La mejor humita de Tucumán: un festival con tradición y una “pizca” de innovación

La Fiesta Provincial de la Humita no es solo una celebración culinaria sino un espacio donde tradición e innovación se unen para rendir homenaje a este plato. Cada 18 de enero, San Pedro de Colalao se convierte en un punto de encuentro de sabores, saberes y culturas que comparten una pasión: la humita.

A las 20, con el calor de una jornada típica de enero aún presente, el Club San Pedro -ubicado a 92 kilómetros de la capital tucumana- comienza a tomar vida. Los aromas de humitas recién preparadas se mezclan con las risas y conversaciones de familias y amigos que están empezando a llegar al lugar. Este año, los puesteros compiten por la 4° edición del concurso de la mejor humita al plato, mientras los visitantes recorren los stands en busca de una nueva experiencia gastronómica.

La humita forma parte de la gastronomía de Perú, Bolivia, Chile y Ecuador. En Argentina, su preparación varía según la región, pero siempre conserva su esencia, combinando choclo, zapallo criollo, pimiento, cebolla y queso fresco.

Sabores y saberes

Juan Carlos López, del puesto “Comida como en casa” de San Miguel de Tucumán, describió a   las claves de su humita: “Usamos choclo criollo e híbrido, dependiendo de la temporada. La humita en olla lleva un pedacito de la chala para intensificar el sabor. Algunos clientes prefieren la versión salada, pero hay quienes la consumen con azúcar, especialmente en el norte”, expresó.

El choclo híbrido es el que se obtiene al cruzar dos plantas de maíz genéticamente distintas en la semilla que se planta.

Oriunda de San Pedro de Colalao, Liliana del Valle Ruiz, se sumó a la competencia y explicó cómo su humita combina tradición y modernidad. “Antes, el choclo se molía en un mortero de piedra. Ahora usamos ralladores, pero mantenemos los sabores de siempre. A mí me gusta ponerle el pimiento morrón de mi huerta y  eso realza el sabor sumado a la cebolla verde. En algún momento preparé a pedido de mis clientes humitas con quesos de cabra o con quesillo y quedó muy rica”.

Participando por primera vez, Luis Manuel Condorí, destacó la importancia del método de cocción. “Cocinar con leña da un sabor auténtico que no se puede imitar con gas. Mi madre, Mercedes Condorí, ganó el año pasado esta competencia, y este año espero seguir sus pasos”, comentó entusiasmado.

Por otro lado, Alejandra Herbas de Banda del Río Salí tiene su emprendimiento llamado ‘Alejandra Exquisiteces’ y es también debutante de esta fiesta. “Para mí lo innovador es que solo trabajo con choclo híbrido, que hace que mis humitas sean naturalmente dulces. A los clientes les encanta porque es algo diferente, pero mantiene la esencia del plato”.

Silvia Inés Mamaní, vive en San Pedro de Colalao y está acompañada por su hija Verónica. Su emprendimiento, “El sueño de mamá”, refleja una tradición familiar que aprendió desde niña, inspirada en su madre. “Mi  humita tiene como base choclo criollo rallado a mano, una tarea que realizó con la ayuda de mis siete hijas. Para mí el rallador es fundamental en la preparación, y como toque especial, añado albahaca al final para darle un aroma distintivo”. También utiliza queso de vaca proveniente del cerro, manteniendo la esencia artesanal en cada preparación.

María Victoria Soria vive cerca de la plaza de San Pedro y participó en la primera edición del concurso. Este año, compite junto a su hija Mayra, quien también le asiste en la preparación. “Prefiero cocinar humitas en chala, es un proceso y un  sabor diferente, el envolverla y hay que hervirla”. Sus clientes, que la visitan cada verano, siempre buscan sus preparaciones tradicionales.

Mabel Ruiz, dejó Villa 9 de Julio para establecerse en San Pedro hace cinco años. Aunque el cambio fue difícil, hoy disfruta de la tranquilidad del lugar. “Con ayuda de mi familia, desarrollamos este emprendimiento basado en humitas clásicas, que preparamos con fritillo y un toque de amor por la cocina. Mis clientes prefieren los sabores tradicionales”, comentó.

Residente del lugar, Olga Isabel Díaz sigue honrando el legado culinario de sus abuelos campesinos. “Mi humita es a base de choclo híbrido y un fritillo con cebolla y pimiento, que aporta un toque picante. Aunque también me dedicó a los postres, mi familia me animó a presentar mi humita cremosa en este concurso”. Para Olga, cada plato es una conexión con sus raíces.

Ángel Fortunato Orellana es de San Miguel de Tucumán y trabaja ofreciendo servicios privados de gastronomía. “Mi humita es cremosa y lleva un ingrediente especial: comino, que le da un sabor diferente. La preparo tanto en olla como en chala, y prefiero utilizar queso cremoso para lograr la textura perfecta”. Ángel ya tiene experiencia en concursos y eventos gastronómicos, pero esta es su primera participación en San Pedro.

Con amor

Desde Zárate Sur, llegó Matías Jesús López quien desde el 2018 combina su amor por la cocina con su emprendimiento de pizzas, “Matiquito”. “Aunque mi humita es clásica, incluyó detalles como albahaca, fritillo picante, azúcar y sal, lo que le da una textura cremosa”. Matías considera además que este plato es apto para celíacos si se toman los cuidados necesarios, destacando su versatilidad.

Con tan solo 22 años Sofía Rivadeneira volvió a participar del concurso que ya ganó en 2023. La joven ex campeona atribuye su aprendizaje a su madre quien se dedicó a vender humita por al menos 40 años desde casa. “Hoy, sigo con esa tradición preparando humitas clásicas, rallando a mano los choclos y aprendiendo otros métodos de elaboración”. La acompaña su sobrina, mientras ella refuerza su lugar en el mundo de la cocina local.

Ganadora

Este 2025, María Victoria Soria, vecina de San Pedro de Colalao, se consagró ganadora de la Fiesta Provincial de la Humita 2025. Su receta, transmitida de generación en generación, refleja un legado familiar:“ El aprendizaje viene de mi madre y mi abuela, que siempre nos han enseñado cómo hacerla y prepararla. Uno presta atención a lo que la gente grande sabe hacer y eso va pasando de generación en generación”. Cuando se le preguntó sobre el secreto de una humita perfecta, respondió con certeza: “Que sea un buen choclo y un buen zapallo, y ponerle mucho amor a la comida. Así sale bien”, dijo emocionada.