El café de especialidad conquista a los tucumanos

Se cree que esta infusión viene enamorando al mundo desde antes del siglo IX. Es una fiel compañera, que cautiva por su aroma, por su sabor y por sus infinitas mixturas: con leche, con otra infusión, con diferentes tipos de alcohol... El café es, sin duda, una de las bebidas más nobles que existe; y tiene tantas variantes que nunca terminarías de probarlas todas. Lo compramos en el súper, en un bar o de paso en la calle, a veces sin tener en cuenta su calidad. Pero eso está cambiando: cada vez más personas se interesan por el café de especialidad. Y en Tucumán ya es un éxito.

La comunidad de amantes de esta bebida centenaria crece con cada día que pasa. Y los lugares que ofrecen estas opciones gourmet de la infusión son cada vez más. De hecho, es tan grande el movimiento que en nuestra provincia se realizó ayer el primer evento para difundir y degustar diversas variedades de café. La reunión, bajo el nombre “Mejor café”, juntó siete emprendimientos cafeteros de Tucumán y de otras provincias. Cientos de visitantes probaron cafés de Guatemala, de Etiopía y de Costa Rica, entre otros países. Y algunos valientes se animaron también a versiones frías y a cocteles. Sin duda, un viaje a los sentidos.

Una bebida para vibrar

Ruido de conversaciones, “calorcito” de bar y mucho (pero mucho) aroma a café. Eso es lo que se sentía al ingresar ayer al Centro Cultural Virla, sitio elegido para realizar lo que fue la primera experiencia de café de especialidad en el norte argentino. En el lugar no cabía un alfiler; evidentemente, todos los apasionados por la bebida se acercaron a probar y a aprender. Porque también había mucho para conocer; eso hizo que más de uno olvidara todos los conocimientos que tenía sobre la preparación de la infusión.

La pregunta que surgió al entrar es la obvia: ¿qué es el café de especialidad? Bueno, básicamente, es como una versión premium (que no es sinónimo de caro, aclaran los expertos) y que se diferencia del café comercial por su calidad. “Eso es lo más importante; y también se hace mucho énfasis en la trazabilidad, es decir, en que vos puedas saber de dónde viene y qué estás consumiendo -explicó a LA GACETA Carola Barraza, sommelier de café y representante de la distribuidora Trópico-; el café común es dañino, porque vos comprás todo el descarte... Los de especialidad no pueden tener defectos primarios, y solo pueden tener hasta cinco secundarios. Se les hace control a todos a todos los granos para saber si tienen hongos, algún bicho o si viene negro”.

“El café de especialidad está de moda -agregó Jessica Chávez, barista de Sombrero Negro, un café de autor que abrirá pronto en Tucumán- porque no es como el café comercial. Está puntuado por la SCA (Specialty Coffee Association) y se especifica todo el proceso que cumple”. Es que comprando este tipo de café sabrás de qué región es, a qué altitud se cultivó, de qué variedad es, cómo se ha tostado, qué grado de acidez tiene y qué notas posee. Todo eso ayuda a que la experiencia sea más sensorial. Y se siente en cada trago; cuando los presentes degustaban las diferentes variedades, algunos cerraban los ojos; casi se podía saborear el chocolate, la vainilla o el dulce de leche añadido.

Muchas maneras y claves

Formas de hacer este café hay varias, y durante el evento los baristas se encargaron de contar por qué es importante tomarte el tiempo de prepararlo correctamente. Al tomar un espresso o un americano hecho de manera artesanal, la diferencia con la cafetera de casa y con el café comercial es abismal. Existen varios métodos: con aeropress, con la máquina moka italiana o con una prensa francesa, por ejemplo; cada uno de ellos necesita una molienda especial y una temperatura puntual. Y el sabor de la bebida va a ser diferente, contaron Luz Morales y Sofía Elvaz, baristas del bar Benito Santos. Con total calma, explicaron a los presentes el paso a paso para un buen café, y algunos trucos para lograrlo. “Para saber cuánto café necesitás se puede usar una regla básica que se llama ratio y se trata de calcular la cantidad según la relación en agua, que hay que dividirla en 16; eso es lo que vas a usar de café”, comentó Sofía y advirtió: “el café es una materia muy versátil, y podés extraerle diferentes sabores. Todo depende de la temperatura del agua; si querés resaltar sabores ácidos o florales, el agua tiene que estar a menor temperatura. Y cuidado: si usás agua hervida favorecés las notas más fuertes”.

Luz dio otra clave: “si usás prensa y dejás el café en el agua se va a seguir extrayendo y va a ser súper amargo. Eso es lo que a veces llamamos quemado -comentó-; y mientras más lo dejes en agua más cafeína va a tener”.

De todo un poco

En “Mejor Café” también hubo charlas y hasta una competencia. Y hubo lugar para los cocteles. José Sábate, organizador del evento y difusor de la bebida en Tucumán, llevó para degustar una creación propia: vermouth con café. “El café en tragos es algo que está empezando a tener más ímpetu, porque hay muchos baristas que están implementándolo en estas bebidas”, comentó Blas Renjifo, de Academia de Cantineros, mientras preparaba un negroni reversionado. Las bebidas frías también fueron un éxito. Otra vez, el café es una bebida muy noble. Y ahora, en su versión de especialidad, cada vez más personas lo prueban. “Y vale la pena la experiencia”, aseguró Melina Coronel, de la distribuidora Drupa.

Pero hay una realidad: todavía hay poco conocimiento sobre el tema, dijo el barista Alejandro Medina, de Krass. “Hacen falta eventos de este estilo para poder difundir más”, reflexionó, pero se mostró contento de que en el norte el movimiento crezca, un café a la vez.