más del 74% en la comparación interanual. Si tomamos en cuenta que la inflación anual abril 2025 versus abril 2024 es del orden de 47%, se infiere que tanto la carne de vaca subió 18 puntos por encima de la inflación y la de cerdo 27 puntos.

“Si vamos a la carnicería, por cada kilo de carne que comemos en el almuerzo o durante la cena nos estamos llevando un cuarto de impuestos. Hay 25% de impuestos y 15% de ganancias.  En otras palabras, cada $ 10.000, estamos pagando $ 2.500 de carga impositiva. Esto se repite también en muchos de los productos, y en algunos casos esto se está haciendo más visible para el consumidor, por la aplicación de la nueva medida de transparencia que pide detallar el “precio con y sin impuestos” en las góndolas y tickets”, advierte Nicolle Pisani Claro, Economista Jefe de la Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de Argentina (FADA).

“El precio que pagamos está compuesto por tres grandes categorías: los costos de hacer un producto, la ganancia y los impuestos que se pagan en todo ese proceso. Pero ¿cuáles son esos impuestos y qué hay detrás de un producto en cuanto a costos? Los impuestos que se destacan son: el IVA a nivel nacional, ingresos brutos en lo provincial y las tasas a industrias y comercios a nivel municipal”, detalla Antonella Semadeni, economista de FADA. Y del total de esos impuestos, más del 70% corresponden a los nacionales.

“En cuanto a los principales costos, por ejemplo, para elaborar el pan tenemos: la electricidad, que pesa aún más por las actualizaciones en las tarifas, materia prima, el transporte, alquileres y el personal. Por ejemplo, el flete representa el 2% del precio al consumidor”, describe Pisani Claro.

“Hasta que llega a nuestra mesa, en cada etapa del producto hay costos e impuestos que se deben afrontar, así como las ganancias propias de una actividad productiva. Que los impuestos superen la ganancia, es una situación que puede tornarse injusta ya que, por ejemplo, en la cadena de la leche todo el proceso productivo está afectado por cuestiones climáticas, sujeto al precio del maíz con el que se alimentan las vacas, a los productos relacionados con la salud de los animales, al del combustible para el transporte… son muchas las variables que se enfrentan. En medio de todo eso, el Estado, a través de los impuestos, está presente en todos los eslabones y no afronta ningún riesgo”, analiza Semadeni.

El trabajo de FADA también contiene a otros productos. En el desayuno de tostadas con café con leche tomamos la energía para encarar el día. Pero resulta que también nos comemos grandes cantidades de impuestos. Cada cuatro bollitos de pan, nos comemos uno de impuestos y nos tomamos un vaso de leche por cada sachet. Es decir, en el precio que pagamos por muchos de los productos, hay más impuestos que ganancia. Por ejemplo, en la leche hay 26% de impuestos y 7% de ganancia y en el pan 24% impuestos y 16% ganancias. Son datos que arroja el último informe de “Composición de precios” de FADA.

“El precio que pagamos por nuestros alimentos no es azaroso o caprichoso y puede desglosarse de diferentes modos. Esto hacemos en este informe”, explica Semadeni. Por ejemplo, en el caso del pan, desde el campo a la mesa el precio se multiplica 12 veces. ¿Qué hay en el proceso?: 60% de costos de producir el pan, 24% de impuestos y 16% de ganancias.

En el caso de la carne, el precio está compuesto por un 60% de costos. Para llegar a los bifes que compramos es necesario un proceso que lleva mucho tiempo, con costos importantes como la tierra donde se crían los animales, la sanidad y la alimentación, el transporte, y el personal.

En la leche 67% son costos, 26% son impuestos y sólo un 7% son ganancias. Por ejemplo, para el tambo, los costos que más subieron en esta última medición fueron la alimentación de las vacas y todos los costos relacionados con la comercialización.

Al estudiar la composición de los precios de manera cronológica, vemos en el precio del pan que el 8% corresponde al trigo, 4% al molino, 64% a la panadería y 24% los impuestos. En la carne 28% es la cría, 24% el feedlot, 2% frigorífico, 21% carnicería y 25% impuestos. En la leche 28% es el tambo, 26% la industria, 20% el comercio y 26% los impuestos.

Precios a la vista

Desde el primer día de abril, la Agencia de Recaudación y Control Aduanero (ARCA) obligó a los comercios a discriminar el Impuesto al Valor Agregado (IVA) y otras cargas tributarias nacionales a la hora de facturar, además de la obligación de exhibir el valor de los productos con y sin impuestos. “Es una forma de educar a los consumidores, para que se tenga noción del peso de los impuestos en los productos que compramos y entender la importancia de revisar todo el sistema impositivo en general. El informe de FADA también va en esa línea de aportar información e incluso intenta ir más allá, detallando cómo se va componiendo el precio a través de todos los eslabones y teniendo en cuenta los impuestos en todos los niveles de gobierno”, comenta Pisani Claro.

“Creemos que esto ayuda a derribar ciertos mitos sobre cómo se conforman los precios que muchas veces traban políticas públicas importantes para los ciudadanos y para las áreas productivas. Por ejemplo, durante muchos años se creyó erróneamente que la baja de las retenciones, al impactar en el precio de los granos, iba a traer un importante aumento del precio de los productos básicos cuando no es así. En realidad, este informe muestra que el 90% del precio de los productos corresponde a múltiples factores como impuestos, transportes, alquileres, salarios, servicios, entre muchos otros. Por eso creemos que es importante visibilizar y derribar ciertos mitos para centrarse y focalizar en lo que necesitamos como consumidores y para todo el proceso de producción y elaboración”, concluye Semadeni.