Ají tucumano: una alternativa para diversificar la producción local

El ají es uno de los ingredientes que desafía paladares y despierta pasiones en la gastronomía mundial. Este cultivo hortícola, originario de América, se convirtió en uno de los componentes más requeridos en el mundo: desde las salsas picantes de Estados Unidos y México, hasta los condimentos en las cocinas andina y asiática, entre otros. Un fruto que trascendió fronteras y culturas.

María Teresa Fernández, ingeniera agrónoma e investigadora del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, Famaillá (INTA Famaillá), indaga en las propiedades y posibilidades del ají, al mismo tiempo que impulsa su cultivo como una alternativa de diversificación para los agricultores. Trabajó en Jujuy y San Juan con experiencias exitosas y desde hace tres años, junto a un equipo de especialistas, desarrollan este proyecto de evaluación del cultivo en la provincia.

Cultivo de verano

“El ají, en sus distintas formas de consumo, es un producto muy demandado en Argentina”, cuenta Teresa. “De hecho no producimos suficiente ají para cubrir el mercado interno, por lo que muchas veces, las grandes empresas traen el producto de India o China. Es dinero que podría quedarse en nuestra economía”.

Otra ventaja que ofrece el ají a los productores locales es que se trata de un cultivo de verano por lo tanto, permite diversificar el circuito productivo anual: “Por ejemplo, el productor de frutillas termina la cosecha en diciembre y es justo cuando comienza la cosecha del ají”.

El grupo de investigadores trabaja principalmente con agricultores de la zona de Lules, Trancas y Simoca, entre otras localidades. Según los especialistas, muchos de estos productores ya conocían el cultivo pero aún no lo estaban desarrollando de manera comercial. Uno de los desafíos del equipo técnico del INTA es aportar el conocimiento y las experiencias para darle ese impulso a la actividad.

“En primer lugar investigamos sobre el manejo del fruto”, explica Fernández. “Qué variedad funciona mejor en cada zona, época de plantación, plagas y enfermedades, momento adecuado de la cosecha y rendimientos. Luego, en la etapa de laboratorio vemos calidad, cualidades del fruto, nivel de pungencia o picor y una serie de análisis más complejos”, detalla.

La investigadora explica que, las tareas que realiza su equipo, tienen como objetivo anticiparse a los desafíos de la actividad aportando soluciones y generando información clave: saber antes que el productor lo que puede suceder. “Las investigaciones las hacemos nosotros para que no sea el productor el que tome el riesgo de la ‘prueba y error’”.

Molido o fresco

El ají combina su facilidad de manejo y bajo costo de producción, con una amplia demanda en distintos sectores. “Podemos dividir el mercado en dos grandes partes: el consumo molido, donde los ‘especieros’ son los principales compradores; y el consumo fresco, que va desde la venta en ferias hasta su uso en la industria alimentaria y en la elaboración de salsas picantes”.

Según la profesional, en las zonas húmedas y lluviosas, lo indicado es el cultivo de ajíes para consumo fresco, es decir variedades como el locoto, jalapeño o el llamado “balita”, que suele ser el más común en las góndolas. En las zonas de altura o de mayor sequedad ambiental lo recomendado sería el cultivo de ajíes para moler, tipo cayena, en los cuales el secado se produce utilizando la sequedad del ambiente.

Sin embargo, si se cuenta con estufas especiales y tecnologías de secado artificial, estos ajíes para moler podrían cultivarse en cualquier zona de la provincia: “Son dos mercados diferentes -dice la investigadora-. En el caso de la producción para consumo seco, el ‘especiero’ te puede comprar miles de kilos y barrer toda la superficie trabajada, además, el ají seco puede ser almacenado por mayor tiempo. En cambio, cuando el consumo es fresco, las adquisiciones son en pequeñas cantidades y de características locales, aunque, en caso de existir una inversión de tipo industrial, podría comercializarse a mayor escala como salsa picante; esa sería otra buena opción”.

Aunque el desarrollo lleva apenas tres años en la provincia, las experiencias con pequeños productores se multiplican con resultados positivos. Según los expertos, este segmento se muestra especialmente interesado debido a que el ají tiene un ciclo rápido: en algunos casos los frutos ya pueden cosecharse en los primeros 30 días y durante un extenso período que va de diciembre a abril, dependiendo del clima. “Quizás un pequeño productor ve esto como una especie de alcancía que le permite realizar varias cosechas y salir a vender”.

“Otra característica clave del ají, que también investigamos, es su nivel de picor o pungencia”, dice Teresa. “Eso se mide en laboratorio y existe una escala que se llama Scoville, que va del 0 a 2 millones. Hasta 500.000 unidades, son aptos para consumo humano.Por arriba de eso, tienen aplicaciones industriales de otro tipo, como por ejemplo productos de defensa personal como gas pimienta”.

Otras aplicaciones

La científica subraya con esto las amplias aplicaciones del ají y detalla también el trabajo del equipo del INTA en productos de valor agregado a base del fruto. A lo largo de intensas investigaciones desarrollaron distintas elaboraciones: desde mermeladas y encurtidos; hasta oleorresinas e insecticidas para combatir plagas de la frutilla, lo cuál se encuentra aún en proceso de investigación.

“Sería importante que algunos productores se interesen por estas alternativas con el objetivo de encarar el desafío a escala industrial. Los usos y posibilidades del ají son múltiples y muy requeridos en todo el mundo”, concluye la especialista.

FICHA TÉCNICA

Nombre del proyecto: Alternativa para diversificar la producción en Tucumán.

Descripción del proyecto: El ají es un cultivo hortícola originario de América consumido a nivel mundial. Forma parte de la cocina asiática, mexicana y andina, principalmente. Se caracteriza por la pungencia o “picor” de sus frutos y la diversidad de colores, aromas, sabores y tamaños, que pueden adaptarse a los gustos más diversos de los consumidores para ser incluidos en la elaboración de comidas tradicionales. En cuanto a su producción, es un cultivo que se adapta a pequeños y medianos productores, como un complemento al cultivo de hortalizas, aromáticas o tabaco. El INTA Famaillá, junto a la Facultad de Agronomía, Zootecnia y Veterinaria (FAZV - UNT), trabaja en la obtención de oleorresina, un extracto líquido que se obtiene a partir de los frutos de ají y pimientos del género Capsicum, para ser utilizada en la industria alimentaria, que debe importarlo de otros países. Este producto se utiliza para incrementar el valor agregado de salsas, quesos, embutidos, conservas, brindando color y sabor a los mismos. Por otro lado, y en etapa experimental se está probando en efecto de las oleorresinas de diferentes ajíes en el control de plagas.

Institución: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, Famaillá (INTA Famaillá).

Investigador referente: Ing. María Teresa Fernández. 

Contacto: fernandez.mariat@inta.gob.ar

Estado del proyecto: En desarrollo.