Norma Iso 22.000: seguridad alimentaria

Crece la demanda de productos sanos
El concepto actual de calidad aplicado a los alimentos es amplio y comprende dos criterios: los criterios subjetivos, relacionados con la satisfacción de las preferencias del cliente, las cuales son variables de un consumidor a otro y entre ellos se encuentran, por ejemplo, características organolépticas (sabor, color, aroma, textura) y presentación; y los criterios objetivos, los que son comunes a todos lo consumidores y están relacionados con la inocuidad de los alimentos, es decir, que al consumir un alimento no transmita una enfermedad, sostuvo en diálogo con LA GACETA Rural, María Cecilia Stagnitta, especialista en temas de calidad.
En los últimos años ha habido un aumento en los reportes de enfermedades transmitidas por los alimentos, como ser los casos de dioxinas en los pollos, el mal de la vaca loca (BSE). Los países desarrollados han realizado una cuantificación de las pérdidas económicas asociadas. Como consecuencia de esto, entre otros acontecimientos, el comercio de alimentos sufrió grandes transformaciones en estos últimos años y las tendencias en este sector se orientan principalmente hacia a una mayor demanda de alimentos sanos, inocuos y de calidad. Es así que en varios países, con el objetivo de resguardar la salud de sus consumidores, comenzó a exigirse la aplicación de sistemas de aseguramiento de la calidad en alimentos, como ser el sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), el cual es una herramienta de control, reducción y prevención de patógenos en alimentos, y garantiza la inocuidad de los alimentos.
El HACCP nació en 1959, por pedido de la NASA (Agencia de Vuelos Espaciales) a la Pillsbury Company, con el objetivo de obtener alimentos con garantía de inocuidad para los tripulantes de los viajes espaciales.

La ISO 22000 genera beneficios
Uno de los principales beneficios de la normativa ISO 22000 es que amplía el exitoso enfoque de sistemas de gestión de la norma de sistemas de gestión de calidad como lo fue la norma ISO 9001-2000 (ampliamente implementada en todas las áreas).
La ISO 9000 no era específica de la industria alimenticia, como sí lo es la ISO 22000, que garantizará la inocuidad alimentaria.
"La nueva normativa se diseñó dentro del marco de un sistema de gestión estructurado, que está incorporado a las actividades generales de gestión de la organización. El proceso de certificación consiste en dos fases", explicó Ana Paula Jáuregui, del departamento Comunicación y Marketing de TUV.
En la Primera Fase los auditores verifican si el diseño del sistema de gestión es adecuado para sus operaciones y si contempla todas las exigencias de la norma a certificar. Además, verificarán, en forma aleatoria, el cumplimiento de sus procedimientos operativos. En base a esta primera evaluación emiten un informe indicando los puntos fuertes del sistema y potenciales de mejora.
La Segunda Fase es la auditoría de certificación. Allí, los auditores verificarán la implementación de las mejoras acordadas en la Primera Fase y, en forma detallada, el cumplimiento de sus procedimientos operativos. Revisarán formalmente su sistema de gestión para dictaminar sobre la conformidad del mismo con respecto a las exigencias de la norma a certificar.
El proceso de certificación en dos fases es ventajoso para el cliente, dado que permite ajustar las acciones correctivas después de la primera fase a los fines de prepararse mejor para la auditoría de certificación, en la cual se toma la decisión sobre la certificación. El intervalo de tiempo entre ambas auditorías se determina en base a la complejidad de la actividad de la empresa.

EEUU y Europa exigen calidad
A la hora de cumplir con los requerimientos de los diferentes mercados de destino de productos frescos, los cultivadores y empacadores deben cumplir con los estándares internacionales de calidad, señaló a LA GACETA RURAL la asesora en implementación de normas de calidad, Dolores Sal Paz.
Las buenas prácticas agrícolas (BPA) constituyen una garantía de inocuidad y de seguridad en la producción primaria. Atender la guía para la reducción microbiana para frutas y hortálizas frescas (FDA) de Estados Unidos y EurepGap en Europa, es una exigencia para el ingreso a esos mercados.Uno de los protocolos más rígidos para asegurar la calidad es el EurepGap, que cubre todos los aspectos de inocuidad de los alimentos, salud y seguridad ocupacional, además de otros vinculados con la protección del medio ambiente.
Este protocolo pone énfasis en el control de los productos agroquímicos y de sus residuos a través de un manejo integrado.Si bien en nuestro medio la actividad citrícola fue la primera en adoptar el protocolo, otros cultivos tucumanos importantes también lo están haciendo. Son los casos de la frutilla, de la palta y del arándano.
En este sentido, las buenas prácticas de manufactura (BPM) también son la base de programas que garantizan la obtención de alimentos sanos en las plantas procesadoras y en empaque.
Cabe destacar que si bien certificar implica un costo por su implementación y otro por mantener el sistema, la mejora en la gestión que conlleva el establecimiento de este tipo de protocolos logra, a mediano plazo, una reducción de costos de producción por un ordenamiento general del proceso. Además, las empresas acceden a un plan de mejora continua y a la actualización permanente.