14 Febrero 2025
Gentileza Félix Montilla Zavalía
Félix Montilla Zavalía
Especial para LA GACETA
Uno de los productos tradicionales más famosos de Tucumán es el queso de Tafí del Valle. Podemos decir que es una “denominación de origen”, pues con su mención representa la calidad del producto relacionado con su origen geográfico, la historia del lugar y su cultura.
La fama del queso es centenaria, pues los viajeros europeos que recorrieron la provincia durante la segunda mitad del siglo XIX ya lo destacaban por su calidad. El británico Sir Woodbine Parish dirá en 1853 (“Buenos Aires y las Provincias del Río de la Plata”) “...los verdaderos quesos de Tafí… son pocos, pues no hay allí sino dos grandes estancias donde se los elaboran exquisitamente, llamadas las de Laguna y la de Silva…”.
Agregaba que el queso “tiene sus adulteraciones, pues la mayor parte de los que aquí se traen -refiriéndose a Buenos Aires- son elaborados en otros puntos de la provincia, y aún en las de Santiago y Salta, que son muy buenos” (páginas 153 y 154).
PARTE DEL PAISAJE. Los sabores están unidos a la naturaleza del Valle. Gentileza Félix Montilla Zavalía
El naturalista alemán Germán Burmeister pasó seis meses en Tucumán en 1859. Sus descripciones sobre el país se publicaron en el libro “Reise Durch die La Plata-Staaten”, donde dedicó cuatro capítulos a nuestra provincia. Expresa: “...el mejor queso que se fabrica en el país, que es el de Tafí, proviene de estos parajes, de los valles de la Sierra…”. Indicaba que se lo hacía en San Javier -que entonces era una hacienda de José Frías y estaba en el Departamento Tafí- y en el Valle de Tafí, y que “tienen renombre en todo el país y se venden principalmente en Buenos Aires, donde son muy solicitados”.
Paul Groussac, francés afincado un tiempo en nuestra provincia, en la “Memoria histórica y descriptiva de Tucumán” publicada en 1882, decía: “el valle de Tafí y los contiguos eran parte de las grandes posesiones territoriales de los jesuitas, se componen de estancias de ganado vacuno y lanar… Se fabrica el excelente y ya célebre queso que ha llegado a competir con las mejores calidades del europeo”. Entre sus ilustraciones agregaba un dibujo de la quesería de Clemente Zavaleta.
Jesuitas y estancias
No conocemos el inicio de tal industria, pero hemos de suponer que vino con los españoles, y que en Tafí -y la zona ganadera del Tucumán- está presente desde antiguo como una de las facetas propias de la economía familiar.
Seguramente fueron los padres de la Compañía de Jesús, que se instalaron en el valle hacia 1718, los que hicieron del queso una industria redituable, y que a partir de entonces se edificaron la infinidad de pircas delimitando los potreros para que campease el ganado y pudiera ser manejado con mayor facilidad.
EL PERFIL DE UNA CLÁSICA QUESERÍA. Sobre una de las paredes están colgados los moldes que se emplearán. Gentileza Félix Montilla Zavalía
Al ser expulsados los jesuitas, sus estancias fueron fraccionadas y en Tafí surgieron otra varias, que dieron lugar a que cada una de ellas continuara con la fabricación del queso. A mediados de 1940, Estela Barbieri de Santamarina señalaba la existencia de 12 queserías (“Antro geografía del Valle de Tafí”, página 47).
En 1901, el Boletín de Agricultura y Ganadería expresaba: “las estancias que producen el renombrado queso de Tafí son Las Carreras, perteneciente a don José Frías Silva, con una extensión de 3 ½ leguas cuadradas y una hacienda de 1.200 cabezas; El Moyar, también del anterior señor, y como de unas 8 leguas cuadradas y 2.500 vacas; Los Cuartos, de la que es propietario el señor Chenaut, con una superficie de 6 leguas cuadradas, y 1.500 cabezas vacunas; Tacanas, perteneciente a doña Margarita Zavalía de Esteves, que mide entre 3 y 3 ½ leguas cuadradas y 3.600 cabezas de hacienda; La Banda, de doña Manuela Silva de Chenaut, de unas 3 leguas cuadradas, con más de 2.000 vacas: El Churqui y Río Blanco, ambas de don Lucas M. Zavaleta, que constan de una extensión de unas 14 leguas cuadradas, con más de 2.000 vacas, (y la otra) comprendiendo el lugar llamado del Infiernillo posee unas 1.200 cabezas vacunas”.
AÑOS PASADOS. En venta los quesos de la estancia de El Churqui.
Agregaba: “aunque no propiamente en el Valle de Tafí, existe como a unas tres leguas una estancia denominada La Ciénega, de propiedad de don Sixto Terán, con unas 1.600 cabezas de hacienda, cuyo queso se vende por Tafí y en nada desmerece del fabricado en dicho valle. No falta quien lo prefiera, por encontrarlo más mantecoso y exquisito. La extensión de dicha estancia es de poco más de seis leguas cuadradas” (Boletín de Agricultura y Ganadería. Año 1, N° 13, julio de 1901, página 36).
Tres claves
Es importante tener en cuenta que el queso tiene su particular sabor porque la raza del ganado, las pasturas y el propio paisaje montañoso imprimen en la leche su impronta.
Los pastos que producen dichas estancias son todos naturales, “abundando el llamado crespo, vulgarmente algarrobilla (Alchemilla pinnata). Además existe, mezclado a dichos pastos, otro conocido con el nombre de anís (Tagetes filifolia), por parecerse mucho en su aroma y gusto a la verdadera planta así denominada…. El tiempo más a propósito para la fabricación es de mediados de diciembre a mediados de abril…” (Boletín de Agricultura).
Entonces los ganados criollos pastaban libres en las serranías. A fin de octubre o principios de noviembre empezaba la corrida en los cerros a objeto de “preñeadear”. Llamaban así a la recogida de las vacas que están a punto de parir. Para evitar que las crías se les murieran o los cóndores se las comieran, se las encerraba en soto corrales de las queserías.
Luego, en diciembre, “las vacas recién paridas son repartidas en grupos de 50 o 60 en los tambos, donde son ordeñadas sólo por la mañana, después de enlazarlas casi siempre y manearlas. Con todo este trabajo no se saca de cada vaca, término medio, más de 1 o 1/72 litro de leche, la que se va depositando en un ñoque de cuero que se encuentra suspendido siempre cerca de la puerta del corral. Aquí se cuaja, usando frecuentemente el cuajo natural, rara vez el cuajo artificial del comercio” (“Apuntes sobre la agricultura y ganadería en la Provincia de Tucumán”, por los ingenieros Simois, Storni, Acevedo y Bauret; Buenos Aires, 1911, página 52).
AÑOS PASADOS II. En este caso, quesos de Los Cuartos y Las Carreras. ARCHIVO LA GACETA
La cuajada de tres, cuatro o más tambos se reunía en la fábrica o quesería, un simple galpón o habitación instalado por lo general en un paraje alto y fresco. Allí se desarmaba la cuajada con las manos o una máquina sencilla de dos cilindros de cobre que revolvía el cuajo. “Se le agregaba la sal a razón de 20 gramos por kilo de cuajada. Luego la cuajada se colocaba en los moldes para ser prensada” (Apuntes sobre la agricultura).
Elementos esenciales
Existían dos tipos de moldes y dos formas de prensar. Los moldes más rudimentarios se hacían con un trenzado de siringuilla (Lamprothyrsus hieronymi) o cortadera (Cortaderia speciosa) llamado cinchón. Dándole una forma redonda se “cinchaba” la cuajada salada, para luego inmediatamente ser prensada. El otro molde que se utilizaba, más moderno, era un aro de lata de entre 15 a 20 cm de alto, agujereado en sus lados para que escurriera el suero de la cuajada.
En cuanto a las prensas, generalmente, cuando se utilizaba el cinchón, los quesos se colocaban en una superficie plana y alta (para evitar que los perros u otros animales tomaran directamente el suero que botaba del tejido del cinchón), y sobre el cinchón se apilaban piedras. Entre el cinchón y las piedras surgía la “patancha”, que eran rebordes que luego se extraían para darle forma al queso y eran muy apreciados por los niños que ayudaban en el proceso.
El otro tipo de prensa era más avanzado. Estaba compuesto por dos tablas gruesas -de algarrobo o madera dura-, la inferior fija y acanalada para que drenara el suero, y la otra tabla movible, entre las que se efectuaba la presión valiéndose de dos roscas con mariposas para ajustar, dispuestas en los extremos de las tablas. Entre medio se colocaban los moldes de lata con el cuajo envuelto en una tela de lienzo, y arriba un tarugo con la forma del molde que servía para apretar, en estos, la cuajada.
Este último proceso generaba quesos uniformes, pues la horma que se usaba lo era de acuerdo al kilaje que se pretendía dar al queso. Entonces existía la idea de que debían ser grandes, pues se sentían más sabrosos. Los quesos variaban de 3 a 13 kilos (Boletín de Agricultura…).
Estacionamiento y zarzos
Una vez que el queso estaba formado debía madurar. Este proceso se cumplía también en la quesería. Allí los quesos se colocaban en una habitación cerrada, pero con la necesaria ventilación, en zarzos fabricados de caña brava (Chusquea lorentziana) para que el aire pudiera colarse por debajo del queso de modo uniforme. Los zarzos se sostenían del techo y el tiempo que ellos quedaban allí era entre uno y tres meses, y recién salían a la venta.
Las familias tafinistas
Al queso también lo fabricaban casi todas las familias tafinistas para consumo hogareño, y solían hacer, en el mismo acto, el quesillo para dispendio inmediato -a diferencia del queso que requería tiempo de estacionamiento-.
El proceso era similar, pero a diferencia del queso de las estancias, el cuajo natural se colocaba en los tirantes de las cocinas y siempre terminaba impregnado de hollín de la leña de las cocinas -generalmente de suncho (Baccharis tucumanensis), aliso (Alnus acuminata), queñoa (Polylepis australis), sauce (Salix humboldtiana y otras especies). Esto imprimía un particular aroma al producto final. Aquel queso era más pequeño (hormas de un kilo) y se estacionaba en los zarzos dispuestos, habitualmente, en la misma cocina, lo que intensificaba el gusto ahumado.
Los quesos de Chaquivil
El queso, como es lógico, no era de fabricación única en el Valle de Tafí, ni el buqué de los quesos tafinistos era exclusivo de aquel sitio. Como se dijo, el queso de La Ciénega era igualmente bueno, y lo mismo acontecía con los quesos de Chaquivil, estancia también serrana que pertenecía durante la segunda mitad del siglo XIX al gobernador Martínez Muñecas y luego a sus sucesores -la familia Ávila- que se encargaban de fabricarlos y venderlos (El Monitor de la educación Común N° 781, Buenos Aires 1938).
La quesería de Chaquivil estaba contigua a la sala de la estancia y su fabricación era idéntica a la observada en Tafí. Su sabor era igual de intenso al de La Ciénega, al punto que se le solía confundir, por lo que los dueños agregaron a su producto la marca “Tafi-Ávila”. El paisaje montañoso de aquel valle a los pies de las Cumbres Calchaquíes, el clima, la altura, el ganado que allí tenían y las pasturas eran similares a los de La Ciénega y Tafí del Valle.
Decaimiento y renacer
El declive de la ganadería en Tafí del Valle se produjo luego de la apertura del camino de automóviles (1943) y el ingreso de otras variedades de queso a la región. En la década de 1960 la producción de Tafí se orientó hacia la agricultura y ello se intensificó en los ‘70 y ‘80. A esa altura sólo fabricaban quesos con fines industriales las estancias de Las Carreras y El Churqui. Muchos tafinistos también los habían dejado de hacer.
La organización de la Fiesta del Queso, primero comunal, luego provincial y ahora nacional, a partir de los primeros años de la década del ‘70 revitalizó en un proceso lento y paulatino la industria quesera tafinista -La Ciénega y Chaquivil dejaron de hacerlo- y permitió continuar, en el seno de las familias, con la producción de quesos para contribuir a la economía hogareña.
Las estancias se modernizaron e incorporaron tecnología y ganado de mejor raza, lo que permitió aumentar la producción y la calidad del queso, aunque ello repercutió en el gusto del queso tafinisto, que se vio modificado por la incorporación de la alimentación de las vacas, que dejaron de pacer algarrobillo y anís, y la modificación del viejo proceso de extraer la leche en el corral, colarla en el ñoque de cuero, utilizar el cuajo animal etc.; que contribuían a generar el particular buqué de aquel manjar. No obstante, sigue siendo un queso de muy buen sabor y textura. Por eso el queso de Tafí mantiene su condición de producto de excelencia que identifica al Valle y enorgullece a Tucumán.
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