24 Julio 2023
El postre que requiere una técnica especial para su armado
Anoche, la receta de los macarons dejó eliminada a una de las participantes más queridas de Masterchef. La golosina, formada por dos partes de masa aireada y relleno cremoso, forma parte de una familia dentro de la pastelería que ya invadió la carta de todos los restaurantes y cafeterías.
El plato tiene un origen real. Su historia se remonta a los monasterios venecianos de la Edad Media. Se cree que fue Catalina de Médicis quien llevó esta receta cuando viajó a Francia para casarse con el futuro rey, Enrique II, en los inicios de 1500. Desde entonces, los macarons vienen conquistando corazones.
Cómo preparar buenos macarons
Los macarons suelen describirse como una suave textura capaz de desarmarse en la boca. Consta de una masa de polvo de almendras y merengue que se rellena con deliciosas cremas, el ganache entre las favoritas para ello.
Ingredientes
Frutos rojos: cantidad necesaria
Mermelada de frutos rojos: cantidad necesaria
Palet circular de frutos rojos: una unidad
Gelatina: 7 gramos
Manteca de coco: una cucharada
Crema de leche: 300 gramos
Agua: 85 centímetros cúbicos
Leche: 100 centímetros cúbicos
Almidón de maíz: 25 gramos
Leche de coco: 150 gramos
Yemas: 3 unidades
Claras: 3 unidades
Azúcar: 320 gramos
Colorante comestible: cantidad necesaria
Azúcar impalpable: 160 gramos
Polvo de almendras: 260 gramos
Tapas
● Aunque los macarrones tienen un aspecto parecido al alfajor de maizena, la preparación es muy diferente.
● En una olla pequeña, calentar el agua y el azúcar para hacer un almíbar a 118 °C
● En la batidora, colocar la mitad de las claras y cuando el almíbar empiece a hervir, comenzar a batir las claras con una cucharada de azúcar
● Volcar en el batido de claras en forma de hilo sobre el almíbar a 118 °C y batir hasta montar el merengue italiano y hasta que la preparación tome temperatura ambiente.
● Agregar un poco de colorante para colorear el merengue. Continuar batiendo hasta homogeneizar y tener el color deseado.
● En otro tazón, mezclar la harina tamizada con el polvo de almendras. Incorporar las claras restantes -50 gramos- y combinar. Luego agregar una cucharada grande de merengue italiano.
● Una vez integrado, volcar esta preparación en el merengue y unir todo realizando movimientos envolventes con espátula de goma.
● Colocar la preparación en una manga y hacer un espiral sobre una placa de silicona de un centímetro de alto
● En otra placa, formar tapitas individuales de cuatro centímetros de diámetro y anillos de tres centímetros. Colocar en el horno a 150 °C por 12 minutos.
Crema de coco
● En una olla pequeña, calentar la leche de coco con la leche.
● En un tazón, mezclar el azúcar, el almidón de maíz, las yemas y 1 chorro de leche.
● Cuando las leches estén muy calientes, volcar sobre el tazón con las yemas, integrar con un batidor de alambre y devolver la olla al fuego.
● Trabajar con el batidor hasta que espese y cocinar durante un minutos más.
● Hidratar la gelatina en el agua y, con un poco de la crema de coco caliente, disolver la gelatina.
● Unir con el resto de la crema pastelera de coco y llevar a un baño María inverso.
● Cuando haya bajado la temperatura, agregar la mantequilla de coco. Por último, incorporar crema batida a medio punto y a temperatura ambiente.
Armado
● Sobre el disco de macarrón grande -de 18 cm aproximadamente-, realizar un espiral con la crema de coco. En el centro colocar un palet circular de frutos rojos.
● Sobre la crema de coco, disponer los macarrones armados y parados.
● En el centro de la torta, sobre la crema, añadir unos hilos de mermelada de frutos rojos y frutas rojas varias -frambuesas, moras, arándanos-.
● Para los mini-gateaux, sobre una tapa de 6 cm, colocar un poco crema de coco, frambuesas en forma de corona.
● Luego añadir más crema de coco, dulce de frambuesas y cerrar con la tapa de macaron.
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