Cocina & colectividades: italianos en Tucumán, de los primeros piamonteses a los sicilianos en Lules

Sara Paz de Vargiu es italiana por adopción. Conoció a Vittorio Vargiu, un “italo vero” y se enamoró de él y de su tierra. Hoy llevan 56 años juntos, compartiendo su amor por la cultura de la Cerdeña natal de Vittorio, una isla del sur de Italia.

“Viajamos muchas veces a su patria y fui aprendiendo todo sobre aquella isla de montañas y muy pocas llanuras”, cuenta Sara, integrante del Círculo Sardo que participa en esta edición de Cocina & colectividades, serie gastronómica y cultural de LA GACETA, que en esta ocasión trata la comunidad italiana en Tucumán. Sara comparte una receta típica (acceder al link con el QR). “Una de los platos sardos -de Cerdeña- es gnocchetti sardi alla campidanesse, la salsa deriva del nombre de la llanura del Campidano, donde se encuentra la capital, Cagliari”, explica.

Unión cultural

La inmigración italiana en nuestro país fue tan potente que permeó culturalmente en lo íntimo de la identidad argentina hasta convertirse en uno de sus pilares fundamentales. Las huellas de esta estrecha unión se ven expuestas en la gastronomía y el lenguaje, entre otros.

Tucumán no fue ajena a este proceso: nuestra achilata tiene su origen a principios del siglo XX y su nombre proviene de la expresión “¡hay gelato!”, el grito que los heladeros ambulantes italianos vociferaban por las calles del San Miguel de la época. Y si hablamos de Tucumán, nos toca también nombrar a la milanesa, un plato cuyo origen específico es disputado, pero que llegó a nuestro país de la mano de los migrantes “tanos”. Su nombre proviene de Milán, donde preparaban la cotoletta alla milanese: una chuleta de ternera recubierta con pan rallado.

Las milanesas, las pastas, las pizzas, las salsas: la gastronomía italiana borró las fronteras culturales para instalar comidas que la sociedad argentina adoptó como propias. En la península itálica, estos platos se fueron consolidando a fuego lento al calor de invasiones y del contacto con otras culturas a través del tiempo. “Desde la caída del Imperio Romano, el territorio de la actual Italia fue invadido por distintos pueblos”, detalla Patricia Elena Ladetto, descendiente de piamonteses, integrante de la Asociación de Mujeres Piamontesas de la República Argentina y secretaria de la Unión de Inmigrantes y Descendientes.

“De allí proceden las diferencias gastronómicas entre las regiones -dice-: mientras en el norte se cocina utilizando la manteca que introdujeron los celtas, en el sur se utiliza el aceite de oliva que ingresaron los árabes”. Patricia además participa de esta producción de Cocina & Colectividades enseñándonos la preparación de unas sabrosas brusquetas a la piamontesa (ver video en la edición digital).

Las pastas

En el complejo universo de las cocinas regionales de Italia, hay un elemento unificador: la pasta. “Si pienso en cocina italiana, lo primero que viene a mi mente son las pastas”, dice Liliana Muzzone, italiana oriunda de Cassino, poblado cercano a Roma; profesora de italiano y estudiosa de la cocina de su país.

“En un almuerzo tradicional se sirve como entrada el antipasto, una especie de picada de fiambres y quesos o verduras. Luego, el primer plato, que consiste en pasta fresca que puede llevar salsa o no. Después viene el segundo plato, que suele ser a base de carne de pescado, cerdo o carne vacuna, según la región. Finalmente el postre. Es muy común acompañar las comidas con aguardiente o limoncello y en la sobremesa siempre se sirve café”, cuenta.

Liliana organiza el ciclo Sabato in cucina, dedicado a la cocina italiana. Se iniciará el 30 de este mes y continuará todos los sábados en el Círculo Sardo. Contacto, al 3814419712.

En el año 1996, Claudia Veneziano, tucumana, descendiente de italianos, oriunda de Lules, partió desde su ciudad hacia Italia para conocer la tierra de sus abuelos. Cuando descendió del avión, en el aeropuerto de Palermo, Sicilia, sintió el pulso acelerado y un calor recorriendo sus venas.

“Me di cuenta de que era la primera de la familia, junto a mi padre, en regresar al lugar de origen de mi abuelo paterno y de mi bisabuelo materno”, dice Claudia conmovida aún hoy. “Ni ellos ni sus hermanos habían podido retornar jamás”, agrega.

Como en Lules

En las calles de Floridia, la localidad de Sicilia de donde había llegado su familia, Claudia se sintió como en Lules. La disposición del pueblo era similar y le impresionó escuchar las voces pronunciando los apellidos que también habitaban su pueblo: Zappulla, Alicata, Valenti, Lucca, Yerna, Mangiafico, Giarratana, Giuliano, Romano, Latina, Zacame, Failla.

“San Miguel de Tucumán concentró la mayor cantidad de inmigrantes italianos, pero respecto de la población que se radicó en el interior, la mayor concentración se dio en Lules”, dice Ana Rivas, doctora en Geografía, docente de la Universidad Nacional de Tucumán y coordinadora del Grupo de Estudios Rurales de la Facultad de Filosofía y Letras.

“De la comunidad italiana en Lules, la mayoría vino de Sicilia”, dice la especialista. “La localidad expulsora fue Floridia. Estos migrantes se van dedicando a la agricultura en la zona, primero como mano de obra y luego como propietarios de la tierra, generando un cinturón hortícola especializado en el cultivo, principalmente, de tomate, que era el que trabajaban en su lugar de origen”.

La doctora Rivas cuenta que hasta los 60, la producción de tomates de la zona de Lules fue clave a nivel nacional. “Esta actividad cobró fuerza en al mercado nacional y se llegaron a exportar tomates luleños a Inglaterra, por ejemplo”, subraya.

La salsa

Después de su viaje, Claudia tomó el compromiso de trabajar para fortalecer los vínculos con la Floridia de sus abuelos y se propuso sostener las tradiciones de su familia llegada de Sicilia. Finalmente en 2019 conformó la Asociación Ítalo Argentina de su localidad junto a descendientes de segunda generación.

“Una de las tradiciones de nuestros abuelos que mantenemos hasta ahora es la producción de salsa”, dice Claudia. “A fines de noviembre, cuando el tomate ya no se vende, nos reunimos entre todos en las fincas y elaboramos la salsa para usar durante todo el año”, detalla.

En esa fecha, el grupo de descendientes de sicilianos ingresa en las plantaciones, recoge el excedente de tomates, los trituran y embotellan en una jornada de labor festiva. Luego colocan las botellas envueltas en trapos en un gran caldero de hierro negro “como el de las brujas”, dirá Claudia.

Finalmente llenan el caldero de agua y lo ponen al fuego a fin de completar la preparación que permite que la salsa pueda conservarse, incluso, durante un año. Mientras el agua hierve, los asistentes danzan recordando a sus antepasados. Con la ropa y la piel manchadas del rojo del tomate, cantan y bailan alrededor de la olla: como en un rito de sangre.