Hace 2 Hs
A LA BASURA. Por lo general las partes internas de los animales no se consumen.
El hígado, el corazón, el bazo, la lengua son partes órganos y también alimentos que aportan gran cantidad de nutrientes, pero su popularidad no es proporcional a los beneficios. Lo que pasa es que esas partes no son atractivas y están asociadas al factor "asco" ya que son vinculadas con las funciones biológicas del animal (filtración de toxinas, digestión), lo que genera un rechazo instintivo.
Si los científicos de alimentos y los nutricionistas quieren que la gente explore el potencial de las vísceras consumiéndolas, deben hacer que parezcan atractivas y accesibles. Ocultar, al menos inicialmente, sus formas, texturas y sabores distintivos en purés o salsas, o vincularlos a la alta cocina o a las tendencias culinarias rústicas forman parte de las estrategias.
Una cuestión cultural
Especialmente en las culturas occidentales, las vísceras generan rechazo. Aunque cada vez es más común encontrar en los menúes platos adaptados de lo que en otras sociedades son considerados manjares. Los trozos de vísceras, cuando están finamente picados, mezclados en una ensalada o cubiertos en una sopa son diferentes a un bife de hígado, por ejemplo, mucho más robusto.
Abandonar el estado de “desperdicio”, todavía es difícil de conseguir, pero los argumentos nutricionales cada vez más probados de las vísceras las coloca con más fuerza en la alimentación cotidiana. Culturas de todo el mundo tienen una larga y legendaria tradición culinaria con vísceras, referido a cualquier parte de un animal que no sea un trozo de carne muscular.
En las últimas décadas, el consumo de vísceras ha disminuido a nivel mundial, afirma el científico en alimentos Carlos Álvarez, especialmente en países desarrollados como Estados Unidos. Los informes varían según lo que sus autores consideran despojos comestibles frente a no comestibles (algunos excluyen el hueso, aunque gran parte es comestible) y el animal que examinan.
Sin embargo, la mayoría del ganado tiene entre un 12 y un 44 % de despojos en peso; el hígado de una vaca por sí solo puede representar hasta el 4,5 % de su masa. El impulso de hacer cualquier cosa con las vísceras, menos comerlas directamente, tiene refutación con las investigaciones que confirman que a menudo es la parte más rica en nutrientes del cuerpo de un animal.
Por ejemplo, se desconoce mucho sobre las propiedades de las vísceras de las aves de corral y sobre cómo las diferentes técnicas de procesamiento, almacenamiento y preparación podrían afectar el valor nutricional de un producto de vísceras. Sin embargo, estos investigadores nos han dado una idea del papel beneficioso que las vísceras pueden desempeñar en nuestra dieta cita un artículo publicado por National Geographic.
Opiniones
En general, la investigación sugiere que las vísceras no son tan ricas en proteínas como el músculo esquelético, pero sí contienen muchas más vitaminas y minerales por gramo. Más allá de su comparación directa con las carnes convencionales, Wesley McWhorter, de la Academia de Nutrición y Dietética, las vísceras se encuentran entre los alimentos más ricos en nutrientes disponibles.
Las proporciones exactas varían según la especie, la edad, la crianza y la salud del animal. Sin embargo, en todas las categorías, el hígado encabeza la lista de nutrientes, con altas concentraciones de hierro, cobre, selenio y zinc, así como vitamina A, vitaminas del complejo B y colina. La científica alimentaria Flaminia Ortenzi argumenta que el bazo le da una buena competencia al hígado en cuanto a densidad mineral. Se refiere tanto al hígado como al bazo como "multivitaminas naturales". Algunos estudios pequeños sugieren que los argumentos basados en la sostenibilidad y los sistemas alimentarios no son eficaces para que la gente acepte las vísceras, ya que no abordan el factor desagradable de las texturas y sabores desconocidos.
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