Por Guadalupe Norte
01 Septiembre 2022
Los exquisitos alfajores marplatenses.
Cordobeses
Animate a experimentar con mermeladas y jaleas
Ingredientes: 210 g de harina 0000, 180 g de almidón o fécula de maíz, 115 g de manteca pomada, 100 g de azúcar, 70 g de miel, tres granos de polvo para hornear, un huevo entero y dos yemas.
- Para el relleno: 150 g de membrillo.
- Para la cobertura: 300 g de azúcar impalpable y 50 cc de agua tibia.
Paso a paso:
1. Cremar la manteca con el azúcar.
2. Incorporar la miel, las yemas y el huevo; volver a batir.
3. Tamizar los ingredientes secos e integrar ambas preparaciones.
4. Colocar la masa entre dos papeles film y estirar hasta adquirir un grosor de cinco milímetros.
5. Llevar a la heladera por al menos una hora para que se endurezca.
6. Con un cortante cilíndrico de cinco centímetros de diámetro, fraccionar las tapitas.
7. Colocar las unidades en una placa y cocinar en un horno precalentado a 180 °C durante seis minutos; la masa no tiene que dorarse. Transcurrido ese tiempo, retirar y reservar hasta que se enfríen.
8. Con un tenedor pisar los trozos de membrillo hasta formar una papilla. Si este se encuentra muy sólido, calentar en el microondas por unos segundos o ablandarlo con un poco de agua.
9. Rellenar las tapitas con la pasta de membrillo y unirlas.
10. En un envase batir el azúcar impalpable junto al agua tibia.
11. Sumergir los alfajores en esta cobertura, retirar el excedente y dejar que escurran.
12. Disponer en una plancha con papel manteca y aguardar a que se sequen.
Marplatenses
La costa y una explosión de chocolate
Ingredientes: 500 g de harina 0000, 200 g de manteca pomada, 100 g de almidón de maíz, 100 g de azúcar, 100 g de miel líquida, 40 g de cacao amargo, 10 g de polvo para hornear, cinco g de bicarbonato de amonio comestible, dos huevos, piel de una naranja, piel de un limón y una cucharada de esencia de vainilla.
- Para el relleno: 400 g de dulce de leche y 10 ml de ron o coñac.
- Para la cobertura: 400 g de chocolate semiamargo para cobertura y 40 g de manteca de cacao o aceite.
Paso a paso:
1. Cremar la manteca con el azúcar.
2. Agregar los huevos y batir.
3. Tamizar los ingredientes secos e incorporarlos; mezclar hasta obtener una preparación homogénea.
4. Armar un bollito y envolver en papel film. Refrigerar por al menos media hora.
5. Estirar la masa hasta que quede de alrededor de cinco milímetros. Fraccionar las tapitas con ayuda de un cortante circular de cinco centímetros de diámetro.
6. Disponer las tapitas sobre una placa para horno cubierta con papel manteca. Calentar a 180 °C durante ocho o 10 minutos. Retirar del calor y reservar.
7. En un bol integrar el dulce de leche con el ron o coñac. Rellenar las tapillas y unirlas.
8. Derretir a baño María o en el microondas el chocolate junto a la manteca de cacao o el aceite; integrar ambos.
9. Sumergir los alfajores en la cobertura, quitar el excedente y dejar que escurran.
10. Acomodar sobre alguna fuente con papel manteca y enfriar a temperatura ambiente.
Tip: estos alfajores deben guardarse en un espacio hermético y cálido; nunca en la heladera. Lo mejor es esperar al menos un día antes de comerlos para dejar que la masa adquiera mayor humedad.
Regionales del NOA
Turrón de miel de caña
Ingredientes: 250 g harina 000 o 0000, cinco yemas, dos cucharadas de alcohol fino, tres cucharadas de agua y una cucharadita de polvo para hornear.
- Para el relleno: 200 g de azúcar, 100 g de miel de caña, 10 ml de agua y tres claras de huevo.
Paso a paso:
1. En un recipiente integrar la harina y el polvo de hornear (ambos previamente tamizados). Sumar el agua y el alcohol para hidratar la preparación.
2. Incorporar, de a una, las yemas e integrar con nuestras manos; esta masa posee una textura seca y compacta por lo cual no requiere de muchísimo amasado para no liberar tanto gluten.
3. Estirar la masa hasta lograr que mida unos cuatro milímetros de grosor y pinchar toda su superficie con un tenedor.
4. Con un cortador cilíndrico de cinco centímetros de diámetro cortar las tapitas.
5. Acomodar las tapitas encima de una fuente para horno con papel manteca y cocinar, a una temperatura de 160 °C, por aproximadamente cinco minutos. Reservar hasta que se enfríen por completo.
6. En una cacerola, colocar la miel de caña, el agua y el azúcar. Calentar hasta que alcance los 100 °C (en este punto el líquido debería hacer burbujas grandes).
7. Mientras el almíbar se termina de cocinar, depositar en un bol las claras de huevo y batirlas a punto nieve.
8. Verter el almíbar en forma de hilo sobre las claras y proseguir con el batido por apenas unos minutos más. Refrigerar el merengue durante una hora.
9. Retirar de la heladera y rellenar las tapitas con una cucharada del turrón de miel de caña y armar los alfajores. En caso de ser necesario, emparejar con una espátula o cuchara los bordes.
Santafesinos
Sabor en formato triple
Ingredientes: 400 g de harina 0000, 80 g de manteca pomada, 80 cc de agua, cinco g de sal fina, cuatro yemas de huevo y una cucharadita de licor de anís o coñac.
- Para el relleno: 400 g de dulce de leche (de preferencia repostero).
- Para la cobertura: 200 g de azúcar, 215 ml de agua templada, una clara de huevo y 10 ml de jugo de limón.
Paso a paso:
1. Verter en un bol la harina (previamente tamizada) junto con la sal. Armar un hueco en el centro e incorporar la manteca y las yemas.
2. Adicionar el agua y el alcohol; mezclar bien. El resultado final debe ser una masa seca y lisa.
3. Amasar por 10 minutos y cubrir con papel film. Refrigerar el preparado por alrededor de dos horas.
4. Espolvorear un poco de harina sobre nuestra mesa de trabajo; estirar la masa hasta que quede de unos tres milímetros. Recortar las tapitas con un disco de cinco centímetros de diámetro.
5. Acomodar en una bandeja para horno con papel manteca. Precalentar el horno a 180 °C y cocinar por unos seis u ocho minutos; al retirarlas las tapitas deben lucir doradas.
6. Una vez frías, armar los alfajores con tres tapitas y dos capas de relleno de dulce de leche.
7. En una olla, calentar el azúcar con el agua para elaborar un almíbar. Sabremos que adquirió la temperatura ideal al tomar una fracción del líquido y verterlo en agua; cuando queda hecho una bolita es momento de retirar del fuego.
8. En un envase mezclar la clara de huevo con el azúcar impalpable y el jugo de limón. Sumar el almíbar en forma de hilo y batir unos minutos más.
9. Glasear los alfajores y dejar que la cobertura se seque.
Maicenas
Se disfrutan no solo en las fechas patrias
Ingredientes: 270 g de fécula o almidón de maíz, 100 g de manteca pomada, 100 g de azúcar impalpable, 70 g de harina 0000, 40 g de coco rallado, 10 g de polvo para hornear, seis yemas de huevo, piel de un limón y una cucharada de esencia de vainilla.
- Para el relleno: 400 g de dulce de leche.
Paso a paso:
1. Mezclar la manteca junto con la ralladura y la esencia. Incorporar, de a poco, las yemas y batir por 10 minutos.
2. Tamizar y sumar los ingredientes secos; integrar muy bien en compañía de una espátula de goma.
3. Entre dos láminas de papel film estirar la masa y llevarla a la heladera por una hora.
4. Con un cortante circular de cinco centímetros de diámetro cortar las tapitas y disponerlas sobre una placa. Cocinar de 8 a 10 minutos en el horno precalentado, a una temperatura de 160 °C. Dejar que se enfríen.
5. Rellenar las tapitas con dulce de leche y decorar.
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