Por Gustavo Frías Silva
15 Julio 2023
Ganadería: una actividad clave en el país
Cada 10 de julio se celebra en la Argentina el día de esta práctica, con motivo del aniversario de la fundación de la Sociedad Rural. Tan importante es esta para la nación que las tres cadenas -bovina, porcina y avícola- emplean casi 500.000 personas, según datos oficiales. Se trata de otro sostén económico y social que sale del trabajo del hombre de campo.
El término ganadería hace referencia a la cría de ganado con fines comerciales, e incluye la obtención de productos derivados, como carne, leche, lana, huevos, entre otros. Se clasifica según los distintos tipos de animales que se críen: vacas, ovejas, toros, cerdos, cabras y caballos.
Cada 10 de julio se conmemora el día de la ganadería, debido a que en esa fecha, de 1866, se fundó la Sociedad Rural Argentina (SRA) alrededor de las explotaciones ganaderas bonaerenses. Esta entidad es actualmente la administradora del registro genético de los vacunos, porcinos, ovinos, equinos y aves de raza de toda la Argentina.
Se trata de una actividad que, junto con la agricultura, viene siendo practicada por la humanidad desde sus comienzos.
La historia indica que hace unos 10.000 años los seres humanos descubrieron que capturar animales, domesticarlos y mantenerlos vivos para utilizarlos cuando fuera preciso les permitía reducir la incertidumbre que, en relación con las posibilidades de alimentación, les suponía el hecho de tener que depender de la caza.
Esta actividad estuvo unida al nacimiento de las prácticas agrícolas, que ligaban al hombre a la tierra y que, además, permitían el cultivo de forraje para los animales. De ese modo, cuando el hombre inició la domesticación de animales herbívoros -como vacas, ovejas, cabras- y abandonó la caza y la recolección de frutos nació la ganadería y, muy probablemente, la agricultura.
Además de proporcionar carne, estos animales, como el ganado vacuno, sirvieron como animales de carga de mercancías, tiro del arado, suministro de pieles y, más tarde, de leche y derivados.
Resulta interesante comentar que el origen de la cría ganadera y del gusto por el consumo de carne de los argentinos es anterior, incluso, a la conformación del Estado. Las primeras vacas llegaron al territorio argentino a mediados del siglo XVI. Se iniciaba así la expansión de la ganadería en las amplias llanuras pampeanas, donde había abundantes pasturas en un clima bondadoso. En el siglo XIX se mejorarían las razas británicas Angus, Hereford y Shorthorn.
La historia también indica que los primeros cerdos, traídos de Europa, llegaron por la misma época por medio del territorio brasileño. El ingreso de las aves de cría a nuestro país, en tanto, es mucho más reciente.
El crecimiento de la hacienda bovina en la Argentina permitió que durante muchos años el consumo de carne vacuna fuera muy barato, lo que permitió que se arraigara en la dieta de la población. Los gauchos, en la pausa de su labor diaria, dieron inicio al rito del asado, al reunirse para cocinar la carne al fuego y para compartir la comida. La inmigración que recibió posteriormente el país hizo de la milanesa el plato de carne más consumido en la actualidad, seguido por el bife y por la tira de asado.
Los pobladores europeos que llegaron a inicios del siglo XX también jugaron un importante rol en la producción de carne porcina. Esta se desarrolló, en mayor medida, en la zona núcleo argentina, en las proximidades de los principales centros urbanos y de residencia de inmigrantes, que eran los principales consumidores de esta carne.
En el caso de las aves, recién en 1920 los primeros visionarios llevaron a una mayor escala la actividad que hasta el momento realizaban las familias en patios o pequeñas parcelas.
El aspecto netamente comercial despegó durante el siglo XVIII. La carne trozada se salaba para su mejor conservación; y también se aprovechaban los cueros del animal. Recién durante la década de 1880 comienza a funcionar el primer frigorífico de carne vacuna, mientras que los frigoríficos con faena porcina surgen varias décadas después.
Tan importante es la actividad ganadera que, según datos que aporta la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, las tres cadenas ganaderas generan un gran dinamismo de las economías regionales y agregado de valor al producto nacional, destaca la generación de empleo. Siguiendo datos de la referida cartera, la cadena bovina emplea a 280.000 personas. La cadena porcina, en todas sus etapas, a más de 100.000 trabajadores; y la cadena avícola, a 60.000. En conjunto, las tres cadenas bovina, porcina y avícola dan trabajo a 440.000 personas en Argentina.
La producción cárnica más intensiva en mano de obra es la bovina, seguida por la porcina y, finalmente, por la avícola. Esta última utiliza la mitad de mano de obra con relación al Valor Agregado que las otras dos, ya que la actividad se presta a una alta automatización de los procesos.
La ganadería es otro sostén económico y social que sale del trabajo del hombre de campo, que debe ser sustantable en el tiempo y para ello solo necesita que los dejen trabajar como realmente ellos saben.
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