Pizzología

Hay algo profundamente filosófico cuando uno piensa en la venta callejera de pizzas. No porque invoque la grandeza de la tradición napolitana ni porque en cada porción haya un eco de la modernidad líquida que anunciaba Bauman, sino porque plantea una pregunta esencial: ¿cuándo empieza una pizza a ser pizza? Tenemos al menos tres categorías “ontológicas”:la prepizza ( creo que tal como la conocemos es un invento argentino), la pizza lista para hornear o tunear y la pizza pizza. Nos interesa la segunda forma de ser pizza y en particular su dimensión sociológica.

En Tucumán la pizza lista callejera es una unidad de medida del hambre urbana, un recordatorio de que vivimos en ciudades donde el tiempo es más escaso que el queso que la cubre y tan especial como los humanos que la pueblan.

Comencemos por las curiosidades topológicas. Los puestos suelen ubicarse en lugares inaccesibles como la platabanda de la Avenida Julio Argentino Kirchner o en el giro de la esquina de Casal, de modo que pata comprarlas se debe tener coraje y reflejos . Y hambre. Se expone uno a los bocinazos y gritos del tipo “¡No te llevés la última de cantimpalo, sátrapa!”. Para peor, el vendedor suele consultar el stock en vivo, pasando las pizzas de a una con paciencia, como quien pasa las hojas de un libro evocando el placer de la primera lectura. Lo que hace que uno entre en pánico y termine llevándose las tres de arriba mientras un colectivo se lleva el espejo derecho del auto. No hay mucho tiempo antes de que alguien le peine la puerta. Pero el desafío no termina ahí. ¿Cuál es la probabilidad de que el vendedor tenga cambio? ¿Cuánto cuesta esa duda en términos de ansiedad, demora y repuestos? Para pagar con transferencia ponga su DNI entre los dientes para facilitar el trabajo forense.

La pizza de esquina no es un plato, es un síntoma. No es una elección gastronómica, sino la constatación de un apuro, de una economía rota, de una logística imposible. En Tucumán, en cada esquina hay pizzas frías con un poco de queso y salame, vendidas de a tres, lo que, según el día, puede equivaler a una cena barata o a un lujo absurdo.

Nada más triste, sin embargo, que la pizza “tuneada”. En un intento desesperado de no caer estrepitosamente en la escala social, algunos tucumanos compran rúcula, queso cremoso y hasta paleta para vestir la pizza de esquina como si fuese una princesa de Napo. Pero a menos que compren también salsa y hagan otra masa—es decir, hagan una pizza—, los nuevos ingredientes jamás se llevarán bien con la pizza callejera. Es como una peluca que se corre entera de una pelada.

Hubo un tiempo en que la pizza significaba reunión. Era la comida que se pedía cuando se quería compartir sin esfuerzo, el alimento divisible por definición. Muchos sabemos dividir porque comimos pizza. En el caso de la pizza lista los tamaños no dan porciones simétricas. El pizzero de Legui tendria un sincope de tener que partir esta sustancia sin bordes y de contornos irregulares. La pizza de esquina es la cena de quien no tuvo tiempo de cocinar, de quien trabaja hasta tarde y no quiere gastar de más, de quien ya no tiene margen para dudar.

Con esa humildad, y falta de pretensión, la pizza de esquina dice mucho más sobre nuestro tiempo de lo que parece. Los economistas tienen su Índice Big Mac, que compara el precio de la misma hamburguesa en distintos países para medir el poder adquisitivo de las monedas. Es un índice práctico, global, elegante en su simplicidad. Pero no nos dice nada sobre la vida cotidiana, sobre la urgencia del hambre, sobre la economía que se negocia en cada esquina.Para eso hace falta otro indicador. Uno más callejero, más directo. Hace falta el Índice Pizza Lista.

Pero detrás de los fríos números está desde luego el sentimiento de llegar a casa y anunciar la compra como le dicen a telly Savalas “ Annie es nuestra”. Esos segundos de felicidad son impagables, menos a cinco mil las tres de salatimpalo. Como dice la cancion : cuando la luna te salta a la vista como una gran pizza lista, eso es amore. (traducción en ayunas de la estrofa inmortal de Dean Martin “When the moon hits your eye like a big pizza pie, that’s amore”).