Carne vacuna: están caros hasta los cortes “baratos”

El precio de la carne vacuna continúa su escalada sin encontrar techo. Febrero confirmó una tendencia que ya venía insinuándose desde fines del año pasado: los cortes más populares de la parrilla están se alejan más del alcance del bolsillo del consumidor. La alta dispersión de precios entre cadenas de supermercados obliga a comparar los precios en las góndolas y en aplicaciones para buscar las mejores opciones. Los especialistas advierten que los aumentos continuarán en los próximos meses.

Cortes populares

Tradicionalmente utilizada como alternativa para abaratar el costo del asado, la falda tampoco escapó a los incrementos. En una cadena de supermercados, el precio pasó de $6.759 a $7.165, con una suba del 6%. Sin embargo, el mayor ajuste se registró en otra cadena, donde el kilo alcanzó los $7.385, marcando un aumento del 30% en apenas una semana.

Mientras tanto, la nalga (corte tanto para milanesas como para la parrilla) mostró ajustes más moderados pero sostenidos desde $12.499 en un súper hasta $12.999 en otro, con un incremento semanal cercano al 8%. Para quienes buscan reducir el costo final del asado, las achuras y productos complementarios siguen siendo la opción más económica. En una tercera cadena de grandes tiendas, el chorizo se consigue desde $3.290 el kilo, mientras que la morcilla cuesta $2.690 y el chinchulín $5.400.

Mínimos históricos

Los datos oficiales confirman lo que muchos argentinos perciben en sus mesas: el consumo de carne vacuna cayó a 47,9 kilos por habitante al año en enero de 2026, marcando uno de los registros más bajos de la historia. El desplome del consumo interno alcanzó el 13% respecto del año anterior, reflejando el impacto directo de los precios en la demanda.

Según el Índice de Precios de la Carne y Cortes Vacunos (Ipccv), el precio de la carne subió un 4,9% en enero, superando ampliamente la inflación general del 2,9%. Para dimensionar el salto de los últimos años basta con comparar que a fines del 2023, el kilo de asado costaba $3.617 promedio; en diciembre de 2025 alcanzó los $15.094.

Aunque los sueldos nominales crecieron hasta alcanzar un promedio de $1,6 millones, en términos reales perdieron capacidad de compra. Un salario promedio alcanza hoy para comprar 15 kilos menos de carne que en 2023. Si antes un trabajador podía adquirir 123 kilos de carne con su sueldo mensual en ese periodo, hoy ese poder adquisitivo se redujo a apenas 108 kilos.

Producción en picada

En enero de 2026 se produjeron 239.000 toneladas de res con hueso, un 10% menos que el año anterior. Según las estimaciones del sector, se anticipa un posible faltante de 200.000 toneladas para este año. Esta situación podría agravarse con la ampliación del cupo de exportación a Estados Unidos, lo que reduciría aún más la disponibilidad para el mercado interno. Con los aumentos de la carne, que llegaron a 73,4% en términos interanuales; en febrero, los incrementos continuaron con alzas superiores al 10% en algunos cortes.

Costos de producción

El sector señala un déficit estructural de producción como uno de los principales impulsores del alza. A esto se suma la apertura de mercados externos, como la ampliación del cupo con Estados Unidos, que presiona los precios internos al competir por el mismo stock ganadero. Además, los costos de la producción son determinantes. “Producir carne vacuna es más costoso que otras proteínas. Se requieren siete kilos de alimento balanceado por cada kilo de carne producido, frente a 2,8 kilos en el caso del cerdo, 2,4 en el pollo y apenas un kilo en el pescado”, asegura el consultor agropecuario Javier Preciado Patiño. Según el sitio especializado Valor Carne de Información para la Nueva Ganadería, en enero de 2026 se faenaron 1,01 millones de cabezas de ganado, lo que representa una caída del 12% interanual y del 10% respecto a diciembre. Las categorías más afectadas fueron los novillos, con un retroceso del 25%.

Por las carnicerías

Fernando Rojano, propietario de una carnicería, confirma esta realidad. Las ventas se han reorientado hacia cortes más económicos. La molida, el primo y el asado común, especialmente aquellos con más grasa, registran mayor demanda. “Estos cambios varían según la ubicación del comercio. En barrios, la demanda de cortes especiales resulta mucho menor, mientras que en zonas céntricas como la de la carnicería Rojano, existe un segmento de clientes que continúa adquiriendo cortes premium como picana, lomo y filet, aunque con menor frecuencia”, explicó.

Los comerciantes han desarrollado estrategias para adaptarse a la nueva tendencia de consumo. Algunos mantienen precios en cortes de menor demanda mientras aplican aumentos selectivos en aquellos con mayor venta. Otros recurren a promociones para dinamizar la venta de asado.

En la zona céntrica, con mayores costos operativos, se registra precios más altos, lo que profundiza las diferencias en referencia a carnicerías de barrio.

La estructura de precios

Los aumentos de precio en la carne vacuna responden a una cadena de costos bien definida. Con un proceso que comienza en el campo, al matarife y frigorífico pero, además los costos directos del producto, existe un factor crítico que amplifica los incrementos: el combustible. Su aumento impacta directamente en dos tipos de fletes.

El mayorista, que traslada la mercadería del frigorífico a los distribuidores, y el minorista, que la distribuye hasta las carnicerías. Toda esta cascada de costos repercute en el consumidor final. Un detalle importante: la mayoría de carniceros compran por media res o res completa, no por cortes individuales. Cuando el novillo en pie aumenta de precio, todos los cortes experimentan aumentos proporcionales. Esto explica por qué, aunque algunos cortes como el asado parecen ser los más afectados, en realidad el incremento es generalizado.

Lo mismo por menos

El cambio más dramático es la caída en los volúmenes de venta. Carniceros de la zona sur de la capital tucumana comentan que anteriormente vendían entre 700 y 800 kilos semanales. Actualmente, venden apenas entre 450 y 500 kilos. Este dato se replica en otros comercios consultados e ilustra la contracción profunda del consumo de carne vacuna.

El patrón de compra ha cambiado. Los consumidores ya no compran por kilogramo; en su lugar, adquieren cantidades definidas por presupuesto. Un cliente que antes compraba dos kilos de carne ahora gasta, por ejemplo, $2.000 en picada, obteniendo menos cantidad.

A pesar de que la carne de cerdo y el pollo resultan más baratos, con cortes de cerdo rondando los $7.000 frente a los $14.000 o $15.000 de los cortes más económicos en vacunos. Los consumidores mantienen una preferencia cultural por la carne vacuna. Sin embargo, esta preferencia se ve limitada por la capacidad de pago.