Por María José Monteros
21 Diciembre 2025
ELABORACIÓN. Producto final del trabajo realizado durante la capacitación. / LA GACETA, MARIA JOSE MONTEROS
Hablar de alimentación en espacios de privación de la libertad implica mucho más que definir un menú. Supone pensar en logística, presupuesto, distancias, controles sanitarios y capacitación permanente. En Tucumán, donde durante el último tiempo la situación de las comisarías y unidades penitenciarias volvió a ocupar un lugar en la agenda pública, una iniciativa universitaria propuso una intervención alimentaria desde el conocimiento técnico y la formación.
La Universidad de San Pablo-T (USP-T), a través de la carrera de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, desarrolló una barra nutricional pensada como suplemento para mejorar la alimentación diaria de los presos, especialmente en comisarías alejadas de los centros urbanos, donde la distribución de viandas enfrenta mayores dificultades.
TRABAJO CONJUNTO. Colaboradores del Servicio Penitenciario de Tucumán que acompañan el desarrollo de la iniciativa. / LA GACETA, MARIA JOSE MONTEROS}
El proyecto se inscribe en una estrategia de extensión universitaria y se apoya en la capacitación del personal que trabaja en la producción y distribución de alimentos dentro del sistema penitenciario.
El conocimiento aplicado a una necesidad concreta
La propuesta surgió a partir del diálogo entre el Departamento de Producción de Institutos Penales y el ámbito académico. Karina González, coordinadora de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Bromatología de la USP-T, explicó que el desafío fue adaptar saberes técnicos a una necesidad específica del sistema.
EQUIPO ACADÉMICO. Karina y Agustín, doctores de la Universidad de San Pablo-T, durante una de las instancias del proyecto educativo. / GENTILEZA DE KARINA GONZALEZ
“Se necesitaba un alimento que pudiera conservarse en el tiempo, que no requiriera refrigeración y que aportara un valor nutricional real”, señaló la docente, al explicar por qué se optó por una barra como complemento de la vianda diaria.
Las barras desarrolladas pesan alrededor de 100 gramos y aportan unas 300 kilocalorías. Están pensadas como colación o refuerzo alimentario, y no buscan reemplazar las comidas habituales, sino sumar una alternativa frente a contextos donde los recursos y la logística imponen límites.
ELABORACIÓN. Producto final del trabajo realizado durante la capacitación. / LA GACETA, MARIA JOSE MONTEROS
González subrayó que el proyecto se pensó desde condiciones reales. “Trabajamos con los recursos que existen y eso obliga a ser muy precisos en la formulación, para reforzar la nutrición sin descuidar la inocuidad”, sostuvo.
Alimentar en un territorio extenso
El proyecto también expone un problema estructural: cómo garantizar la alimentación diaria en una provincia con desafíos logísticos. José Luis Orden, ingeniero agrónomo y vocal del Comité Ejecutivo del Departamento de Producción de Institutos Penales, explicó que el desafío va mucho más allá de la planificación nutricional.
“Tenemos comisarías muy alejadas, sin infraestructura para cocinar, y eso condiciona la llegada de los alimentos todos los días”, afirmó.
Las distancias, los tiempos de traslado y la diversidad de realidades dentro del territorio provincial obligan a pensar alternativas que aseguren al menos una colación planificada. Por eso, en una primera etapa, la implementación del suplemento estará enfocada en comisarías rurales o de difícil acceso.
Orden aclaró que la alimentación habitual está diseñada por nutricionistas y contempla menús estacionales, pero reconoció que el presupuesto disponible funciona como un límite permanente que obliga a optimizar cada decisión.
Capacitar para producir alimentos inocuos
Uno de los pilares del proyecto fue la capacitación del personal del Servicio Penitenciario. Agustín Palmeyro, profesor de la USP-T y responsable del laboratorio químico, participó activamente del proceso y estuvo a cargo de los contenidos vinculados a la inocuidad alimentaria.
“La capacitación apuntó a que cada persona entienda cómo debe manipular un alimento para que sea seguro, desde que llega la materia prima hasta el producto final”, explicó.
TRABAJO CONJUNTO. Colaboradores del Servicio Penitenciario de Tucumán que acompañan el desarrollo de la iniciativa. / LA GACETA, MARIA JOSE MONTEROS
El trabajo incluyó prácticas de limpieza, protección personal, organización del laboratorio y controles básicos de microbiología. Para Palmeyro, la experiencia tuvo un valor adicional: el intercambio humano que se generó durante el proceso. “Se armó un ida y vuelta muy sano, donde todos fuimos aprendiendo”, destacó.
La experiencia desde el trabajo cotidiano
Quienes sostienen el trabajo diario dentro de las unidades también fueron parte de la capacitación. Roxana Hancek, encargada del economato del Complejo Penitenciario de Villa Urquiza, señaló que el curso permitió reforzar hábitos que muchas veces se naturalizan.
APRENDIZAJE. Parte del equipo durante las tareas prácticas previstas en el proyecto. / LA GACETA, MARIA JOSE MONTEROS
“Una empieza a prestar más atención a la higiene, a cómo se manipulan los alimentos, y eso después se aplica tanto en el trabajo como en la casa”, contó.
En el economato se proveen alimentos para la población detenida y para los empleados, siempre bajo protocolos definidos por nutricionistas y equipos de salud.
Por su parte, Martín Gabriel Díaz, jefe de cocina especial y empleado civil del Departamento de Producción, destacó el impacto del aprendizaje en los talleres de laborterapia. “Esto también es una forma de enseñar un oficio y generar hábitos de trabajo”, señaló, en referencia a los internos que participan en la producción.
Un contexto que interpela
Durante el año, distintos informes y debates volvieron a poner en agenda la situación de los lugares de detención en Tucumán, con foco en las comisarías, la infraestructura y las condiciones generales. En ese escenario, iniciativas como esta no pretenden resolver problemas estructurales, pero sí ofrecer respuestas concretas.
El proyecto de la barra nutricional se apoya en una idea simple: aplicar conocimiento para mejorar prácticas básicas. Desde la universidad, el trabajo se proyecta como un punto de partida para futuras capacitaciones y el desarrollo de otros alimentos adaptados al sistema.
En un contexto atravesado por límites económicos, distancias geográficas y tensiones sociales, el proyecto propone una forma concreta de intervención: cuidar los procesos, reforzar lo esencial y formar a quienes sostienen el día a día en el Servicio Penitenciario.
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