La mejor enóloga de Argentina cuenta el secreto detrás de los 100 puntos Parker y la revolución de los vinos blancos

De pequeña, su mundo era el de las fincas de duraznos y ciruelas, lejos de imaginar que se convertiría en la guardiana del terroir más premiado de Argentina. Laura Principiano, actual directora de Enología de Zuccardi Valle de Uco (Mendoza), fue la pieza clave en la creación del área de Investigación y Desarrollo que revolucionó la identidad de la bodega. Su mirada disruptiva se apoya en el uso de materiales nobles como el concreto para mantener la honestidad de la fruta, una filosofía que ha trasladado con éxito rotundo a los vinos.

La ingeniera agrónoma está convencida de que los vinos blancos de altura son el próximo gran horizonte y que forman parte de una revolución que lleva al menos cinco años. Para ella, cepas como el chardonnay o el semillón de zonas frías son hoy los intérpretes más finos de la cordillera.

La hacedora detrás de los 100 puntos Parker reflexiona sobre el peso de la tradición familiar, la emoción de crear vinos que rompen moldes y el desafío de seguir profundizando en la interpretación de los paisajes argentinos.

-Vos decías que hasta la universidad no te gustaban los vinos. ¿Qué cambió a partir de ese momento?

En realidad, no era que no me gustaban los vinos. Sí me gustaban, pero como a una consumidora tradicional. Yo empecé a estudiar agronomía porque mi familia -mi papá, mis tíos, mis abuelos- siempre estuvo conectada al campo. Mi papá actualmente es productor de frutas como duraznos y ciruelas. A mí me apasiona el campo; viví hasta los ocho años en la finca que tiene mi papá actualmente y fue natural el querer estar conectada a la tierra. Entonces, empecé a estudiar agronomía pensando que me iba a dedicar a la fruticultura. En el medio de la carrera, cuando curso Enología con Jorge Nasralla -que es un ingeniero agrónomo y profesor de la facultad muy querido-, me enamoro del mundo del vino. Allí dije: "Yo me quiero dedicar a esto, quiero hacer vino, quiero estar realmente dedicada a esto". Así que empecé a hacer pasantías en diferentes bodegas y, cuando me recibí, trabajé un año en dos bodegas de Maipú. Después, en el año 2009, me contacta Sebastián Zuccardi a través de este profesor que había hecho que me enamorara de la enología y empiezo a trabajar con él con la idea de armar el área de Investigación y Desarrollo, que hasta ese momento no existía dentro de la familia.

-Vos fuiste actriz principal en los cambios que hubo en la bodega en Investigación y Desarrollo. ¿Qué lograron revolucionar en los vinos de Zuccardi a partir de esta área?

Fue muy lindo poder arrancar en ese momento porque estuve desde el inicio, desde la gestación de todo el proyecto. Me acuerdo de que cuando empecé a trabajar con Sebastián, él tenía clarísimo que quería hacer vinos de lugar; vinos que tuvieran identidad, que hablaran de la montaña y que hicieran referencia a una región o a un viñedo. Nos pusimos a trabajar fuertemente en eso, primero partiendo desde el viñedo. En el año 2009 me sumé yo y año siguiente lo hizo Martín Di Stéfano. Siempre estuvimos muy focalizados en el terroir, en el lugar. Empezamos a trabajar primero en la definición de nuestros viñedos: cómo y en qué lugares queríamos plantar. Sebastián ya había hecho un barrido muy grande de Mendoza y del Valle de Uco en particular, y tenía bastante claro cuáles eran los lugares en los que quería producir. Después de definir los sitios y la forma de plantar, pensamos cómo íbamos a hacer dentro de la bodega para interpretar cada uno de esos lugares. Empezamos a trabajar con el concreto desnudo, sin epoxi, y con fermentaciones un poco más cuidadas, sin extraer demasiado, buscando mantener toda esa expresión del suelo y de montaña que tanto nos gusta.

-Vos hablabas del terroir. Más allá de la definición técnica de lo que es, ¿qué significa para vos el terroir?

Hacer vinos de terroir es hacer vinos que hablen de un lugar, de un paisaje, de la montaña, de una condición climática y de los suelos, por supuesto. Pero también todos esos vinos están interpretados a través de la mirada del productor, de quien trabaja en ese lugar y entiende cada uno de esos factores para poder mostrar la máxima expresión del sitio. Entonces, al final, el terroir es una combinación de cosas: es la montaña, el paisaje, el clima y los suelos, pero también somos los que caminamos esos lugares y podemos entender qué queremos mostrar de cada uno de ellos.

-¿Cómo es trabajar en una bodega que ha sido elegida tres veces consecutivas como la mejor del mundo por The World's Best Vineyards?

Fue lindísimo. Ese premio ha sido espectacular porque la bodega salió tres veces como la mejor. Lo más destacado es que no es solamente un reconocimiento a la bodega o a los vinos, sino a toda la experiencia. Ha sido un reconocimiento muy grato; ya no podemos seguir participando de esos premios porque nos han puesto en un "Hall de la Fama" donde ya no se compite. Para mí, trabajar con la familia Zuccardi es muy lindo porque realmente es una familia que ama el vino; se han hecho en el vino y han hecho crecer la vitivinicultura de Mendoza y de Argentina. Estar trabajando hoy de la mano de Sebastián es un placer, porque él sabe realmente qué queremos mostrar y cómo, siempre desde un lugar muy noble y auténtico. También veo que trabajar con una familia permite que se vayan sumando generaciones y conocimientos. Cada una de las personas que hace a la familia, y cada uno de los que trabajamos aquí, vamos aportando nuestro granito de arena para que el objetivo que tenemos como conjunto se cumpla: mostrar vinos que hablen de lugares.

-Tuviste una experiencia laboral en el exterior. ¿Cómo cambió eso tu forma de trabajar y qué lograste implementar en Mendoza?

Hice dos pasantías en Italia y una en España, donde me recibieron enólogos espectaculares que me enseñaron un montón. Me acuerdo de que cuando volví de la primera experiencia, en el año 2010 regresé muy revolucionaria, pensando que teníamos que cambiar todo. Después, a medida que iba viajando con el paso de los años, me daba cuenta de que había poco que cambiar; que realmente la confianza en nuestros lugares es única. Tenemos un lugar privilegiado en el mundo para hacer vino y variedades que se adaptan súper bien. Al final, cuanto más viajaba, más valoraba el lugar en el que trabajamos y el mundo del vino en general. El vino es diverso: existen variedades, lugares y productores; el vino no es solo el líquido, es la historia, la tradición y las generaciones. Viajar me ha permitido ampliar mi mirada y no quedarme solamente en lo que hacemos dentro del Valle de Uco, aunque lo que tenemos aquí tiene un valor enorme. Creo que vivimos en uno de los lugares más lindos para producir.

-¿Qué rol juega el concreto en los vinos de Zuccardi y por qué decidieron usar este tipo de recipiente para ciertos vinos?

El concreto nos encantó. Nosotros queríamos mostrar vinos de lugar. Entre 2009 y 2010, el acero inoxidable y la barrica de madera nueva tostada estaban muy presentes. A nosotros nos pasaba que perdíamos un poco de identidad; perdíamos las especias que podíamos tener de Gualtallary, las notas cítricas y herbales de San Pablo o la fruta roja de Altamira. Al hacer fermentaciones en acero muy extractivas o crianzas en barricas nuevas, sentíamos que el manejo tenía un impacto demasiado grande y tapaba la expresión del lugar. Por eso hicimos varios ensayos en Investigación y Desarrollo y nos dimos cuenta de que el concreto era un material que nos ayudaba a mostrar la transparencia. El concreto desnudo no cede absolutamente nada al vino, por lo que no teníamos impacto aromático ni de sabor. Sin embargo, nos gustaba que permitiera una pequeña microoxigenación, importante tanto para la fermentación como para la crianza. Así fuimos desprendiéndonos un poco de la madera como material principal. Seguimos usándola, pero optamos por barricas de 500 litros y toneles de 2.500 litros, siempre de madera antigua y sin tostar, porque sentimos que hay zonas que necesitan ese aporte de oxígeno. Pero el concreto es lo que nos permite mantener la pureza de la variedad en cada lugar y en cada añada.

-Mencionás los vinos blancos. En una entrevista decías que hicieron un trabajo enorme con ellos, pero que todavía quedaba mucho por hacer. ¿Qué es eso que proyectás para el corto y largo plazo?

Creo que los blancos han sido una de las grandes revoluciones del vino en Argentina en los últimos cinco años. Si pensamos en el vino argentino, siempre lo conectamos con el malbec o con tintos, pero el desarrollo con blancos es precioso. El poder llegar a blancos de otro nivel ha sido posible gracias a que desarrollamos zonas nuevas. En nuestro caso, cultivamos en San Pablo a 1.400 metros de altura, muy cerca de la cordillera, y también en Gualtallary. Esas condiciones climáticas son ideales. Tenemos chardonnay, semillón, riesling, verdejo, albariño... pero creo que el camino es seguir profundizando en cómo interpretarlos de la mejor manera, especialmente en el Valle de Uco. Es un proceso de aprendizaje continuo.

-¿Qué significaron para vos los 100 puntos Parker para el vino Finca Piedra Infinita Gravascal 2021?

Hemos tenido la alegría de recibir varios "100 puntos" en el último tiempo y siempre son un motivo de festejo. Con el equipo -integrado también por Martín Di Stefano- siempre decimos que no trabajamos buscando un puntaje, sino cuidando la identidad de lo que somos, de dónde venimos y de los lugares en los que cultivamos. Que todo ese trabajo, que ya lleva tres generaciones en el caso de la familia Zuccardi, tenga ese reconocimiento, es muy emocionante.

-También te llevaste el premio a la mejor enóloga del 2025.

Fue una alegría enorme y absolutamente inesperada. No lo imaginaba porque estaba nominada con otras enólogas que yo considero referentes, que quiero mucho y que tienen una trayectoria hermosa. Fue una sorpresa muy linda.

-Alguna vez dijiste que tenés la suerte de hacer los vinos que te gusta tomar. En ese marco, ¿qué vino elegís para una juntada con amigos y cuál preferís para una cena familiar?

Tengo la suerte de hacer los vinos que disfruto, porque hemos trabajado mucho con Sebastián en el estilo; los vinos reflejan nuestra identidad. Es difícil elegir solo dos porque depende de la ocasión y la comida, pero siempre me gusta llevar un blanco y un tinto. Para una cena con amigas, por ejemplo, llevaría un Polígonos Semillón y un Concreto. Para un almuerzo familiar, elegiría un Fósil y un Finca Piedra Infinita.

-A nivel personal, ¿cuál es el vino que te genera más emoción? Ese al que decís "le puse todo el profesionalismo", pero que además tiene un plus emocional.

Trabajamos cada vino con muchísimo cariño; terminan siendo como pequeños hijos. Creo que hemos hecho dos vinos como equipo que nos definieron y fueron nuestra bandera. Uno fue Concreto. En el año 2014 hicimos este vino que venía de los suelos más calcáreos de Altamira, con una cosecha temprana, fermentación 100% con racimo entero y en vasijas de concreto. No era común en ese momento esa expresión de Malbec; era una mirada completamente diferente a lo que se conocía. Fue decir: "Esto es lo que nos gusta y lo que nos define". Años después hicimos Fósil, nuestro primer blanco de alta gama de San Pablo. Nos encantó porque nos mostró que podíamos escribir otra historia de los blancos en el Valle de Uco. Siento que esos dos vinos nos definieron como hacedores.

Vinografías es una serie de retratos audiovisuales producido por LA GACETA sobre el mundo del vino argentino con los protagonistas de más peso a nivel nacional. Te mostramos las historias, las decisiones, los desafíos y recorridos que hay detrás de los mejores vinos del país. Una serie de entrevistas virtuales con los creadores para contar vidas y vinos.